Surprise du chef

On m’avait dit de lui que c’était l’un des jeunes chefs « les plus inventifs » de Québec. Pourtant, la première fois que je lui ai parlé, François Blais m’a dit d’entrée de jeu : « En cuisine, on n’a plus rien à inventer. »

J’en conviens. Depuis des siècles et des siècles qu’on rôtit, mijote, braise, saisit, mitonne, assaisonne, fricasse, flambe, rissole ou grille des viandes, des poissons, des légumes, des herbes, des fruits, des graines et des épices, tout a déjà été fait par quelqu’un quelque part. Mais pour le premier chef de Panache, le restaurant de la magnifique Auberge Saint-Antoine, à Québec, ce n’est pas une raison pour s’encroûter dans la tradition.

Preuve en est le menu qu’il a imaginé pour L’actualité en hommage au 400e anniversaire de sa ville. « Des perdrix, il y en avait partout dans les bois en 1608. Du cerf, qu’on appelle à tort “chevreuil”, on en mangeait ici il y a 400 ans. Le chou, c’est connu depuis 5 000 ans. Les baies de genièvre, ça fait Noël. Un bouilli, c’est un clin d’œil à la tradition du pot-au-feu. » Mais les recettes de notre chef (il vous les offre à lactualite.com) ont un supplément d’âme, surtout quand on les déguste à sa table. « Ma cuisine doit rappeler au client quelque chose de sa vie, sauf que mon bouilli doit être meilleur que le meilleur de ses souvenirs. »

Né dans la banlieue de Québec il y a 34 ans, François Blais a déjà 20 ans de restauration dans la peau. « Je ne sais pas si c’est une vocation, mais j’ai toujours fait ça », me raconte-t-il en éminçant le chou qui accompagnera sa perdrix et en surveillant des lardons qui dorent dans le beurre. Le voir ainsi à ses fourneaux, précis, attentif, déployant un talent apparemment naturel, est un véritable régal. Pourtant, ce premier chef vient de loin. « J’ai commencé à la plonge à 14 ans, la fin de semaine. J’ai ensuite été commis débarrasseur de tables dans une brasserie. Et je suis entré en cuisine vers 17 ans : j’étais nul, je faisais tout brûler ! »

Nul, peut-être. Mais décidé, assurément. Il retourne en salle, cette fois comme serveur. Puis, il rencontre au Cactus le chef qui va le marquer, Francis Côté, « motivé et motivant ». Celui-ci lui apprendra les bases du métier, notamment en le faisant participer à l’ouverture d’un restaurant. Il est au début de la vingtaine. C’est décidé, il sera cuisinier.

Pourtant, il a encore bien des choses à apprendre. Entre autres, qu’il lui faut… apprendre. « Je frappais à la porte des meilleurs restaurants et l’on me disait toujours non, parce que je n’avais pas suivi de cours. » Il s’inscrit donc au centre de formation professionnelle Fierbourg, à Québec, où il rencontre d’autres modèles : Jean-Claude Crouzet, qui était passé chez Serge Bruyère, et Richard Duchesneau, chargé du cours de cuisine avancée. Après un programme intensif d’un an, il a son diplôme en poche et peut enfin commencer sa carrière. Il n’a pas 25 ans.

Et il a toutes ses dents. Il veut faire plus et mieux, apprendre encore, gagner. On le trouve au Mange-Grenouille, au Bic, près de Rimouski. Et au Zénith, le restaurant de l’hôtel Le Priori, à Québec. Il passe aussi un an à L’Eau à la Bouche, à Sainte-Adèle, où il apprend d’Anne Desjardins « le côté humain des relations professionnelles ». De retour à Québec, il est au Canard Huppé, puis au Laurie Raphaël. Toujours en passionné, bien sûr. « J’aime travailler intensément, pendant des heures, être toujours sur ma limite », avoue-t-il. Serait-il un cuisinier « extrême » ? Il ne refuse pas le qualificatif.

Ce sera enfin l’aventure de Panache. La famille Price vient d’ouvrir un hôtel sur un site historique du Vieux-Port de Québec, l’Auberge Saint-Antoine. Des artefacts trouvés à cet endroit, où les fouilles ont été minutieusement menées, agrémentent l’établissement haut de gamme. François Blais, qui rêve d’avoir son restaurant, propose aux Price son idée et un plan d’affaires — qui comprend, détail amusant, un potager sur l’île d’Orléans. Il n’est pas seul à offrir ses services. Mais c’est lui qui l’emporte, sans doute en raison du mélange d’avant-garde et de tradition qui l’inspire.

En quelques années, Panache est devenu l’une des meilleures tables de Québec. Grâce à un premier chef qui croit aux choses les plus élémentaires. La cuisine tout au beurre. Et la satisfaction du client.

