La guerre au sucre a fait fondre de moitié l’appétit des Québécois pour les plaisirs glacés. Et les grands fabricants que sont Nestlé, Unilever et Chapman’s livrent une concurrence sans merci aux glaciers québécois qui tentent de se faire une place au froid.
Qu’à cela ne tienne, quatre artisans de la région de Montréal se sont unis sous une même enseigne, Top Glaciers, pour se donner davantage de moyens et faire en sorte que leurs glaces artisanales soient désormais vendues à l’épicerie. Amateurs de plaisirs glacés, la glace aux brownies du Bilboquet, sucrée à l’érable de Crème glacée Hudson, au caramel fleur de sel d’Essence Glacier et autres sorbets sans sucre ajouté de Solo Fruit sont désormais au coin de la rue !
« En nous rassemblant, on a pu investir dans des équipements qui vont nous permettre d’aller déranger les concurrents du marché de moyenne gamme, en offrant nos produits aux mêmes endroits qu’eux », explique Bernard Duchesne, associé dans Solo Fruit, qui a eu l’idée de ce regroupement.
Dans l’ancienne fabrique d’Essence Glacier qu’occupe désormais Top Glaciers, rue Saint-Urbain, à Montréal, des machines dernier cri remplissent à la chaîne des pots de 500 ml de beaux veloutés roses ou marron. L’investissement de deux millions de dollars pour agrandir et moderniser les installations permettra de produire les quatre marques en plus grande quantité. « Quatre à cinq fois plus qu’avant », dit Bernard Duchesne, 57 ans, président de la nouvelle entité.
Les quatre glaciers en étaient à l’étape où ils devaient investir pour accroître leur capacité de production. « Dans les salons et les foires spécialisés dans l’alimentation au Québec et ailleurs, on a eu des contacts avec de potentiels clients chinois. Ils étaient très intéressés par nos produits à l’érable, mais on ne pouvait pas répondre à leur demande », raconte Jean-Pierre Martel, 64 ans, de Crème glacée Hudson, créée dans cette coquette banlieue de Montréal en 2013.
Pierre Morin, qui a repris le glacier Bilboquet en 2004, voyait lui aussi filer les occasions. « Pour passer à la vitesse supérieure, il aurait fallu un investissement qui était hors de notre portée », explique l’entrepreneur de 64 ans, responsable de la gestion des six franchises du Bilboquet au sein de la nouvelle enseigne.
De son côté, Essence Glacier, fondée en 2014, connaissait une croissance « trop rapide pour être soutenue par une petite structure », explique Alexis Dionne, 37 ans, vice-président des ventes de Top Glaciers.
Les glaces « haut de gamme » de ces artisans sont toujours composées de matières premières naturelles et de qualité (fruits frais, crème) et contiennent peu d’air, ce qui permet d’obtenir une texture plus dense et un goût plus intense. Mais désormais, seules quelques tâches, comme la pesée des fruits, se font manuellement. « On n’a pas les volumes nécessaires pour les équipements qui permettent de le faire », explique Bernard Duchesne. Les machines, assure-t-il, ne modifient pas la qualité du produit. « Au contraire, elles permettent de standardiser les façons de faire, qui autrement sont plus inégales. »
Cette automatisation a toutefois un prix : les quatre petites entreprises comptaient de 10 à 15 employés chacune ; la nouvelle entité, elle, emploie une vingtaine de personnes.
Le regroupement a par ailleurs permis d’harmoniser les façons de faire, explique Alexis Dionne, sur les plans de la présence sur les réseaux sociaux, des normes de fabrication, du contrôle de la qualité, etc. De faire des économies d’échelle sur la matière première, aussi.
Louis Jacques Filion, qui fut titulaire de la Chaire d’entrepreneuriat Rogers-J.-A.-Bombardier à HEC Montréal, aujourd’hui retraité, voit dans ce regroupement la possibilité d’innover. « Ils se donnent les moyens d’accroître leurs marges, ce qui va leur permettre de faire de la recherche et développement. Les multinationales sont très innovantes, mais ont des processus et des critères internes de rentabilité qui limitent leur capacité de s’adapter à de petits marchés. Les petits sont flexibles. »
Et de l’innovation, il en faudra. Car les consommateurs montrent un appétit grandissant pour des produits glacés raffinés. Les variétés qui ont le vent en poupe sont celles qui parient sur la diététique : réduites en sucre et en gras, sans gluten, faites d’ingrédients biologiques, etc. Essence Glacier propose déjà des mélanges qui sortent de l’ordinaire avec ses sorbets fraise-basilic ou encore fruits de la passion-romarin.
Pour diversifier encore davantage sa gamme, l’enseigne Top Glaciers a acheté en janvier 2017 Produits Plaisirs glacés, qui fabriquait les bûches glacées Lambert. De nouveaux produits sont en préparation et seront commercialisés sous les différentes marques du groupe. Par exemple, une bûche glacée haut de gamme, contenant notamment du champagne, sortira cet automne sous la marque Essence Glacier. Un gâteau glacé sera aussi offert d’ici la fin de l’année. Top Glaciers répond également à des demandes sur mesure : elle peut créer des produits pour des occasions spéciales, par exemple.
« On était des concurrents, reconnaît Pierre Morin, du Bilboquet, mais on s’est vite rendu compte qu’on était surtout complémentaires. » La peur de stagner, voire de décroître, faute d’investissement, les a convaincus de s’unir, mais pas seulement. C’était aussi de pouvoir se laisser le droit de rêver. Pierre Morin a toujours caressé l’idée d’avoir une boutique à New York. Un rêve qui n’est plus inaccessible aujourd’hui, grâce à cette alliance.
Cet article a été publié dans le numéro d’août 2017 de L’actualité.
