Libre-échange : touche pas à mon fromage !

Les fromages fins québécois sont chers, dites-vous ? Mais savez-vous pourquoi ? Notre journaliste fait le point sur un écosystème aussi complexe que savoureux.

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Le Louis D’or, un fromage créé par Jean Morin (photo) de la Fromagerie du Presbytère, a remporté de nombreux prix. Mais son fromage se vend presque une fois et demie le prix de son équivalent européen. – Photo ; Louise Bilodeau

Ne cherchez pas les soutanes ni l’eau bénite au vieux presbytère de Sainte-Élizabeth-de-Warwick, dans la région de Victoriaville. Jean Morin, dont l’arrière-grand-père a fondé la ferme laitière qui est toujours en activité de l’autre côté de la rue principale, a transformé l’ancienne résidence du curé en usine à champions.

Depuis 2007, on y trouve des salles d’affinage, où des centaines de meules de fromage s’élèvent jusqu’au plafond, développant paresseusement leurs arômes et leurs saveurs. Et quelles saveurs ! Le Louis D’or, un fromage à pâte ferme qui répand des effluves de noisette, a remporté une quinzaine de médailles à l’échelle québécoise, canadienne et nord-américaine. Le Bleu d’Élizabeth, une pâte persillée dont les veines bleuâtres goûtent les fruits mûrs, en a récolté une dizaine. « C’est notre miracle à nous », dit fièrement le fondateur de la Fromagerie du Presbytère.

C’est dans le Jura français que Jean Morin a goûté pour la première fois à la passion de son métier. Avec les années, il a appris à nourrir ses vaches des meilleures herbes bios, à ensemencer leur lait d’un savant mélange de ferments, et même à choisir soigneusement le bois sur lequel reposent les meules dans les salles d’affinage. Côté goût, ses fromages n’ont rien à envier à leurs lointains cousins européens.

Mais ses médaillés n’ont pas que des qualités. À la Fromagerie Atwater, au marché du même nom, à Montréal, le Louis D’or se vend 54 dollars le kilo, alors que le gruyère de grotte, fromage de la même catégorie importé de Suisse, est offert à 38 dollars le kilo. Et pour savourer Le Bleu d’Élizabeth, les fines bouches doivent débourser davantage que pour goûter un bleu d’Auvergne. « Je ne suis pas moins efficace que mes vis-à-vis européens, seulement moins subventionné », affirme Jean Morin.

Il n’est pas au bout de ses peines ! Car après quatre années de négociations, le gouvernement de Stephen Harper a conclu une entente de libre-échange avec l’Union européenne. D’ici deux ans, lorsque l’accord aura été ratifié, le Canada pourra exporter davantage de bœuf et de porc vers le vieux continent, mais il laissera entrer deux fois plus de fromages européens, vendus meilleur marché que ceux fabriqués au Québec.

De quoi faire trembler l’industrie fromagère du Québec, qui, en 20 ans, est passée de l’état embryonnaire à la maturité. Elle est en effet bien loin l’époque où « fromage québécois » rimait avec fromage en grains et où l’oka représentait le summum du raffinement. On compte aujourd’hui une centaine de producteurs, qui ont fabriqué 210 000 tonnes de fromage en 2012. Parmi eux, quatre grands noms — Agropur, Saputo, Kraft et Parmalat Canada — se taillent la part du lion, essentiellement grâce à leurs cheddars et leurs mozzarellas à pizza.

À l’autre bout du spectre, une cinquantaine de microfromageries bichonnent leurs produits à la main. Collectivement, ces artisans ne fabriquent qu’une fraction du fromage consommé au Québec — 1 000 tonnes par année, selon l’Association des fromagers artisans du Québec, soit moins de 1 %. Mais ce sont les chouchous des gastronomes.

