L’année des bactéries

La Listeria a causé la mort de plusieurs Canadiens, et les autorités responsables de la sécurité alimentaire sont sur les dents. Les bactéries peuvent tuer, tant les consommateurs que les entreprises.

«Nous avons détruit deux tonnes et demie de produits, ce qui représente une perte de plus de 100 000 dollars. Des fromages d’une très grande qualité, fabriqués avec amour par des gens qui font attention. C’est une première mondiale ; je n’ai jamais vu ou entendu parler d’une opération comme celle du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation», déclare, encore sous le choc, Ian Picard, maître fromager et copropriétaire des cinq magasins de la Fromagerie Hamel, à Montréal.

On croyait naguère que le 21e siècle serait celui de l’espace. Nous sommes plutôt engagés dans un combat avec l’infiniment petit, de la C. difficile à la Listeria.

Maple Leaf croyait ses installations impeccables ; elle a dû admettre que la Listeria s’était introduite dans les mécanismes de deux tranchoirs de son usine de Toronto. Une situation comme celle-là peut arriver à toutes les entreprises du secteur agroalimentaire. Robuste et insidieuse, la Listeria est en effet capable de résister aux traitements de désinfection et aux températures élevées. Il y a chaque année environ 150 cas de listériose au Canada, et quelques personnes vulnérables en meurent. La crise actuelle est inexcusable, mais elle n’est pas unique et elle n’est sans doute pas la dernière.

Maple Leaf joue sa peau. En admettant ses torts, en s’excusant publiquement et en rappelant l’ensemble des produits de l’usine incriminée, l’entreprise a misé sur la transparence et l’empathie. Comme l’a bien compris son PDG, Michael McCain, c’est la survie de Maple Leaf qui est en jeu. On devra attendre quelques mois pour savoir si la listériose fera de Maple Leaf sa plus grande victime.

Cette crise nous a en outre montré que les détaillants étaient aussi vulnérables que les producteurs. Parce qu’ils vendaient quelques fromages contaminés, des commerçants spécialisés ont dû sacrifier l’ensemble de leurs produits en magasin. Des centaines de milliers de dollars ont été perdus dans certains commerces parce que les autres fromages auraient pu être en contact avec une surface, des ustensiles ou des planches à découper utilisés pour les fromages souillés. On comprend l’idée. Cette procédure pourrait néanmoins conduire nombre de commerçants à la faillite.

Déjà que les consommateurs pourraient se tourner vers des produits industriels aseptisés plutôt que de favoriser les fromages artisanaux du Québec. Je ne crois pas que la popularité des fromages fins québécois soit menacée à moyen et à long terme, mais le mouvement de panique aura des répercussions. De plus, ce serait infiniment regrettable si un resserrement de la réglementation interdisait à nouveau la production de fromages au lait cru.

Malgré toutes les mesures qui pourraient être adoptées, je doute que les consommateurs puissent être totalement rassurés. On pourra toujours accuser l’industrie alimentaire de tous les maux et de toutes les maladies. Depuis longtemps, on ajoute aux charcuteries quantité de nitrites et de nitrates pour empêcher le développement de la bactérie qui provoque le botulisme. Or, beaucoup établissent maintenant un lien entre ces nitrates et nitrites et le cancer. Faut-il remercier l’industrie de nous éviter la plus terrible des infections bactériologiques ou la poursuivre parce qu’elle nous impose un risque à long terme ?

En fait, je me demande jusqu’à quel point l’industrie est responsable des choix alimentaires des consommateurs. Les autorités de santé publique conseillent aux femmes enceintes de ne pas manger de poissons et de fromages crus. Je ne pense pas qu’il soit déraisonnable de conseiller aux gens vulnérables et aux jeunes enfants de s’en priver également.

Ce qui va changer, c’est que les entreprises devront faire preuve d’une transparence totale et répondre aux attentes des consommateurs inquiets. Au lieu de vanter la tendreté ou le bon goût de leurs viandes, les producteurs nous rassureront sur leur intégrité et nous feront connaître la ferme d’où proviennent les animaux ainsi que leurs conditions d’élevage. Ce sera un modèle industriel, mais présenté « à l’ancienne ». Bienvenue dans l’ère du jambon éthique au CV irréprochable !

Et encore…
L’industrie agroalimentaire au Québec (2006)

  • 467 000 emplois
  • Contribution au PIB du Québec : 14 milliards $ (6,6 %)
  • Fromageries artisanales ou industrielles : 55
  • Variétés de fromages : 300
  • Part de la production canadienne de fromages: 57 %