Table en fête

Fidèle à sa tradition, L’actualité a demandé à un chef de préparer un menu de Noël qui ravira vos papilles. Et pour célébrer la délicatesse, la précision et l’équilibre des plats, des vins s’invitent au festin.

Table en fête : le menu de Noël 2012
Photo : D. Dorobantu

C’est en découpant des légumes à longueur de journée dans un restaurant de rien, quelque part à Laval, que Patrick Plouffe a commencé à «aimer être en cuisine». Il avait 14 ans, il aurait pu détester ça; il en a 33 et il adore toujours cet univers.

Il est aujourd’hui chef d’un restaurant du Vieux-Longueuil qu’il faut découvrir, L’Incrédule. La maison est ancestrale. Mais la carte est celle d’un «bistrot contemporain». Où l’on revisite les classiques en leur donnant ce quelque chose de moderne qui plaît à coup sûr. Un simple potage céleri-rave et panais m’avait séduit: il était rehaussé d’une espuma (écume) de café déposée sur un croûton au gras de canard. Un autre exemple? La traditionnelle joue de porc. Patrick Plouffe la remet au goût du jour en la servant «saumurée, braisée sous vide, avec purée de pommes de terre caramélisées, poêlée de rattes et de pancetta au gras de canard, coiffée d’un ceviche de fenouil».

Le chef de Noël 2012 de L’actualité aime «la délicatesse, la précision et l’équilibre dans l’assiette». Et un zeste d’imagination. Dans son menu, «les cipolinis de la soupe à l’oignon, c’est le clin d’œil aux boules de Noël; le boudin, c’est, par sa forme, ma bûche; le chutney aux marrons qui accompagne la côte de veau, c’est un autre clin d’œil, à la dinde cette fois». Rien que des délices. Jusqu’au dessert, un tiramisu glacé au cidre de glace, «un mariage Italie-Québec», comme il dit, qui surprendra un soir de réveillon. Mais qui – je le garantis pour y avoir succombé – ravira tous les convives. «J’adore le tiramisu, dit le jeune chef. J’ai l’impression de manger un nuage. Pourquoi s’en priver à Noël?»

Comment devient-on chef quand on commence, encore gamin, en tant que commis aux légumes? En suivant, pour Patrick Plouffe, un chemin parfois sinueux. Pendant le secondaire, il a été plongeur et aide-cuisinier dans un autre restaurant de Laval. Étudiant en lettres au cégep de Drummondville, il travaille dans «cette véritable institution de l’endroit qu’est La Casa du Spaghetti». Puis, ce sera un cours de cuisine à Saint-Michel-Mont-Mercure, village de rien quelque part dans l’ouest de la France, près de La Roche-sur-Yon, petite ville jumelée à Drummondville.

Pourquoi ce cours dans cet improbable coin de Vendée? «Ma mère était cuisinière et elle ne voulait pas que je fasse ce métier difficile. Je serais aux prises, disait-elle, avec des propriétaires qui pensent à la rentabilité plutôt qu’à l’art. Ça ne m’a pas découragé. J’ai profité d’un échange avec la ville jumelée pour m’inscrire dans cette école… sans le dire à ma mère.»

LE MENU DE NOËL 2012

Une création de Patrick Plouffe, chef du restaurant L’Incrédule (Longueuil)

Soupe à l’oignon, cipolinis, sanglier fumé et carpaccio de ris de veau gratiné

Boudin, purée de pommes caramélisées, mousse au CO2, chips de topinambour

Côte de veau, chutney de marrons et pacanes, racines de persil confites

Tiramisu glacé au cidre de glace, mousse au café

 

Ses premières armes de cuisinier à plein temps, il les fait dans la même région, à Nantes, pendant trois ans. Pas chez un chef étoilé. Mais dans un «resto de cuisine générique», comme il appelle ces établissements où «ça coûte pas cher et ça goûte pas grand-chose». Dégoûté de «la France gênante», celle où il y a les «bons immigrants», comme lui, et les «mauvais», ceux des pays du Sud, il revient à Montréal.