« Il y a 15 ans, je devais encore faire attention quand un client me demandait un plateau de fromages québécois, car la qualité n’était pas constante », raconte Gilles Jourdenais, boutiquier qui fête cette année ses 30 ans à la tête de la Fromagerie Atwater. « Dans les années 1990, plusieurs petits fromagers artisanaux ont voulu profiter de la vague et se sont lancés dans l’aventure sans avoir le savoir-faire nécessaire. Aujourd’hui, ceux qui restent sont généralement des pros. »

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Gilles Jourdenais, de la Fromagerie Atwater, offre quelque 250 fromages québécois. – Photo : Rachel Côté

Ces survivants ont dû trimer dur pour continuer à satisfaire les palais des Québécois. En 1996, ils se sont battus contre la menace brandie par le fédéral d’interdire la commercialisation des fromages au lait cru au Canada. Avec succès. Une vingtaine de fromageries québécoises utilisent aujourd’hui le lait cru comme matière première.

Une nouvelle tuile leur est tombée sur la tête en septembre 2008. Quelques cas de listériose ont poussé le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) à détruire les stocks de fromages de près de 300 points de vente. Le rappel massif a cependant été jugé excessif par les amateurs de bonne bouffe, qui se sont montrés solidaires envers les fromagers québécois. « La crise est survenue en septembre, et quand Noël est arrivé, tous nos clients nous ont demandé des fromages d’ici », se souvient Gilles Jourdenais, qui propose 250 fromages québécois parmi les 850 variétés offertes dans ses comptoirs.

Pour l’heure, les fromagers européens peuvent expédier chaque année au Canada 13 500 tonnes de brie, roquefort, gruyère et autres, sans devoir payer la taxe prohibitive de 246 % qui s’applique sur chaque tonne supplémentaire. Ce sont 17 700 tonnes supplémentaires qui pourront passer la douane en vertu du nouvel accord de libre-échange.

« Ça va nous tuer », dit Marie-Chantal Houde, qui a cofondé la Fromagerie Nouvelle France avec son frère Jean-Paul en 2010. Leur troupeau de 450 brebis, dans le village estrien de Racine, produit 50 000 litres de lait par année, transformé en une douzaine de tonnes de fromage. Leur Zacharie Cloutier, une pâte ferme qui goûte la brioche et le beurre doux, a remporté six prix Sélection Caseus, remis aux meilleurs fromages québécois.

« Je veux bien concurrencer les produits européens, ajoute la fromagère, mais à condition de profiter des mêmes avantages commerciaux que les fromagers là-bas. » Pour le moment, dit-elle, avec le prix plus élevé du lait et les normes plus strictes au Québec qu’en Europe, impossible de fabriquer du fromage de la même qualité à un prix concurrentiel.

« En Europe, le lait est vendu très bon marché, mais les autorités publiques compensent la faible rémunération des fermiers en leur versant des subventions », explique Maurice Doyon, professeur d’économie agroalimentaire à l’Université Laval.

Ainsi, un Français qui se procure un camembert dépense moins qu’un Québécois qui achète un « fromage d’ici ». Mais qu’on ne s’y trompe pas, poursuit le professeur Doyon : le cousin français paie indirectement pour le labeur du fermier, car une fraction des impôts prélevés sur son chèque de paye sert à soutenir la production laitière.

Au Canada, le lait coûte plus cher que dans la plupart des pays industrialisés, y compris la France et les États-Unis. « Le prix est fixé par la Commission canadienne du lait pour protéger les fermiers », dit Maurice Doyon. Chaque année, la Commission sonde les fermes laitières pour évaluer combien il en coûte de produire du lait, que ce soit pour cultiver le fourrage, chauffer l’étable ou payer la main-d’œuvre. Elle fixe un prix de référence, suffisant pour permettre aux producteurs de vivre décemment de leur travail. Elle évalue ensuite les besoins de la population canadienne, afin de déterminer combien de lait sera produit pendant l’année. Les agriculteurs se font ensuite attribuer des quotas, c’est-à-dire le nombre de litres qu’ils pourront mettre en circulation.

