Comment faire pousser des serres

L’objectif du gouvernement Legault d’accroître l’autonomie alimentaire du Québec passe par une augmentation de la production de fruits et légumes en serre. Un défi de taille pour cette industrie qui commence à peine à se développer.

Photo : D.R.

Avant de mettre les pieds à AquaVerti, dans un édifice anonyme et sans fenêtres d’un parc industriel de l’arrondissement de Saint-Laurent, jamais on ne devinerait qu’y sont cultivés laitues, choux frisés, persil, roquette, aneth, alouette, comme dans une ferme maraîchère de la campagne montérégienne. Là s’arrête toutefois la comparaison : sous la lumière intense de lampes à DEL, les plantes potagères poussent à la verticale. Les rangs de semis s’étalent sur huit étages de tablettes métalliques et produisent une tonne de légumes par semaine, hiver comme été. Des procédés agricoles quasi futuristes qui représentent peut-être l’embryon d’une révolution de la production alimentaire québécoise. 

« Au Québec, avec notre électricité abondante et notre courte saison végétative, cette forme d’agriculture m’est apparue comme la plus logique », dit Georges Aczam, président des fermes AquaVerti. Cet immigré d’origine syrienne de 28 ans, installé au Québec depuis 2010, a été conseiller financier avant d’investir dans la production serricole en 2017. Son idée : utiliser des techniques japonaises et néerlandaises d’agriculture verticale pour contribuer au développement durable de l’industrie agroalimentaire. 

La ferme verticale d’AquaVerti, où poussent des laitues, dans un bâtiment industriel de Montréal. (Photos : D.R.)

Les légumes d’AquaVerti ne sont présentement vendus que dans les supermarchés IGA et Metro à proximité. Pas possible d’avoir une plus vaste distribution avec des installations relativement modestes de 640 m2. En France, une ferme verticale devrait produire d’ici l’été, sur près de 6 000 m2, de quoi fournir 700 supermarchés parisiens en laitues et herbes aromatiques. Une ambition que caresse le patron d’AquaVerti. « Je voudrais lancer une mégaferme verticale quand j’aurai trouvé le local », annonce-t-il.

C’est le genre de projet dont le gouvernement Legault aura besoin pour atteindre son objectif d’accroître l’autonomie alimentaire du Québec de 10 % au cours des cinq prochaines années (actuellement, la province produit environ 50 % de ce que mangent les Québécois). Pour y parvenir, le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, André Lamontagne, a annoncé en novembre dernier un plan, assorti d’une enveloppe de 91 millions de dollars, qui vise à doubler le volume de production en serre au cours de la même période. Ce plan (la Stratégie de croissance des serres au Québec 2020-2025) prévoit en gros une aide financière pour le développement des serres et un meilleur accès à l’électricité.

Le Québec est seulement le troisième producteur en serre du Canada, après l’Ontario et la Colombie-Britannique. Les 423 serriculteurs québécois exploitent 123 hectares de serres, alors qu’en Ontario, c’est 10 fois plus. La province voisine produit ainsi 452 000 tonnes de légumes en serre par an, soit 11 fois plus que le Québec. 

Pour augmenter l’autosuffisance alimentaire dans le climat continental froid et humide du Québec, il faudra plus que de l’électricité à bon prix et des verrières au milieu des champs. Cela nécessitera aussi de la technologie, de la formation, des procédés, des agronomes — des éléments qui font tous présentement défaut à l’industrie québécoise. 

« Malgré une vague de construction de serres et d’innovation au début des années 1990, la serriculture demeure sous-développée au Québec », admet l’agronome Richard Dorval, qui a pris les rênes du géant québécois Les Serres Sagami, propriétaire de la marque Savoura, en 2020.

Un constat que confirme André Michaud, président d’Agro Québec, une société-conseil en commercialisation et mise en marché de produits agroalimentaires. « Depuis les années 1990, le gouvernement québécois n’a investi ni dans la recherche, ni dans l’infrastructure, ni dans la technologie », se désole-t-il. Il dresse un parallèle avec l’essor de l’industrie aéronautique au Québec, il y a 30 ans. « Ça, c’était une priorité. On a créé des chaires de recherche, on a ouvert des facultés, on a encouragé la vocation d’ingénieur. On y a injecté des milliards. Le gouvernement n’a jamais agi de la sorte pour l’industrie agroalimentaire, et encore moins pour la serriculture. »

