Les chefs (1): des défis d’entrepreneur

Presque toutes les chaînes de télévision ont leur émission de cuisine mettant en vedette des chefs, et les livres de cuisine sont parmi les plus vendus en librairie. Mais cette grande visibilité cache une implacable vérité: être propriétaire d’un restaurant est l’une des activités commerciales les plus risquées et les moins rentables.

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Le Québec aime ses chefs. Presque toutes les chaînes de télévision ont leur émission de cuisine mettant en vedette un ou plusieurs chefs, et les livres de cuisine sont parmi les plus vendus en librairie.

Cette grande visibilité cache pourtant une implacable vérité: être propriétaire d’un restaurant est l’une des activités commerciales les plus risquées et les moins rentables, compte tenu des heures travaillées.

La fermeture d’une institution comme L’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle, ou la présence du réputé chef Martin Juneau dans une annonce de McDonald’s, nous ont rappelé la fragilité de la restauration. Martin Juneau racontait d’ailleurs au magazine Elle Québec qu’il lui a fallu dix ans pour gagner en restaurant ce qu’il faisait comme cuisinier à temps partiel dans un hôpital.

«Oui, ça va mal, et beaucoup de restaurants sont à vendre. D’autres se trouvent à deux chèques de paye de faire faillite et les chefs se prennent des salaires médiocres pour éviter le pire», dit Lesley Chesterman, critique gastronomique au journal The Gazette depuis 15 ans et collaboratrice à l’émission Médium large, à la radio de Radio-Canada, et à Cap sur l’été, à la télévision publique.

Lucille Daoust, directrice générale de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), trace un portrait plus nuancé. La situation aurait déjà été pire, dit-elle. En 1996, il y a eu 900 cas de faillite de restaurants, contre 198 en 2011.

Les chefs ne roulent pas sur l’or pour autant. «En restauration, les marges bénéficiaires varient de 3 % à 5 % en moyenne, dit-elle. La marge de manoeuvre est étroite et ça prend une saine gestion».

Les chiffres de l’Association des restaurateurs du Québec sont accablants. Jusqu’à 23,5 % des restaurants fermeront leurs portes avant d’avoir fêté leur première année, et 70,4 % cesseront leurs activités avant leur cinquième anniversaire. On ne comptera que 15,3 % des restaurants encore ouverts après une neuvième année d’existence.

Pourquoi ce décalage entre un grand succès d’estime et la réussite en affaires ? «Peut-être parce qu’il y a trop de restaurants», dit la directrice générale de l’ITHQ. Il n’y a pas de barrière à l’entrée pour celui qui veut ouvrir un établissement, et l’investissement est relativement modeste si on compare à d’autres secteurs d’activité.

En 2009, on recensait 19 279 détenteurs de permis en restauration commerciale au Québec, soit un établissement par 406 habitants. C’est beaucoup. Seulement 17,6 % des restaurants faisaient partie d’une chaîne. Voici l’offre disponible sur le marché.

Par ailleurs, le revenu disponible (après impôts) moyen des ménages québécois était de 25 646 dollars en 2011, contre 29 775 dollars pour le reste du Canada.

Entre 2002 et 2009, la croissance des ventes en restauration est inférieure à 1 % par année en moyenne et elle est nulle, en dollars constants, entre le début de 2010 et le début de 2013. Comme le décrit très bien sur son blogue Christian Latour, professeur à l’ITHQ, cela fait beaucoup de restaurants… et pas assez de clients.

Un rêve pour plusieurs

Des milliers de personnes rêvent d’ouvrir un restaurant, un casse-croûte ou un café. Cet espoir est partagé par de nombreux jeunes chefs qui veulent exprimer leur talent. En 2009, 11 des 12 diplômes du programme Formation supérieure en cuisine de l’ITHQ voulaient ouvrir leur restaurant. Comme pour les artistes et les autres passionnés, peut-on s’étonner que les jeunes les plus créatifs et les plus talentueux aspirent à devenir leur propre patron ?

L’ITHQ a mis sur pied un programme de soutien à l’entrepreneuriat avec la Fondation de l’institut et la Banque Nationale. «Nous voulons renforcer la volonté du jeune de se lancer en affaires… ou le dissuader s’il n’a pas la fibre entrepreneuriale», dit Lucille Daoust. Si la gastronomie exprime la créativité du chef, ce dernier doit maîtriser des notions de gestion pour réussir en affaires. «Un resto, c’est un business».