Le libre marché n’est pas souhaitable pour les producteurs de lait, fait valoir Maurice Doyon. « Regardez aux États-Unis : quand le prix du lait monte, les éleveurs augmentent leur troupeau pour produire davantage. Le marché devient inondé et le prix se met à baisser, comme dans n’importe quel marché. » Sauf qu’une vache, ça ne s’arrête pas comme une chaîne de production. « Les bêtes continuent à produire du lait et le prix chute davantage, ce qui pousse les éleveurs à la faillite. En Californie, des producteurs ont été montrés du doigt pour avoir tué des vaches en bonne santé, afin de forcer la remontée du prix du lait. »

En Belgique, où le prix du lait fluctue aussi en fonction du marché, des agriculteurs ont déversé trois millions de litres de lait dans les champs en signe de protestation, en 2009, parce qu’ils n’arrivaient pas à avoir une juste rétribution pour leur labeur, malgré les subventions.

Même lorsqu’ils produisent leur lait eux-mêmes, les fromagers québécois le paient plus cher qu’en Europe. Ainsi, Jean Morin, de la Fromagerie du Presbytère, doit vendre son lait virtuellement à la Fédération des producteurs de lait du Québec (le bras provincial de la Commission canadienne du lait). Il le rachète ensuite à un prix plus élevé, pour couvrir les frais administratifs. Alors que dans les faits, les litres dont il a besoin ne font que traverser la rue principale de Sainte-Élizabeth-de-Warwick pour aller de la ferme laitière familiale à la fromagerie !

« Il n’y a pas que le prix du lait qui nous désavantage, ajoute Marie-Chantal Houde, de la Fromagerie Nouvelle France. Nos normes sanitaires sont plus strictes qu’en Europe. Par exemple, dans nos fromageries, tout doit être “dur, lisse et lavable”. Nos comptoirs sont en acier inoxydable, nos planchers doivent être couverts d’époxy pour éviter que des pathogènes ne s’accumulent dans une fissure. En France, il y a des fromageries installées dans des caves, à côté de l’étable ! Évidemment, ça coûte moins cher à aménager. »

Marie-Chantal Houde craint que les négociations du gouvernement de Stephen Harper avec la Commission européenne n’aient des saveurs électoralistes. « Harper veut satisfaire les producteurs de bœuf de l’Ouest en poussant les Européens à élever leurs quotas d’importation, dit-elle. En contrepartie, il est prêt à sacrifier les petits fromagers du Québec. » Ce sont 60 % des fromages fins canadiens qui sont produits au Québec.

Louis Arsenault aussi se fait du mauvais sang. En 2007, cet ancien expert en finance a cofondé la Fromagerie des Grondines, connue des habitués de la route Montréal-Québec qui aiment s’arrêter sur l’autoroute 40 pour faire des réserves de Clos-des-Roches, un fromage au lait cru biologique de type gruyère. « Les Européens ne vont évidemment pas nous envoyer du cheddar ou de la mozzarella quand leurs quotas seront rehaussés ; ce sont les fromages fins qu’ils vont venir concurrencer », redoute celui qui préside aussi l’Association des fromagers artisans du Québec.

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Edward Fast, ministre fédéral du Commerce international, et le premier ministre Stephen Harper, qui ont négocié l’entente avec l’Union européenne. – Photo : Adrian Wyld / La Presse Canadienne

Les gros producteurs, comme Saputo, Agropur ou Parmalat, ne seront guère inquiétés. « Ils produisent certains fromages de spécialité, mais ces derniers ne représentent qu’une toute petite partie de leur portefeuille », poursuit Louis Arsenault. En outre, Saputo, Agropur et Parmalat font partie des quelques rares entreprises canadiennes qui ont le droit d’importer des fromages européens. « Ils pourront décider quels nouveaux produits faire entrer sur le marché, pour s’assurer qu’ils sont complémentaires aux leurs. Et bien sûr, ils feront des profits sur les nouveaux fromages qu’ils importeront d’outre-Atlantique. »