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Construites en bordure de l’autoroute 15, les installations géantes de Savoura-Sagami à Mirabel sont sans doute le plus bel exemple de ce que la serriculture québécoise pourrait devenir si la filière réussissait à s’organiser. Répartis sur 12 hectares de verrières, 170 000 plants de tomates poussent sous la lumière aveuglante de milliers de lampes au sodium. Les travailleurs se déplacent à l’aide d’élévateurs sur rails entre les 330 rangs de plants (hauts de plus de trois mètres) pour cueillir les fruits mûrs à la main. Au centre de traitement voisin, les ouvriers en blouses blanches nettoient, inspectent, trient et emballent les tomates. À eux seuls, les 12 complexes de l’entreprise répartis partout au Québec emploient 400 personnes et produisent 16 000 tonnes de tomates par an, soit 40 % de la production serricole québécoise ! Mais aussi imposante soit-elle, cette récolte de 43 tonnes de tomates par jour ne suffit pas à la demande. « On a senti la poussée vers la consommation de produits alimentaires locaux, dit le PDG des Serres Sagami. On a du mal à fournir depuis le début de la pandémie. »

À Montréal, Les Fermes Lufa ont inauguré en 2011 la première serre commerciale sur toit au monde. L’entreprise, qui en exploite aujourd’hui quatre, dont la plus grande en son genre, a également senti cet engouement pour la consommation de proximité. « Les Montréalais ont bien entendu l’appel du premier ministre François Legault pour l’achat local. On a dû engager 300 nouveaux travailleurs depuis le début de la pandémie », explique Jean-Michel Vanier, directeur financier de l’entreprise qui expédie 20 000 paniers par semaine. Urbaine jusqu’au bout des ongles, Lufa pratique une agriculture sans terre : les racines de ses légumes hydroponiques baignent dans une solution nutritive. Ses serres, installées sur les toits d’immeubles commerciaux dans les arrondissements d’Anjou, de Saint-Laurent et d’Ahuntsic-Cartierville ainsi qu’à Laval, profitent de la chaleur émanant de la bâtisse, ce qui réduit les dépenses de chauffage de 50 % par rapport aux serres au niveau du sol.  

Une des serres sur toit des Fermes Lufa. (Photo : D.R.)

Aux Fermes Lufa, on affirme qu’en installant 19 serres sur des toits de centres commerciaux, on produirait assez de légumes pour rendre Montréal autosuffisant. « Mais nous avons du mal à trouver des toits assez grands et assez solides pour soutenir le poids d’une serre, précise Jean-Michel Vanier. Il faut une dalle de béton renforcée de 10 000 à 20 000 m2. Ça ne court pas les rues. »  

Ces deux entreprises phares sont toutefois dans une classe à part, et si le Québec espère emboîter le pas à l’Ontario, il devra faire énormément de rattrapage. « Rien que pour doubler la production, ça va être toute une montagne à grimper », dit Geneviève Labrie, chercheuse au Centre de recherche agroalimentaire de Mirabel (CRAM).

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La plupart des serres québécoises devront relever le défi d’augmenter la taille et la cadence de leur production. Les plus gros serriculteurs ne représentent que 7 % des entreprises du secteur, mais fournissent 75 % du marché, explique Geneviève Labrie. Ils se sont spécialisés et produisent suffisamment pour approvisionner les grandes chaînes d’épiceries 12 mois par année. Un monde les sépare de la majorité des serres québécoises, qui ne visent pour certaines qu’à allonger la saison et ne récoltent rien entre novembre et mars. Il s’agit de petites (moins de 1 000 m2) et de moyennes (3 000 m2) serres, dont la production, qui mélange fruits, légumes et plantes ornementales, est destinée à la vente directe en kiosque à la ferme, au marché et parfois à l’épicerie locale.

La Ferme Jean-Yves Gamelin à Pierreville, entre Sorel et Nicolet, entend profiter du programme mis en place par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). L’entreprise familiale, dans l’industrie serricole depuis 1987, est spécialisée dans la production de fraises et cultive également des fleurs et des légumes (laitues, choux frisés, échalotes, épinards, haricots, tomates, concombres). Elle vend ses récoltes principalement au marché public et au Provigo de Drummondville. Ses installations comptent 3 000 m2 de serres. « Nos produits sont destinés à une clientèle restreinte, des gens qui recherchent la qualité », souligne Sylvain Lavoie, conjoint de la petite-fille du fondateur.

Son objectif : doubler la superficie en serre grâce au nouveau programme du MAPAQ, lequel s’attaque aussi aux limites d’expansion des petites et moyennes serres en misant sur l’accès au marché, l’énergie, la technologie et la main-d’œuvre. « On veut allonger notre saison et ajouter d’autres légumes », poursuit Sylvain Lavoie. Mais la famille n’entend pas pour autant révolutionner son modèle d’affaires. « Nous sommes une entreprise familiale. Nos enfants aiment le contact avec le public au marché. »

Si la serriculture québécoise espère avoir un jour les moyens de ses ambitions, elle devra également se réorganiser. « L’Ontario a choisi un modèle de développement complètement différent », dit Olivier Demers-Dubé, conseiller principal en innovation et développement stratégique d’entreprises à Zone Agtech, un incubateur en agroalimentaire de Repentigny. Au lieu de s’éparpiller sur tout le territoire, 60 % des serres de l’Ontario se sont installées dans la région de Leamington-Kingsville, à 50 km au sud-est de Windsor, où elles profitent des conditions climatiques idéales de la région la plus australe du Canada — et l’une des plus tempérées de l’est du pays. Cette concentration géographique des serres a créé un pôle industriel qui attire fournisseurs d’équipements et d’intrants serricoles, institutions financières spécialisées et centres de recherche. 

