J’aime les objets qui durent longtemps, résistent à l’usure et se réparent facilement advenant le cas où ils se brisent. Vous comprendrez donc que je n’aime pas les poêles antiadhésives.
Peu importe les précautions que je prends, peu importe le prix payé, le revêtement finit inévitablement par devenir inefficace après deux ou trois ans d’usage, ce qui me force à acheter une nouvelle poêle dans le magasin à grande surface où elles sont toujours en solde. Tout pour faire rager l’écolo économe que je suis.
Cela fait toutefois un moment que j’entends une frange du Web chanter les vertus d’une poêle antiadhésive capable de durer toute une vie. « Elle n’est pas tuable, affirme Jonathan Garnier, chef exécutif à l’école et boutique de cuisine La Guilde culinaire. Vous la léguerez à votre famille ! » Quel est ce produit miracle ? La bonne vieille poêle en fonte.
À la base, ce n’est rien de plus qu’un alliage de fer et de carbone moulé en forme de poêle. Contrairement à la fonte émaillée, elle n’a aucun revêtement, et si vous l’utilisez telle quelle après l’avoir achetée au magasin, vos aliments risquent de coller et le fer se mettra à rouiller avec le temps. Oupsi.
Pour qu’une poêle en fonte devienne antiadhésive et résistante à la rouille, il faut travailler un peu — ce qui explique probablement pourquoi elle a été délaissée à la première occasion par nos parents et grands-parents. Il faut, comme on dit dans le jargon, la culotter.
Avoir du culot !
Le culottage consiste à appliquer une mince couche de graisse sur toute la surface de la poêle, puis à la mettre au four. Sous l’effet de la chaleur, le corps gras durcira et formera un revêtement antiadhésif.
La plupart des poêles en fonte vendues aujourd’hui sont préculottées — certaines marques emploient le mot « traitée », mais c’est une protection « relativement restreinte », dit Jonathan Garnier. Il conseille, comme la plupart des experts, de refaire le processus soi-même à la maison avant de cuisiner.
Si vous lisez en ligne sur le culottage, vous trouverez des articles — et des débats ! — à n’en plus finir sur le meilleur gras à utiliser, la bonne chaleur à sélectionner, le nombre de couches à appliquer…
Stelio Perombelon, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, suggère ainsi d’utiliser une huile neutre, de chauffer le four à 400 oF pendant de 30 à 45 minutes, et de répéter le processus de trois à cinq fois. À la Quincaillerie Dante, la recommandation est 500 oF avec de l’huile de canola pendant une heure, une seule fois. Et sur le subreddit r/castiron, qui compte 483 000 membres, le procédé le plus célébré demande de la graisse Crisco et trois cycles de chauffage à des températures différentes, à répéter deux ou trois fois.
Jonathan Garnier, lui, suggère simplement de suivre les indications qui se trouvent généralement sur le site du fabricant. La marque américaine Lodge, par exemple, conseille de mettre ses poêles au four pendant une heure, à une température qui varie selon le type d’huile utilisé.
Réapprendre à cuisiner
Ne vous attendez toutefois pas à cuisiner avec la fonte comme avec une poêle antiadhésive moderne. La fonte prend du temps à chauffer et conserve la chaleur longtemps, explique le chef Jonathan Garnier.
« Le petit secret, c’est d’allumer le rond et d’attendre de 8 à 10 minutes » pour que la poêle soit bien chaude. C’est ce qui va permettre de « saisir les aliments au lieu de les bouillir ». Surtout, ne lésinez pas sur les corps gras, particulièrement lors des premières utilisations, car ça colle !
Eh oui, malgré le culottage de base effectué sur une nouvelle poêle, il faut un moment avant que le revêtement s’épaississe et devienne réellement antiadhésif. La bonne nouvelle, c’est qu’il s’agit d’un processus qui se fait à peu près sans effort. À mesure que vous cuisinez, les gras présents dans les aliments viendront naturellement renforcer le culottage.
Selon Serious Eats, une poêle utilisée tous les jours mettra quelques semaines avant d’être réellement antiadhésive grâce à un culottage épais, plat et uniforme. Si vous vous en servez moins souvent, ce sera quelques mois. C’est long, mais on ressent apparemment une grande fierté lorsqu’on parvient à faire glisser un œuf dans la poêle pour la première fois.
Comme avec les poêles antiadhésives modernes, Jonathan Garnier conseille d’éviter les ustensiles de cuisson abrasifs, telles les fourchettes en métal. Mais si, par mégarde, vous endommagez légèrement le culottage, ne paniquez pas ; celui-ci se réparera de lui-même avec le temps en accumulant les gras de cuisson.
Les inconvénients
La durabilité de la fonte a un prix. Le premier : c’est lourd ! Si vous aimez impressionner la visite en retournant vos crêpes d’un coup de poignet, vous voudrez peut-être écourter le spectacle. « De nouveaux modèles jusqu’à 30 % plus légers sont toutefois offerts », dit Jonathan Garnier.
Contrairement à un mythe répandu, la fonte ne chauffe pas de façon uniforme. Si le rond est trop petit pour votre poêle, le centre sera chaud et le contour restera plus froid. Mieux vaut donc avoir des modèles de différentes tailles.
Il est également recommandé de ne pas faire cuire des aliments acides, telles des sauces aux tomates, dans une poêle en fonte, car cela peut endommager le culottage. Aux yeux des cuisinomanes, le pire est toutefois le goût métallique que peut alors prendre la nourriture.
Finalement, la poêle en fonte demande plus d’entretien que le reste de votre batterie de cuisine. Après chaque utilisation, une fois la poêle nettoyée et bien séchée — certains la mettent sur un rond de cuisinière pour éliminer toute trace d’eau —, il est généralement conseillé de l’huiler légèrement avant de la ranger.
Parlant de nettoyage… Peut-être avez-vous déjà entendu votre grand-mère dire de ne pas mettre de savon à vaisselle dans une poêle en fonte. L’objectif était de ne pas endommager le culottage. Les puristes adhèrent encore à cet avertissement, mais les détergents d’aujourd’hui sont beaucoup plus doux, assez pour être utilisés avec la fonte.
Ce qui est vraiment important, dit Jonathan Garnier, c’est plutôt d’éviter les outils de nettoyage abrasifs, comme la laine d’acier. « On ne cherche pas à récurer la poêle. » Une simple brosse ou éponge fera l’affaire. Et si la nourriture a trop collé, vous pouvez faire bouillir de l’eau à feu doux dans la poêle, comme le suggère Ricardo dans cette vidéo sur l’entretien de la fonte.
Résistez toutefois à la tentation de la laisser tremper toute la nuit pour la laver le lendemain — cela pourrait endommager le culottage et favoriser l’apparition de la rouille. Si cela se produit — ou si vous dénichez une vieille poêle oxydée dans une vente de débarras —, pas de problème, il est possible de la remettre à neuf avec un peu d’effort.
Oui, tout cela représente plus de travail que la plupart de nos ustensiles de cuisine modernes. Mais pour la première fois de ma vie, j’ai trouvé une poêle antiadhésive durable, résistante et réparable. Dit autrement, je l’aime.
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