La ville aux oeufs d’or

L’ancienne capitale du caviar coule des jours tranquilles au bord de la Volga. L’air y est doux et Moscou est loin…

Quand, à la tombée du jour, le fumet des brochettes se répand sur les quais d’Astrakhan, on n’a plus qu’une envie: s’asseoir et regarder couler la Volga… Et il ne coule pas vite, le fleuve mère de la Russie. Tant mieux, on n’est pas pressé.

Près des quais, des casse-croûte flottants et leurs passerelles incitent à l’indolence. Bientôt, le soleil butera quelque part sur l’autre rive, les pêcheurs lanceront leurs lignes et, surtout, videront leurs bouteilles. Le poisson n’est pas pressé de mordre. Tant mieux.

Le voyageur qui met les pieds à Astrakhan le flaire tout de suite: ça sent le Sud. Des odeurs floues de végétation, quelque chose de sensuel dans l’atmosphère, de doux et de vaporeux, des parfums qui traînent… Une invitation à l’insouciance. Ce climat douceâtre, un peu lascif, vient-il du fait que la ville se trouve à 30 m sous le niveau des océans? Peut-être bien. Déjà au mois de mai, dans la rue principale presque livrée aux piétons, règne un drôle d’air de farniente; rien de la fébrilité normale d’une ville de 500 000 habitants. Pendant qu’à 1 500 km au nord Moscou l’affairée vibre dans un horizon de grues, Astrakhan, l’ex-capitale du caviar, vit dans son cocon paisible, comme si elle se laissait encore glisser sur l’erre d’aller de l’époque soviétique.

Enserrée dans les multiples bras du delta de la Volga, Astrakhan est aussi russe que le caviar, même si on y trouve, selon les chiffres mirobolants des guides et dépliants, des représentants de 150 nationalités. D’après les visages croisés dans les rues, c’est peut-être vrai. Alexandre Dumas, en 1858, avait remarqué «les passants, échantillons de toutes les races asiatiques et européennes, mélange babélique de tous les idiomes». Avant Dumas, vers 1820, un autre Français de passage à Astrakhan, Jacques-François Gamba, s’étonnait que des gens si différents quant «au costume, au langage, aux moeurs, aux usages, à la religion» aient «abjuré leur haine et leur rivalité» pour vivre ensemble paisiblement. Gamba estimait qu’au moins la moitié des 40 000 habitants de la ville n’étaient pas russes.

Astrakhan est une tour de Babel qui aurait réussi. Depuis l’époque de Dumas et de Gamba, son caractère russe s’est accentué – 75% de son demi-million d’habitants sont russes -, résultat sans doute des 70 années de régime soviétique et de fermeture à l’étranger. Il y reste tout de même une quinzaine de mosquées, une synagogue, une église catholique et puis de drôles de maisons à deux faces. La loi obligeait les propriétaires, quelle que soit leur origine ethnique, à respecter le visage russe de la ville, et donc à ne pas donner un style étranger à la façade des maisons. Mais la loi était muette sur l’arrière. Il en est résulté des bâtiments étranges, qui, derrière une façade russe, présentent dans la cour un aspect totalement différent et surtout dépaysant, comme ces longues galeries sous les arcades, qui vous donnent l’impression d’être en Orient.

Astrakhan n’est devenue russe que graduellement, à partir du 16e siècle. Jusqu’en 1556, année de sa conquête par Ivan le Terrible, elle avait été tatare, c’est-à-dire turco-musulmane. L’impérissable souvenir de cette victoire du tsar se trouve encore aujourd’hui au coeur de la ville: c’est le superbe kremlin (forteresse), le plus beau et le plus grand de Russie après celui de Moscou. Construit dans les années 1580, il vaut presque le voyage à lui seul. Ses murailles blanches encerclent une immense place, que domine la non moins blanche cathédrale de la Dormition (assomption de la Vierge), avec ses cinq tourelles aux capuchons verts et son clocher juxtaposé, dressée comme une grande pièce de pâtisserie recouverte de glace à la menthe. Cette cathédrale, érigée au début du 18e siècle, rivalise de splendeur avec les autres du même nom situées dans le kremlin de Moscou et, non loin de là, dans la ville historique de Vladimir. Elles sont toutes construites sur le modèle créé au 15e siècle par l’architecte italien Fioravanti, dans le goût de la Renaissance: cinq dômes couronnant un édifice carré, percé de grandes fenêtres.

Deux choses ont fait la célébrité mondiale d’Astrakhan: la fourrure d’agneau bouclée, qui porte d’ailleurs le nom de la ville, et le caviar. La fourrure, il n’en est plus question aujourd’hui; mais le caviar, on essaie de ne pas l’oublier. Le mythique, le précieux, l’introuvable caviar. Le touriste, qui est un être terriblement conformiste, veut ses frites à Bruxelles et sa pizza à Naples, alors il ne passera pas à Astrakhan sans repartir avec son petit pot de caviar.