Voilà pourquoi plusieurs grands chefs comme Daniel Vézina (Laurie Raphaël à Québec et à Montréal) Normand Laprise (Toqué et Brasserie T) ont des partenaires de longue date qui gèrent l’aspect plus commercial de leur métier. D’autres, comme le chef Jérôme Ferrer (Europea, à Montréal), s’est doté d’une véritable entreprise pour décliner son savoir-faire dans plusieurs établissements. J’aborderai ce sujet dans un prochain texte.




9 commentaires
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« Seulement 17,6 % des restaurants faisaient partie d’une chaîne . »

McDonald’s est une chaîne, Tim Horton est une chaîne, et ce sont ceux qui marchent le plus.

Le succès d’un commerce c’est le pouvoir. Le pouvoir de répéter plus souvent que les autres que c’est bon même si c’est exécrable, le pouvoir de dire que c’est le meilleur service même s’il y en a pas, le pouvoir de dire que c’est le moins cher même si c’est le plus cher.

Une saucisse bien gonflée à l’eau, une galette viande bourrée de glutamate monosodique, avec de la chimie pour la gonfler d’eau pour l’attendrir et lui donner du volume et des bien frittes croustillantes pleines d’huile, voilà la grande recette du succè$.

Une chaîne à le pouvoir de berner les gens. Le problème des ti cuisiniers avec leur gastronomie et la qualité, c’est que ça n’intéresse peu de gens.

Si vous voulez partir en commerce, oubliez l’honnêteté, la qualité et le service, MAIS dites que vous avez le meilleur goût, la meilleure qualité, le meilleur service à des prix imbattables.

Si vous n’avez pas les moyens de faire du tapage régulier avec des chutes de prix ou si vous n’en avez pas le courage TRAVAILLEZ À L’HEURE continuez à travailler pour boss.

Oubliez les meilleurs aliments de meilleur goût et la qualité, les gens ne sont pas capable de s’en apercevoir à 90%.

Le restaurant qui marche le plus à Trois rivières a dit en pleine TV que les vi-vieux ça ne goûte et qu’il faut ajouter beaucoup de glutamate monosodique. Il est important de noter que les 150 plats de son buffet et sa cuisine goûtent presque tous la même chose.

La clef du succès n’est pas dutout dans la qualité et le service et les prix.

Faut être vendeur ou bien au service d’un chaîne.

Le Québec, a la chance de porter en son sein de nombreux talents, ce en dépit d’une population toutefois encore réduite. Tout cela constitue une très grande richesse. La chose se vérifie dans de multiples disciplines, c’est on ne peut plus vrai en matière de cuisine, cela se vérifie encore dans des disciplines connexes comme la pâtisserie, la boulangerie, autant de métiers qui ne sont pas à négliger.

Ainsi, la cuisine québécoise se distingue par le soin apporté pour apprêter les mets, sa créativité, sa générosité, pour son art tout particulier de fusionner les genres et les styles ou bien de les réinventer.

Vous résumez néanmoins bien la situation lorsque vous nous livrez le chiffre du revenu disponible. Lorsque le revenu est limité, les gens n’ont guère d’autres choix que de procéder à des arbitrages et plusieurs de pans de la société sont fragilisés par cette réalité. C’est également vrai dans des domaines aussi sensibles que celui de la presse écrite. On dit que les gens se tournent plus volontiers vers les médias électroniques (question apparemment générationnelle). Tant et aussi longtemps que ces médias sont gratuits ou peu coûteux.

Comme beaucoup de gens, j’ai laissé tomber des publications considérées comme non indispensables. Il en va de même pour les restaurants. Ce que vous allez mettre dans votre assiette et la façon dont vous allez le faire est intrinsèquement liée à votre pouvoir d’achat.

De plus, les mesures prises par le gouvernement précédent pour la perception des taxes (TPS-TVQ) ont eu pour effet de pousser les tarifs de la restauration à la hausse, ce qui ne contribue pas à améliorer le tableau. S’il est légitime bien sûr que toutes les taxes versées soient perçues. On met le doigt également sur la plaie, c’est que les maigres marges de plusieurs restaurateurs étaient en parti compensées par certains congés délibérés de taxes.

Peut-on avoir de la grande cuisine à petit prix, un service impeccable et des taxes payées rubis sur l’ongle sans compter les vins et les alcools toujours facturés au prix de l’or ? Qu’il me soit ici permis d’en douter. — Pour moi ça va être une poutine régulière et un pouding chômeur avec un verre d’eau !

@ Serge Drouginsky

Permettez-moi d’intervenir.

Chez sain tubair touta tellement de coûts.

J’y suis allé il y 10 jours ÀSURELLE au sein tuber et la le poulet y était exécrable. C’était la première et la dernière fois que j’y mettais les pied. Pourtant d’après mes connaissances on m’a dit que ce restaurent est exécrable depuis des années.