« J’aime regarder le visage des gens à table, dit encore François Blais. J’aime qu’ils reviennent tout simplement parce que c’est bon. »

Le menu du 400e anniversaire de Québec

Une création de François Blais

Premier chef du restaurant Panache

Auberge Saint-Antoine, Québec

Les amuse-bouches

Huîtres gratinées au vin blanc

Torchon de foie gras du Canard Goulu et chutney d’airelles

L’entrée

Perdrix de Cap-Saint-Ignace au chou et aux baies de genièvre

Le plat principal

Bouilli de cerf de Boileau façon Panache

Le dessert

Gâteau renversé à la farine de maïs, aux pommes et aux courges d’hiver

Les mignardises

Truffes au chocolat amer et au thé

 

Manger au temps de Champlain

Comment se nourrissaient les premiers colons établis à Québec ? « Comme des paysans français », répond l’historien Jean Provencher, qui vient de publier un livre richement illustré, L’histoire du Vieux-Québec à travers son patrimoine, aux Publications du Québec. « Du pain, du pain et encore du pain. » La farine de froment, faite de blé cultivé sur place bien avant Champlain, est même la caractéristique de l’époque.

Les fouilles de la place Royale ont montré qu’on mangeait beaucoup de légumes (pois, fèves, choux, raves), d’herbes potagères (oseille, persil) et d’oiseaux sauvages (canards, oies, outardes, perdrix, tourtes). Beaucoup de poisson également (anguilles, esturgeons, barbottes), dont foisonnent le Saint-Laurent et les rivières alentour. Côté viande, on fait de l’élevage, mais les grands animaux n’étant pas faciles à apporter en bateau, on se tourne vers un gibier local lui aussi abondant : l’orignal, voire le cerf. Pour améliorer son ordinaire de quelques pigeons et pigeonneaux, volatiles fort appréciés, Champlain obtient le privilège, pourtant réservé aux nobles, d’avoir un pigeonnier.

Les recettes restent simples : ragoûts, plats mijotés, bouillis. On assaisonne pour masquer les goûts. On a peu ou pas de sucre, sauf quand on s’en procure auprès des autochtones, qui le tirent de l’érable. « Curieusement, note encore Jean Provencher, les figues sont omniprésentes. On continuera d’ailleurs d’en importer pendant trois siècles. »

Quant aux manières de table, elles sont plutôt frustes. On mange dans un plat commun avec les doigts et une cuillère. « La fourchette, venue d’Italie, n’arrivera sur les rives du Saint-Laurent qu’un siècle après la fondation de Québec, explique l’historien. Elle mettra un autre siècle à se répandre dans les campagnes. »

 

Le péché mignon de…

Jean-Paul L’Allier

Le curry de poulet. Facile à préparer à condition de choisir les bonnes épices (curcuma, cumin, piment, coriandre) et d’y mettre temps et patience. « Un ami anglais rencontré au Maroc m’a montré à faire ce plat indien — en quittant un pays, les Britanniques y laissaient une Constitution et revenaient avec le plat national », raconte l’ancien politicien, maire de Québec de 1988 à 2005. « Je le sers avec du riz basmati et une vingtaine d’accompagnements de petits légumes, fruits séchés, amandes et condiments. Chacun compose son assiette à son goût. Mes invités en reprennent toujours. »

Rue Saint-Paul

C’est l’une des rues les plus inspirées de Québec. Dans un des quartiers les plus inspirants, le Vieux-Port. La « rue des antiquaires » est aussi une rue de restaurants. Parmi eux, le Mistral gagnant, restaurant provençal qui sert une cuisine parfumée, souriante, ensoleillée. À deux pas, le Poisson d’Avril, pour rappeler qu’à Québec le fleuve est presque déjà la mer. Et pour une solide cuisine québécoise traditionnelle (cipaille, ragoût de pattes, tourtière, spaghetti sauce à la viande, steak haché « patates pilées », gros petits-déjeuners à toute heure), allez au Buffet de l’Antiquaire. Le décor casse-croûte vous ramènera au temps de Jehane Benoit. Repaysement garanti.

Vieux comme Québec

Le mot « gastronomie » a fait son apparition officielle dans la langue française en 1800, peu après l’invention des restaurants modernes. Mais c’est une vingtaine d’années avant la fondation de Québec que le moraliste Montaigne en avait trouvé la définition : « l’art de la gueule ».

Pas de vin pour Champlain

Pas de vin de Nouvelle-France, en tout cas. Bon vivant, le fondateur de Québec fait planter une vigne dès octobre 1608. Sans succès. « Aprés que ie fus party de l’habitation pour venir en France, on les gasta toutes, sans en auoir eu soing, qui m’affligea beaucoup à mon retour »,consignera-t-il dans ses mémoires. (En français moderne : « Après que j’eus quitté l’Habitation pour revenir en France, on les perdit toutes faute d’en avoir pris soin, ce qui m’affligea beaucoup à mon retour. »)

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