L’industrie serricole ontarienne s’est aussi structurée en organismes distincts. Alors que Les Producteurs en serre du Québec accueillent des producteurs de légumes, de fruits et de fleurs — son président, André Mousseau, cultive des cactus —, l’association des producteurs de légumes de serre de l’Ontario (Ontario Greenhouse Vegetable Growers) ne rassemble que des maraîchers. « Ce regroupement prend des décisions d’investissement et lance des projets de recherche pour répondre aux problèmes communs des producteurs », explique Olivier Demers-Dubé.

Au Québec, le manque d’organisation pénalise surtout les petites serres, qui peinent à trouver des débouchés. Si les serriculteurs majeurs produisent suffisamment pour s’imposer auprès des grandes chaînes de supermarchés, il en va tout autrement des petites et moyennes entreprises, qui n’ont souvent ni la structure ni la taille pour fournir ne serait-ce qu’un seul marchand à longueur d’année. Problème exacerbé par le fait, note André Mousseau, que « les épiceries qui font partie des grandes chaînes sont obligées d’acheter environ 90 % de leurs produits de cette enseigne ». Et même accéder aux 10 % restants n’a rien de simple, puisque cela obligerait les producteurs locaux à expédier leurs produits vers les entrepôts des différentes chaînes. La plupart des petites fermes n’ont pas les reins assez solides financièrement pour se plier à pareille exigence.

C’est pour échapper à ces contraintes que Les Fermes Lufa ont inventé un modèle de distribution innovant qui permet à leurs clients de faire leur marché en ligne en incluant dans leur panier de légumes maison d’autres types de produits comme des fromages, de la viande, des fruits de mer et certains fruits, entre autres.

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Les défis technologiques sont également nombreux pour les serriculteurs québécois, à commencer par l’énergie. Car pour produire en serre de manière efficace, il faut chauffer ET éclairer. Or, ça achoppe sur ces deux points. À peine 40 % des serres québécoises disposent d’un éclairage artificiel, indispensable à la croissance des légumes durant l’hiver. Quant au chauffage, quand il y en a, il est alimenté dans la plupart des cas par le gaz naturel ou la biomasse, alors qu’il devrait idéalement dépendre de l’hydroélectricité. « L’électricité abordable doit être au cœur du développement de l’industrie, soutient André Mousseau. Ça permettra d’allonger la saison de production à 12 mois par année. »

Le gouvernement a demandé à Hydro-Québec de résoudre ce problème en offrant des tarifs préférentiels aux serres, mais les débuts ont été timides de part et d’autre. En 2013, la société d’État a réduit son coût pour la serriculture de 10 ¢ à 5,59 ¢ le kilowattheure, mais uniquement pour les grandes serres, celles qui requièrent plus de 400 kW (de quoi chauffer 23 maisons individuelles). Le seuil d’admissibilité est tombé à 300 kW en 2018, mais en décembre 2020, seuls 23 producteurs en serre s’étaient prévalus de ce prix. En décembre 2020, Hydro-Québec a de nouveau diminué le seuil à 50 kW de puissance (l’équivalent de trois maisons). Selon Geneviève Labrie, c’est encore trop cher. « Avec le chauffage et l’éclairage l’hiver, il faudrait que ce soit 3 ¢ le kilowattheure. » Le tarif d’Hydro-Québec pour les grands industriels (tarif L) est de 3,28 ¢ le kilowattheure. 

Les producteurs qui veulent profiter de la réduction doivent se conformer au programme de gestion de la demande d’Hydro-Québec, qui les oblige à se débrancher pendant les périodes de pointe. « Ça nous nuit, reconnaît Richard Dorval. Ce n’est quand même pas l’idéal d’éteindre une lampe au milieu d’un cycle de culture ! »

Il y a aussi du chemin à faire côté éclairage. La majorité des serres (60 %) ont recours à l’éclairage naturel, ce qui limite la croissance l’hiver. Et celles qui utilisent l’éclairage artificiel en sont encore aux lampes au sodium. Aux Serres Sagami, on aimerait bien passer aux lampes à DEL, plus efficaces sur le plan énergétique et plus performantes. « Mais on aura besoin de l’aide du gouvernement, dit Richard Dorval. Une lampe à DEL coûte environ six fois plus cher qu’un modèle au sodium. »

Les éclairages de Sollum Technologies permettent de recréer les ciels d’Asie dans les serres d’O’Citrus, où poussent des agrumes. (Photo : D.R.)