Comment il se fait-il qu’il existe encore?

C’est bien simple, c’est le pouvoir de la pub: chez …. toute a tand de gous.

Vaut mieux être un gros qui à le pouvoir de berner les gens par la pub et leur faire manger de la pourriture que d’être un petit et servir ce qu’il y a de mieux pour s’emplir l’estomac.

Cela n’empêche pas le Québec d’être dans les tops mondial de la gastronomie aux dépends de ces cuisiniers hors pairs qui travaillent pour rien et les cultivateurs qui les fournissent.

Ce n’est certainement a cause des chaînes que la gastronomie est au top mondial au Québec comme prétendent les dretteux, mais à cause de la passion de ces derniers et qui travaille avec acharnement pour des lentilles.

Ils n’ont même pas le moyen de manger ce qu’ils cuisine; seulement le goûter

.

On le sait, tous les goûts sont dans la nature et l’appréciation d’un plat est une affaire très personnelle et dans une large part très subjective. Je ne prétends pas être un gourmet mais je pense avoir un goût éclectique qui me fait apprécier de nombreuses cuisines, de diverses origines. J’aime aussi cuisiner et je n’hésite pas à sortir des sentiers battus.

Contrairement à vous, chaque fois que je visite un restaurant St-Hubert BBQ je ne suis ni surpris ni déçu. En fait je ne me souviens pas d’y avoir eu une expérience négative. Lorsque j’y vais, je ne m’attends pas à faire des découvertes culinaires qui me bouleverseront à jamais. Toutefois, je sais ce que je mangerai.

Ça peut faire « IN » de démolir un succès populaire comme vous le faite, ça fait légèrement snobinard. Mais j’estime que la chaîne St-Hubert mérite le succès qu’elle connait. Les dirigeants ont été capables de maintenir la qualité du produit tout en en renouvelant l’image. Ils ont faits des expériences malheureuses comme celle d’exporter le concept. Comme quoi rien n’est parfait.

Les chefs cuisiniers qui sortent de l’ITHQ et qui pensent que du jour au lendemain ils deviendront des stars de la gastronomie sont sans doute ceux et celles qui se casseront les dents les premiers. Ils me font penser à ces écrivains, excellents en français, qui un jour ont décidé de publier un roman ou un essai. Ils peuvent certainement le faire à compte d’auteur, tout comme un chef pourrait décider d’ouvrir un resto en picorant l’argent de ses amis et de sa famille. La seule raison qui fait qu’il ouvrira son resto c’est qu’il a l’argent pour le faire. Mais le produit survivra-t-il ? Rien n’est moins certain.

Les statistiques montrent qu’une nouvelle entreprise a toutes les chances de ne pas durer plus que 5 ou 10 ans. Les restos ne font pas exception.

La facilité d’entrer dans le marché de la restauration est très grande. Beaucoup de resto se créent donc et beaucoup meurent. Certains très rapidement, d’autres étirent l’agonie un peu plus.

Certains chefs sont sans doute des génies de la gastronomie. Mais comme dans toutes les sphères d’activités ils doivent représenter entre 1% et 2% des effectifs de leur profession. Mais sont-ils aussi géniaux en gestion et en affaires ? Poser la question est sans aucun doute y répondre.

Les grands chefs sont des artistes avant tout. C’est peut-être là une partie du problème.

«Toute une constellation d’événements est nécessaire pour une réussite.»
[Rainer Maria Rilke]

@ Denis Drouin et Serge Drouginsky

Bon je me suis relu et mon sujet n’est pas de descendre la chaîne saintub, mais la comparaison entre les petits et les gros. Quand même, ce n’était pas la première fois que j’allais dans un saintub.

Pour mon expérience récente, je ne parle pas de qualité mais ne grande négligence et plusieurs fois sur des années selon mes connaissances et il marche encore bien qu’il y avait la moitié des places libres le dimanche à 6 :30

Mon point c’est qu’une grosse boîte grosse boîte peut se permettre à l’occasion et même plusieurs fois ces écarts, mais un petit qui se défonce à faire de la qualité on ne lui pardonnera pas en cas d’accident.

« Les grands chefs sont des artistes avant tout. C’est peut-être là une partie du problème. »

Vous avez raison c’est une partie importante et pas seulement d’administration. Comme le l’ai écrit plus tôt, c’est le pouvoir de la pub qui fait vendre les petits plats et la qualité et le prix c’est secondaire.