Chez Agropur, le vice-président principal aux affaires institutionnelles et aux communications, Dominique Benoit, soutient que l’importation n’a pas que du mauvais pour les artisans. « C’est grâce aux fromages européens qu’ils ont appris leur métier. »

Hervé A. Prince, spécialiste du droit international économique à l’Université de Montréal, soutient l’accord de libre-échange. « On ne peut pas réfléchir aux avantages et aux inconvénients pour chacun des secteurs de l’économie isolément. Il faut regarder le portrait d’ensemble et si, globalement, les avantages surpassent les inconvénients. Cela dit, c’est certain que si j’étais fromager, je serais inquiet. » Le gouvernement de Stephen Harper a laissé entendre qu’il compenserait les effets négatifs subis par l’industrie laitière, mais les détails ne sont pas encore connus.

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Marie-Chantal Houde, de la fromagerie Nouvelle France, qui fabrique le Zacharie Cloutier. Elle craint que l’accord de libre-échange ne tue les producteurs de fromages fins. – Photo : Louise Bilodeau

Marie-Chantal Houde compte sur la solidarité des Québécois pour maintenir l’industrie qui la fait vivre, mais exprime des doutes. Les gastronomes qui se délectent de son Zacharie Cloutier se laisseront-ils tenter par le goût de l’Europe lorsque de nouveaux produits moins chers leur seront offerts ? « Peut-être que les boutiquiers seront solidaires et accepteront de réduire leur marge bénéficiaire sur les produits québécois », espère la fromagère.

À la Fromagerie Atwater, Gilles Jourdenais réalise de 35 % à 38 % de profit sur tous les fromages qu’il vend, peu importe leur provenance (les distributeurs, typiquement, prennent pour leur part de 15 % à 18 %). « Je fais déjà preuve de beaucoup de bonne volonté, estime-t-il. Il y a des boutiquiers qui prennent jusqu’à 50 %. »

À vue de nez, il estime qu’environ la moitié de ses clients demandent expressément des fromages québécois, quitte à les payer un peu plus cher. Il est vrai que le marché Atwater, à l’ouest du centre-ville de Montréal, au pied de Westmount, attire une clientèle plutôt aisée.

Quant à réduire sa marge bénéficiaire sur les produits locaux, Gilles Jourdenais n’est pas chaud à l’idée. « Si les fromages québécois sont exceptionnels, je vais les vendre, même s’ils sont plus chers, croit-il. Le Louis D’or et le Zacharie Cloutier sont toujours recherchés. Pour un grand cru, les consommateurs sont prêts à mettre le prix. »

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11 commentaires
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Jean MORIN n’est certainement pas allé en Europe depuis longtemps pour avoir une image aussi archaïque des producteurs européens… Quant aux subventions, elles ont largement diminué. Je soutiens les producteurs locaux québécois mais il ne faut pas dire n’importe quoi.

Si l’on parle de fromagerie française fermière ou en petit volume (représentatif de ce qu’est la production des fromageries du québécoise), en ce qui concerne l’hygiène pratiqué c’est le jour et la nuit. En effet l’ARS (l’équivalent du MAPAQ), tente de faire modifier les bonnes pratiques de fabrications, les procédures de nettoyage et d’assainissement, la conception des locaux, etc. de ces fromageries en directions de quelque chose de plus près des méthodes industrielles. Tandis qu’au Québec le coût d’une fromagerie fermière est à la base beaucoup plus élevé qu’en France. Toutes les surfaces employées (en agroalimentaire en générale) doivent être dures, lisses et lavables, les fromageries doivent utilisé beaucoup plus de détergent, car tout doit être lavé et assainie entre chaque fabrication. Le temps de lavage est souvent beaucoup plus long, donc le salaire des employés aussi est compté. Ensuite les normes microbiologiques européennes tolèrent des comptes bactériens plus élevé en E.coli, Staphylocoques, etc. que ce qui est permis au Québec. Donc certains lots, avec les mêmes concentration de bactéries au Québec serait détruit, mais pas nécessairement en France. Bref il est possible d’ajouter encore plusieurs couches que pour l’hygiène et je n’ai pas abordé le prix du lait, la possibilité de roulement de fromage plus élevé, car les français consomment beaucoup plus de fromage, etc. En effet les subventions en France on beaucoup diminuer en France et en ce qui concerne les structures fermières et de plus petites tailles, elles sont de plus en plus en train de mourir, car plusieurs d’entre eux on de la misère à vivre. Je suis en France aux études et je visites plusieurs exploitation de toutes les tailles et c’est la réalité. Achetez des fromages fermier français importés et vous verrez que les prix des fromages fermier de petites exploitations sont tout aussi cher sinon plus que ceux du Québec.