Pas en cuisine. Car il n’a pas que des casseroles à son arc: il écrit. «J’avais fait un roman. Un ami m’apprend que l’École nationale de théâtre, à Montréal, formait des auteurs en écriture dramatique. Il fallait présenter une pièce. Je l’ai écrite en 10 jours et j’ai été sélectionné. Je suis donc entré à l’École nationale.»

Nouveau changement de cap après deux ans: il revient à ses premières amours, la cuisine (même s’il continue d’écrire – deux de ses pièces ont été jouées à Montréal). On est en 2006. Il va participer, et bientôt comme chef, à quelques belles aventures de la restauration montréalaise. Notamment à l’ouverture, sur le Plateau, du toujours bien connu Quartier général – «un succès instantané», se rappelle Patrick Plouffe. Un peu plus tard, ce sera, cette fois dans l’est de la ville et comme chef copropriétaire, Chez Bouffe, avec la même cuisine simple, surprenante et savoureuse.

Mais quand même recherchée. «La culture gastronomique du public augmente rapidement, constate Patrick Plouffe. Les gens connaissent de plus en plus de choses, de produits, de mets. Nombre d’entre eux cuisinent aussi de mieux en mieux. Les restaurants n’ont pas d’autre choix que de toujours s’améliorer.»

 

 AVEC QUELS VINS ?

 

 

Des accents de noix pour soutenir les arômes de la soupe à l’oignon

Domaine Rolet, Chardonnay 2008, L’Étoile
(11194605; 21,70 $)

Les origines du nom de la commune jurassienne de L’Étoile sont nébuleuses. Certains affirment qu’elle aurait été nommée ainsi en raison des fossiles en forme d’étoiles que l’on trouve dans les sols de ce secteur, mais en réalité, il semble que cela serait plutôt attribuable aux cinq collines qui entourent la commune. Quoi qu’il en soit, ce vin français élaboré par la famille Rolet est fort agréable, avec ses accents délicats de noix et de fleurs. Sec et plein de fraîcheur, mais assez vineux et savoureux pour soutenir les arômes d’une soupe à l’oignon.

 

Des saveurs naturelles pour accompagner le boudin

Domaine Ostertag, Pinot gris 2010, Barriques, Alsace
(866681; 28 $)

Innovateur et indépendant d’esprit, André Ostertag a eu l’audace de bousculer la tradition alsacienne en conduisant les vinifications de ce pinot gris en fûts de chêne. Comme toujours, le bois est savamment utilisé et rehausse l’onctuosité du vin, sans en masquer les saveurs naturelles. Le 2010 marie la vinosité et la fraîcheur dans des proportions admirables. Sec, précis, racé et très fin, mais suffisamment gras et structuré pour accompagner un plat aussi riche et relevé.


Des notes de cerises confites pour s’harmoniser avec la côte de veau

Churton, Pinot noir 2009, Marlborough
(10383447; 31,25 $)

Propriétaire d’un petit vignoble situé à 150 m d’altitude dans le secteur de Marlborough, en Nouvelle-Zélande, Sam Weaver jouit d’une très bonne réputation. Parfaitement méritée, si l’on en juge par la qualité de ce 2009. Plus nuancé et plus profond que la moyenne des pinots de Marlborough?; des notes gourmandes de cerises confites, mises en relief par une saine amertume et portées par un grain tannique délicat. Il se mariera à ravir à la côte de veau et son chutney. Servir frais, autour de 14-15 °C.

 

 

Et une touche saline pour mettre en valeur le tiramisu glacé

Clos Saragnat, Avalanche 2009, Cidre de glace
(11133221; 27,40 $ les 200 ml)

Christian Barthomeuf est un pilier de la viticulture et de la cidriculture au Québec; on lui doit notamment la création du cidre de glace, dès 1989. Il y a près d’une dizaine d’années, lui et sa conjointe, Louise Dupuis, ont aménagé ce beau domaine qui regroupe à la fois un vignoble et un verger, au pied du mont Pinacle, à Frelighsburg. Élaboré dans les règles de l’art selon un procédé de cryoextraction, leur cidre Avalanche déploie une onctuosité rare, équilibrée par une acidité finement dosée, qui permet d’apprécier encore davantage ses saveurs riches et complexes ainsi que sa finale saline et persistante.

 

 

 

 

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