La qualité de la lumière pourrait aussi être améliorée, soutient Louis Brun, PDG de Sollum Technologies, une jeune entreprise qui met au point des systèmes d’éclairage modulé utilisant les lampes à DEL. On y a conçu des programmes d’éclairage pour une trentaine de variétés de plantes — fraises, agrumes et fines herbes —, qui permettent des économies d’énergie de 30 % et des gains de productivité de 40 % par rapport à l’éclairage au sodium. « On est capable de recréer la lumière des ciels d’Espagne, du Maroc ou du Mexique et d’adapter l’éclairage optimal à chaque type de plante », ajoute le PDG, qui teste actuellement son procédé dans les installations d’O’Citrus, première entreprise spécialisée en culture d’agrumes asiatiques en serre au Québec.

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Dernier défi, et non le moindre : pallier la pénurie de main-d’œuvre spécialisée, qui découle d’un manque de formations dans le domaine. En Ontario, le collège Niagara offre un programme de deux ans pour devenir technicien de serre. Au Québec, le mieux qu’on puisse trouver est proposé à l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe : sept cours (soit l’équivalent d’une session) dans le cadre d’un DEC de trois ans en horticulture. Devant la rareté du personnel, Savoura-Sagami s’est résignée à former ses employés à l’interne. « Il y a beaucoup plus de paramètres à gérer dans la culture en serre qu’en champ. Le travail est complexe et s’apparente plus à celui qu’exige une ferme avec des animaux », souligne Caroline Vouligny, professeure d’horticulture à l’ITA.

Cette carence en cerveaux s’observe aussi aux niveaux supérieurs. L’unique cadre existant est la nouvelle Chaire de recherche MAPAQ en horticulture biologique sous serres et en environnement contrôlé, créée en 2020 à l’Université Laval. « C’est le seul chemin ouvert », déplore Jacques Thériault, PDG de Climax Conseils, à Victoriaville, et l’un des rares agronomes spécialisés en culture légumière sous serres — ils ne sont que quatre sur les 3 300 membres que compte l’Ordre des agronomes du Québec.

Ce manque de spécialistes nuit au développement de toute la filière. « Bien des producteurs aimeraient diversifier leurs récoltes en ajoutant des cultures d’automne comme le bok choy, les mini-aubergines, les haricots, le céleri ou le melon d’eau. Mais ils ne sont pas en mesure de savoir quelles cultures seront rentables, quels seront les coûts de main-d’œuvre, se désole Geneviève Labrie. Le gouvernement parle d’autonomie alimentaire, mais les informations ne se rendent pas aux producteurs en ce moment. On a besoin de recherche. »

Le plan du MAPAQ pourra-t-il aider l’industrie serricole à surmonter toutes ces embûches ? André Mousseau affiche un optimisme prudent. « La réaction dans le milieu est favorable, mais il est difficile de dire à l’heure actuelle si ce sera suffisant. »

Serriculture bio : avantage Québec

C’est en matière d’agriculture biologique que la production serricole québécoise se démarque réellement, avec le tiers des 123 hectares de la surface cultivée en serre — notamment par le géant dans le domaine, Savoura-Sagami. « Toutes proportions gardées, nous avons au Québec plus de superficie en agriculture biologique qu’aux États-Unis et ailleurs au Canada », dit Geneviève Labrie, chercheuse au Centre de recherche agroalimentaire de Mirabel (CRAM). « Et c’est principalement en raison de la forte demande locale. Les consommateurs d’ici en veulent plus. Dans les serres, la production biologique augmente de 10 % par année parce que la demande est en croissance. »

À part l’Allemagne, peu d’autres pays font des recherches sur la production biologique en serre. « Depuis les années 1970, le Québec est le leader en production biologique en serre au Canada », dit Martine Dorais, professeure titulaire de la Chaire de recherche MAPAQ en horticulture biologique sous serres et en environnement contrôlé de l’Université Laval. Ce type de culture est bien particulier, rappelle-t-elle : « À cause de l’incorporation à la main des amendements et fertilisants biologiques solides [les fertilisants traditionnels sont liquides, ils passent donc par l’irrigation automatisée], de la surveillance des ravageurs [insectes et maladies] ainsi que du suivi de la fertilisation biologique qui exige de faire des analyses de sol régulièrement, la culture biologique demande encore plus d’attention et de main-d’œuvre. »

Les installations de Savoura-Sagami à Mirabel. (Photo : D.R.)
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