Le secret est dans le blé
Affaires et économieDe notre partenaire

Le secret est dans le blé

Au Québec, plus de 10 000 hectares de terres agricoles servent à cultiver du blé sans pesticides pour la chaîne de boulangeries artisanales Première Moisson. Du blé d’ici, pour du vrai bon pain d’ici.

DE NOTRE PARTENAIRE

Josée Fiset, cofondatrice de Première Moisson, a une longue histoire d’amour avec le pain. Dans les années 1960-1970, elle et ses frères ont grandi parmi les sacs de farine qui garnissaient l’atelier de leur beau-père, un boulanger d’origine française qui exerçait fièrement ce métier, tandis que dans les supermarchés le pain blanc manufacturé était roi. Mais pas chez les Fiset. « À l’âge de 10 ans, mes frères faisaient du pain artisanal et moi, je le vendais ! » se rappelle-t-elle, un sourire dans la voix. « C’est comme ça que nous avons acquis l’amour et la fierté d’un pain bien fait, et que nous sommes devenus des boulangers dans l’âme. »

Au début des années 1990, alors qu’un des frères de Josée Fiset souhaite ouvrir sa propre boulangerie, la famille se rallie au projet, mais voit beaucoup plus grand : « On a eu l’idée de fonder non pas une boulangerie, mais bien une chaîne de boulangeries artisanales qui feraient la promotion d’un pain naturel bon pour la santé. » C’est ainsi qu’en 1992 ces « rebelles » qui voulaient « faire différemment de l’industrie et nourrir les gens le mieux possible » fondent Première Moisson et ouvrent un premier commerce à Vaudreuil-Dorion. « Puisqu’on utilisait des ingrédients sans additifs chimiques, on devait louer des entrepôts pour y faire vieillir nos farines… C’est comme ça qu’a commencé la grande aventure qui nous a menés à cultiver nos propres blés du Québec et à pratiquer l’Agriculture RaisonnéeMD, un mode de culture respectueux de l’environnement », raconte Josée Fiset.

Le retour du blé québécois

En effet, lorsque Première Moisson est née, la culture du blé panifiable avait presque disparu des campagnes québécoises pour migrer vers l’Ouest canadien. Florissant au temps de la Nouvelle-France, puis abandonné pendant plus de 100 ans, le blé du Québec revit aujourd’hui grâce à la ténacité de Première Moisson et de son partenaire, Les Moulins de Soulanges, qui ont fait en sorte que l’épi doré pousse de nouveau dans toute la province.

« À l’époque, peu de gens croyaient à la renaissance du blé québécois, même si cette culture avait connu un véritable âge d’or aux XVIIe et XVIIIe siècles, explique Josée Fiset. Mais c’était sans compter sur la détermination de mon frère Bernard Fiset, boulanger et cofondateur de Première Moisson, qui tenait à panifier avec des farines d’ici, et du meunier Robert Beauchemin, qui travaillait depuis des années à redorer le blason du blé québécois. »

Ensemble, ils fondent Les Moulins de Soulanges en 2007 et convainquent 12 agriculteurs locaux de se lancer dans l’Agriculture RaisonnéeMD, en vue de produire du blé 100 % québécois en utilisant le moins de pesticides possible. Première Moisson devient alors la première boulangerie à utiliser de la farine locale sans intrants chimiques pour la préparation de tous ses pains. Aujourd’hui, plus de 300 producteurs cultivent du blé pour cette entreprise, et en 2018, Les Moulins auront produit 40 000 tonnes de farine, soit 30 fois plus qu’à leurs débuts, il y a 11 ans.

De l’Abitibi-Témiscamingue jusqu’aux côtes de la Gaspésie, le blé panifiable est maintenant cultivé partout au Québec. « Tout comme pour le vin et les cépages, chaque terroir a ses caractéristiques, dépendamment des sols, du climat et des heures d’ensoleillement, par exemple », souligne Josée Fiset. C’est pourquoi chaque année, Les Moulins de Soulanges effectuent des essais dans différentes régions et arrivent ainsi à produire des blés exceptionnels en semant les meilleures variétés aux meilleurs endroits.

Une fois récolté, le blé est entreposé aux Moulins et chez les producteurs locaux pour quatre mois de dormance, afin d’améliorer ses arômes et ses propriétés boulangères. Il est ensuite moulu sans ajout d’intrants chimiques ou d’améliorants. « Nos mélanges de farine sont composés de blé de force, qui possède de bonnes propriétés boulangères, de blé de caractère, qui apporte au pain son goût et ses arômes, et de blé meunier, qui tolère bien la fermentation, explique Josée Fiset. On en fait des farines exclusives composées d’une vingtaine de variétés de blé qui expriment chacune diverses palettes d’arômes. »

D’ailleurs, puisqu’elles ne contiennent aucun agent chimique stabilisateur, les farines de Première Moisson exigent un grand savoir-faire de la part des boulangers de l’entreprise. « Je suis en admiration devant leurs compétences, ce sont de réels artisans ! s’exclame Josée Fiset. Contrairement aux boulangers qui travaillent avec des farines commerciales qui réagissent toujours de la même façon, nos boulangers doivent s’adapter aux propriétés de nos farines naturelles de façon à toujours obtenir un pain goûteux, à la croûte fine et craquante… ce qui est notre marque de commerce ! »

Aujourd’hui, 26 ans après sa fondation, Première Moisson emploie plus de 1 200 personnes, compte 25 boulangeries au Québec et un magasin à Ottawa. En 2014, l’acquisition par Metro d’une participation majoritaire dans l’entreprise permet à Première Moisson de rayonner davantage partout dans la province, et « surtout, de continuer à développer la culture du bon pain au Québec », dit Josée Fiset.

L’Agriculture RaisonnéeMD : laisser la nature travailler

Depuis ses débuts, Première Moisson est guidée par la volonté de travailler avec des ingrédients naturels, authentiques et sains qui répondent aux principes de développement durable. « Adopter Agriculture RaisonnéeMD pour la culture de ses blés allait donc de soi pour nous », affirme Josée Fiset.

L’agriculture raisonnée est un intermédiaire entre l’agriculture traditionnelle et l’agriculture biologique. Elle vise à produire des récoltes viables en limitant l’utilisation d’engrais et de pesticides. Un cahier des charges et des agronomes encadrent la production du blé. « Nous demandons à ce que les blés ne soient jamais arrosés de phytocides, sauf en cas de force majeure qui pourrait mettre en péril la récolte », explique le meunier Robert Beauchemin, cofondateur des Moulins de Soulanges.

« Depuis son lancement, en 2007, le programme Agriculture RaisonnéeMD a permis de réduire de plusieurs tonnes l’utilisation de pesticides dans les champs de blé du Québec. Ce mode de culture préserve tant la santé des sols et des eaux que celle des consommateurs », ajoute-t-il.

Ce mode de culture, qui assure la traçabilité de chaque grain, permet aussi de diminuer les apports d’azote utilisés pour la fertilisation des cultures, ce qui réduit les émissions de gaz à effet de serre. De plus, les blés d’Agriculture RaisonnéeMD donnent une occasion aux agriculteurs québécois désireux de cultiver sans intrants chimiques d’amorcer une transition vers une agriculture 100 % biologique.

« Aujourd’hui, plus de 10 000 hectares de terres, soit 65 % des terres agricoles vouées à la culture du blé panifiable au Québec, ont été convertis en Agriculture RaisonnéeMD. Nous prévoyons passer d’une récolte de blé de 45 000 tonnes en 2018 à 80 000 tonnes d’ici cinq ans, soit le double de notre production actuelle ! » se réjouit Robert Beauchemin.