Critique vin: Retour aux sources

Des vignerons de la relève renouent avec des méthodes de vinification traditionnelles.

Photo : iStockphoto
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Une jarre en terre cuite de 8 000 ans: c’est ce que découvrit, dans les années 1970, un petit groupe d’archéologues en Géorgie, au carrefour de l’Asie et de l’Europe. Ce qvevri présentait des traces de résidus organiques, ce qui permit de faire la lumière sur les origines de la boisson la plus déterminante créée par l’homme: le vin. Les cuves retrouvées en Géorgie demeurent, à ce jour, les plus anciennes sur la planète.

Alors que de ce côté-ci de l’Atlantique les premiers humains foulaient les rives de l’île de Terre-Neuve, les peuples du nord de la mer Noire s’affairaient déjà à cultiver la vigne, puis à récolter les raisins, avant de les mettre entiers — avec la rafle — dans d’immenses jarres en terre cuite enfouies dans le sol, où ils fermentaient. On devine que les fermentations se sont d’abord produites de façon accidentelle, sous l’effet des levures ambiantes, puisque l’homme aura besoin d’encore quelques millénaires avant de comprendre et de maîtriser le processus de la vinification.

Les méthodes agricoles et vinicoles ont beaucoup progressé, pour le meilleur et pour le pire. Il est maintenant de notoriété publique que certains vins — ceux produits à très grande échelle, essentiellement — renferment bien plus que du jus de raisin fermenté. Enzymes aromatiques, levures sélectionnées, poudre de tanins, bentonite, gomme arabique, copeaux de bois, etc. Une longue liste d’ingrédients qui dénaturent le vin bien plus qu’ils ne le bonifient.

En parallèle, un mouvement non interventionniste se dessine et gagne du terrain. Les vignerons et vigneronnes qui succèdent à leurs parents renouent avec l’agriculture biologique et des méthodes de vinification plus traditionnelles, tantôt en délaissant les intrants, tantôt en renonçant à la filtration. D’autres poussent la démarche jusqu’à remettre en usage les procédés de l’Antiquité. Depuis la Slovénie jusqu’au Chili en passant par la France, l’Italie et les États-Unis, les vins dits «orange» et les vinifications en qvevri gagnent en popularité. On récolte les raisins à la main, avant de les mettre à fermenter entiers — avec la rafle — dans d’immenses jarres en terre cuite. Une impression de déjà-vu?

Cos, Ramì 2013, Sicile (12461525; 30 $)

La couleur orangée de ce vin sicilien est attribuable à un contact prolongé de la peau des raisins blancs avec le moût. L’intensité aromatique au nez donne l’impression d’un vin liquoreux. Pourtant, le Ramì est ultra-sec et quasi tannique tant il a de la matière en bouche. Ses parfums complexes de zestes d’agrumes, de noix et d’épices sont mis en relief par une trame minérale qui ajoute à sa fraîcheur. Une curiosité à découvrir!

Teliani, Saperavi 2014, Teliani Valley (11607545; 17,30 $)

Cépage indigène reconnu pour sa capacité de donner des vins intenses et structurés, le saperavi vient de la Kakhétie, une région située au sud-est de la Géorgie, au cœur du Caucase. Un vin rouge assez souple, modérément corsé et agrémenté de notes animales qui rappellent le cuir, sur un fond de cèdre et de fruits noirs. Abordable et original.