Réduire la distance entre la ferme et la table

Le concept de la ferme à la table a fait du chemin chez les grands chefs. À Québec, Tim Moroney a décidé de pousser l’idée plus loin, en appliquant le principe de la « 100-Mile Diet » à son restaurant locavore, le bien nommé Alentours. Un défi de taille, dont il nous explique les tenants et les aboutissants.

Originaire des États-Unis, Timothy Moroney a fait ses armes au Blue Hill, à New York, puis aux restaurants Légende et Chez Boulay, à Québec. Avec Alentours, il souhaitait créer une entreprise éthique et responsable sur tous les plans.

Une des règles qu’il s’est fixées est de s’approvisionner, autant que possible, dans un rayon de 150 kilomètres autour du restaurant. Pour les ingrédients, il y est arrivé à trois petites exceptions près. Pour les vins et les cidres, il a élargi le rayon à 250 kilomètres, afin de favoriser les produits issus de l’agriculture biologique.

Les avantages de l’achat local vont au-delà de l’argument économique, croit le chef propriétaire : « Ça permet d’encourager la biodiversité sur chaque territoire et de réduire le transport, donc les émissions de gaz à effet de serre. » Mais surtout, les produits qui ont mûri sur l’arbre ou au champ ont bien meilleur goût.

Manger l’esprit tranquille

Les 65 producteurs qui alimentent Alentours ont été choisis pour leurs pratiques durables et parce qu’ils partagent les valeurs du restaurant. Et comme l’écoresponsabilité ne repose pas seulement sur la distance qui sépare la ferme et la table, des facteurs tels que la consommation énergétique et les méthodes de production ont aussi été pris en considération.

« En étant près, on peut se rendre sur place, visiter les installa- tions, rencontrer les producteurs, précise Tim Moroney. On croit que c’est notre responsabilité, comme restaurateurs, de faire cette analyse en amont. Quand les invités sont attablés, ils n’ont pas à fouiller le menu pour faire le meilleur choix pour la planète. On veut que les gens en profitent et qu’ils aient juste du plaisir à manger. »

Transformer et réinventer

Vitrine de découvertes, Alentours contribue à modifier la perception du public quant à la variété et à la qualité de l’agriculture d’ici. Un maraîcher peut proposer jusqu’à 50 légumes au moment des récoltes, note le chef, qui s’applique à faire durer une telle variété.

Réfrigérer, congeler et transformer sont des clés pour pro- longer les saisons. «Il faut simplement prendre le temps de le faire, et aussi prévoir les achats et nos réserves pour l’année au complet plutôt qu’à court terme», soutient Tim Moroney. Cette planification fait en sorte que les clients ont le plaisir inattendu de déguster du maïs ou des tomates de proximité en plein hiver.

Le chef consacre aussi beaucoup d’énergie à trouver de nouvelles manières d’apprêter certains légumes au potentiel sous-estimé. Le fameux pois jaune n’est-il bon qu’à faire de la soupe? Le chef déjoue les attentes en les faisant frire ou en les utilisant comme base pour faire un cari au curcuma et au gingembre québécois. Il a même le projet d’en faire du miso.

Une fois repus, ses invités ont tout le loisir de consulter la liste exhaustive des ingrédients et de s’informer sur leur provenance. De la lecture optionnelle, qui constitue toutefois un excellent digestif pour tous ceux et celles que l’écologie préoccupe.


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