C’est également le cas pour les petits commerces.
++++

Pour le client, ce qui est important en ordre de priorité, si ça n’a pas changé:

1- La sélection, le choix, le tape à l’œil autrement dit la grandeur du commerce.
2- Le prix
3- La qualité
4- Le service

Donc si vous êtes gros vous pouvez vendre plus cher, négliger la qualité et vous foutre du service même si vous le promettez. La politique ne fait pas exception avec ses promesses.

Je suis bien de votre avis, les cuisinières et les cuisiniers sont des personnes passionnées qui partagent aussi de l’amour.

Quant à votre passable expérience avec une chaîne de restauration bien connue, cela s’explique par le fait aussi que la plupart des restaurants sont des franchisés, si bien que la qualité peut quelquefois varier. Dans ce cas, vous pouvez toujours vous plaindre au service à la clientèle du franchiseur (la maison mère).

Le revenu DISPONIBLE au Québec: voilà une grosse raison des problèmes que nous rencontrons trop souvent ici.

Tant et aussi longtemps que l’État du Québec nous volera plus de 50% de NOTRE revenu pour payer des pensions pharaoniques aux troupeaux de politiciens et de fon-fons qui nous arnaquent, le problème demeurera. En plus, ils sont inefficaces et inutiles.

Pour les gauchistos-socialistes, nous sommes suffisamment intelligents pour gagner NOTRE argent mais nous sommes trop stupides pour savoir la dépenser sagement. Ils créent donc des ministères et des organismes étatiques qui jouissent de monopoles (sans les monopoles étatiques, leur système s’effondrerait…) remplis à pleine capacité de fon-fons qui dépensent (gaspillent!!!) gaillardement NOTRE argent à notre place.

Cela fait en sorte que pour un revenu semblable, le travailleur Québécois moyen est beaucoup plus pauvre que le Canadien moyen.

Donc, il a moins d’argent pour encourager nos petits restaurateurs de quartiers qui tombent les uns après les autres.

Un gros MERCI à la go-goche!!!

Selon la drette bachelière les Québécois moyens ont un niveau de vie plus élevés que les Américain et travaillent quelque centaines d’heures de moins par année. Donc aux états ils ont moins le temps d’aller au petits restaurant de cartier. De plus ils payent 4 000$ de plus pour la santé ce qui pige dans le budget des restaurant.

Et vous dites merci à la gauche???

Il va de soi que les chaîne ont découvert comment faire de l’argent en se servant de l’ignorance des consommateur. On m’a dit torp souvent » ma belle c’est avec de l’argent qu’on fait de l’argent » pour d’autre » tu peux partir ton entreprise intelligemment avec très peu de $$ en poche » Demandez aux consommateurs ce qu’ils pensent des grandes chaînes de restaurations. Du poulet pas assez cuit chez St-Hubert BBQ. Des frites excécrable chez MC Donald & de la viande qui est bourré de chimique, du café de cafétéria. Des frites et de l’huile à l’ail pour déguster des produits de la mer congelés et j’en passe. Oui! 90 % des consommateurs ne savent pas faire la différence entre la nourriture qui devrait être bânit de la restauration soit-dit en passant !
Et un repas de qualité servit chez le restaurateur d’un chef cuisinier qui se démène à vivre de sa passion; tel un grand écrivaint. Mais c’est grâce à c’est grands se verraient exclus de centaines de villes par ceux qui nous bloque nous les petits entreprenneurs faute de faire mauvaise concurence a ceux existant ? Et si on les empêchait de faire des BB dans une population de 5000 à 6000 habitant en leur disant vous employé des gens et ne respectez pas l’éthique en les bafouant de ne pas savoir comment brasser un satané café alors qu’on est bien capable de se faire un super café Baileys à la maison? Et que dire des épiciers qui ne sont plus épicier mais marchés à grandes surface qui prennent à César ce qui ne leur revient pas pour nous vendre des produits tel le chocolat qui empêche un artisant d’exploiter honorablement ses talents, à un pâtissier de nous préparer des gâteaux avec de vrai produits destinés à ce genre de produits plutôt que le gateaux chez IGa ou Métro qui goute le plastic. Nous ne somme pas des fous, nous qui grattont nos maigre pourcentage de produits et qui nous font refuser l’accès à certains territoire faute de déranger un tim ou une épicerie du coin. Les petites en souffrent le plus, les régions éloignés meurent à petits feu et apres ont nous dit c’est pas un marché en développement, vous allez tout perdre pourquoi ne pas dire la vérité sur le sujet et dire plutôt : les grandes chaîne sont favorisé aux vrais (es) entreprenneur et on va vous caler jusque dans un gouffre sombre.

Une entreprenneur qui croit encore en la valeur de nous les artisants qui demande à récupérer ce qu’il leur revient.