Les subventions européennes n’ont pas diminuées, elles ont augmentées. Le budget annuel de la Politique agricole commune (PAC)
de l’Union européenne avoisine les 80 milliards de dollars. Un récent rapport d’expert, commandé par
l’European Milk Board (EMB), estime que la part des subventions dans le revenu des producteurs laitiers
européens est passée de 44 % en 2006 à 64 % en 2009, excluant les aides que l’UE permet aux États
membres de verser aux producteurs.

Je comprends l’inquiétude des producteurs mais je me réjouis d’avance pour les consommateurs dont je suis. Cependant je suis de moins en moins cliente car le prix des fromages fins québécois est tout a fait exorbitant et je ne peux m’empêcher de penser qu’une saine compétition ne pourra que ramener les prix à des hauteurs moins vertigineuses. En attendant je me contente de produits moins chers et souvent importés.

Le consommateur ne sera pas gagnant en ayant accès à plus de fromages européens. Dans un kilo de fromage, qu’il soit vendu au détail à 12 $ ou 60 $, la valeur du lait est toujours d’un peu moins de 8 $. Par exemple, comme l’illustre le graphique qui suit, dans un fromage qui se détaille 40,90 $ le kilo, la part du producteur est de 18 % alors que la marge combinée du distributeur et du détaillant est de 62 %. Même si les producteurs donnaient leur lait au fromager, le prix de détail serait pratiquement le même. Même si un détaillant se procure un fromage européen moins cher qu’un fromage d’ici parce que le lait utilisé pour le fabriquer a été subventionné, le détaillant maintiendra la même marge ou en profitera pour l’accroître. Les consommateurs verront difficilement la différence au niveau des prix de détail. Il a souvent
été démontré que les rabais sur la matière première se transmettent rarement aux consommateurs.

«À la Fromagerie Atwater (un détaillant, pas un fromager), Gilles Jourdenais réalise de 35 % à 38 % de profit sur tous les fromages qu’il vend, peu importe leur provenance (les distributeurs, typiquement, prennent pour leur part de 15 % à 18 %). «« Je fais déjà preuve de beaucoup de bonne volonté, estime-t-il. Il y a des boutiquiers qui prennent jusqu’à 50 %. »» Quant à réduire sa marge bénéficiaire sur les produits locaux, Gilles Jourdenais n’est pas chaud à l’idée. « Si les fromages québécois sont exceptionnels, je vais les vendre, même s’ils sont plus chers, croit-il. Le Louis D’or et le Zacharie Cloutier sont toujours recherchés. Pour un grand cru, les consommateurs sont prêts à mettre le prix. »».

Soyons honnêtes, les fromages fins québécois ne sont pas tous bons. Certains sont franchement médiocres. J’adore le fromage, et je ne me privera jamais, quel qu’en soit le prix, après y avoir goûté, d’un Bleu d’Élizabeth par exemple. Mais je me passerai sans frémir du Riopelle, qui depuis qu’Il est thermisé, ne goûte plus la même chose. Et je continuerai d’acheter de l’étranger sans hésiter, si le fromage est magnifique, tel le Monte Enebro d’Espagne. ou bien sûr le Roquefort, qui demeure le roi des fromages.

Question de savoir si le goût en valait le coût, je viens de payer l’équivalant de $59.90 / kg pour un petit morceau de Bleu Elisabeth. À ce prix là, même si je le trouve excellent, les producteur ont raison de craindre le libre-échange. Pour moi, le Roquefort demeure une alternative de choix pour son goût et son prix!

En effet si vous prenez un roquefort Société (qui appartient au plus grand groupe laitier mondial) qui est fait en respectant le caillé des charge de l’AOP Roquefort certes, mais fabriqué de façon industriel, il est possible d’obtenir des prix beaucoup plus bas, car on optimise la fabrication de façon d’avoir le moins de pertes possible, on automatise au maximum le procédé de fabrication pour réduire la main d’oeuvre et pour accélérer le procédé au maximum, on affine le fromage au minimum permis, etc. Tandis que le procédé de fabrication du Bleu d’Élisabeth est fait en petit volume et de façon artisanale, en devant racheter son propre lait à un prix plus cher que celui vendu (à un prix fixé par le Canada), sans avoir l’équipement que Lactalis utilise, sans avoir employé un ingénieur agroalimentaire pour réduire au maximum les pertes et pour augmenter au maximum la quantité d’eau possible dans le fromage pour qu’il soit toujours à la limite d’être appelé un Roquefort. Bref, il faut quand même penser à tout ça.

Moi j’ai réglé mon problème, pour éviter de chialer j’ai pris la décision de ne pas en acheter. Puisque je trouve les prix exorbitants alors je n’en passe. Il y a tellement autres choses à déguster.

Il y a certaines aberrations dans ce pays: le système de santé mal géré, le monopole de l’Etat sur la commercialisation de l’alcool, le prix du lait qui est impose par l’Etat, pas par le libre marché, taxes non incluses dans le prix des produits, les prix exorbitants des produits laitiers… et j’en passe. Soyons sérieux, les fromages québécois sont parmi les plus chers du monde, sinon les plus chers.
Si on excepte la Grande Bretagne, en Europe les prix des aliments sont plus abordables qu’au Canada. En France, par exemple, presque tous les produits alimentaires sont moins chers, a l’exception de la viande (mais la qualité et le goût de la viande produite en Europe dépassent largement celles de la viande nord-américaine). En Italie, le coût des aliments est encore moins élevé.
Pour revenir aux fromages, moi, j’achète mes fromages dans des petites charcuteries européennes. L’un de ces fromages, fait a partir de lait de brebis, qui est très populaire dans l’Europe du Sud-Est et qui s’appelle „Kashkaval » (ou Caciocavallo, en variante italienne), avec toutes les taxes, les surtaxes et les marges bénéficiaires des intermédiaires, il coûte 22 $/kilo ou 10 $/livre. Un autre fromage qui est parmi mes préférés est un fromage bleu bavarois, à peu près au même prix. Le fromage feta, celui que j’aime le plus, je l’achète a 12-13 $/kilo. Dans les supermarchés, les mêmes fromages ou des fromages similaires coûtent 50% plus cher. Devinez, c’est qui le gagnant?:)
on nous demande: »achetez local »… „on compte sur la solidarité des Québécois pour maintenir l’industrie des fromages »… Ah oui??? Et pourquoi donc? Pour enrichir les grandes chaînes des supermarchés et les intermédiaires??? Si on vous soutient, nous, qu’est-ce qu’on reçoit en échange??? Des fromages a prix double par rapport aux fromages européens? Non merci, le marché n’est pas équitable pour nous, les consommateurs. C’est à vous, chers producteurs de fromages a prix exorbitant, de vous adapter. C’est la loi du libre marché. N’essayez pas de vous défendre avec des slogans. Offrez-nous des prix abordables et alors on va vous soutenir volontiers.