Les cars de touristes font donc l’arrêt caviar obligatoire. Tout le monde descend. La divine substance se vend ici 1 250 roubles (60 dollars) le pot de 113 g, soit 530 dollars le kilo. Le même caviar coûte, à Paris comme à Montréal, dans les 2 000 dollars et plus le kilo. C’est peut-être du vrai – on n’est jamais tout à fait sûr -, c’est-à-dire des oeufs d’osciètre ou de sévruga, deux variétés d’esturgeon. Dilemme: en acheter ou pas? Les connaisseurs vous diront que, même en conserve, le caviar doit se garder au frais et être consommé dans les six semaines qui suivent sa production. Et comme on est encore loin de la maison…

Aussi bien, alors, en manger du frais sur place. Du frais? Vous pouvez toujours chercher. Il n’y a pas plus de caviar frais à Astrakhan que de cosaques qui chantent en choeur sur les rives du Don. Au marché aux poissons, paraît-il, on vous en vend sous le manteau. Encore un attrape-nigaud! On dit même que certains y proposent du caviar synthétique qui tache la langue.

Qu’ont-ils fait du vrai caviar? Ils l’ont tué. C’est-à-dire que les pêcheurs ont tué la poule aux oeufs d’or qui s’appelle l’esturgeon. Jadis, on accourait à Astrakhan de toute la Russie pour gagner sa croûte et peut-être faire fortune dans le caviar. La mer Caspienne toute proche et le delta de la Volga regorgeaient d’esturgeons. Puis, petit à petit dans les années 1970 et à grande vitesse dans les années 1990, la pollution, la pêche incontrôlée, la corruption et le braconnage ont failli avoir raison de l’espèce. L’agence des Nations unies qui gère la convention internationale sur les espèces menacées s’en est mêlée et a réduit les quotas d’exportation de caviar en 2004. Les pays producteurs autour de la Caspienne (Russie, Iran, Kazakhstan, Azerbaïdjan) ont été sommés de mieux gérer la production et de fournir à l’agence de l’ONU des données précises sur la récolte illégale de caviar, sinon ce sera l’interdiction totale.

Et voilà pourquoi on ne trouve plus, à Astrakhan, que les mêmes petits pots de caviar qui sont vendus partout ailleurs dans le monde. La ville place ses espoirs dans une écloserie, située dans le delta, d’où sont relâchés dans la mer Caspienne des alevins de diverses variétés d’esturgeon, dont le bélouga, le roi de l’espèce. Mais il faudra de la patience. Une femelle bélouga ne produit pas d’oeufs avant l’âge de 18 ans! En revanche, elle peut vivre jusqu’à 120 ans. Le musée d’histoire de la ville possède un spécimen impressionnant de bélouga: 4,2 m de long, 966 kilos, âgé d’environ 75 ans au moment de sa prise, en 1989. Un tel poisson peut donner jusqu’à 120 kilos de caviar en une seule ponte. Du caviar qui vaut actuellement jusqu’à 6 000 dollars le kilo. Voilà ce qu’Astrakhan a perdu. Le caviar d’importation qu’on trouve aujourd’hui à Montréal, New York ou Paris provient surtout d’Iran.

La navrante histoire du caviar n’empêche pas les habitants d’Astrakhan de jeter leur dévolu sur les richesses dont regorgent encore le delta du fleuve et la mer Caspienne. Le marché aux poissons déborde de sterlets (petits esturgeons), de grands silures et surtout de voblas, poissons argentés de petite taille que les vendeurs offrent en abondance dans des boîtes en carton qui traînent au soleil. Le sterlet fumé est un produit qui vaut son pesant d’or: 25 dollars le kilo, ce qui est très cher pour le porte-monnaie local. À 70 dollars le kilo, le caviar de saumon fait figure ici de produit de grand luxe.

Le poisson est, aujourd’hui comme autrefois, la grande affaire d’Astrakhan: pisciculture, pêche, transformation. Il s’agit même d’un produit à haute valeur touristique, car des agences organisent des séjours sur des bases flottantes installées dans l’immense delta de la Volga, avec au menu pêche à la ligne et observation de la nature. Le delta, comme le révèlent les nombreux spécimens empaillés du musée municipal, est une réserve faunique d’une extraordinaire richesse.

En dehors du delta, l’Astrakhan touristique se résume aux trésors de son kremlin et de son musée. Le voyageur qui y passe quelques heures, au départ ou à l’arrivée d’une excursion sur le fleuve, sera bien avisé d’y puiser, au fil des rues ombragées, des quais et des terrasses, une forme de bonheur devenue rare: la lenteur, la douce langueur de vivre.

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QUEL CAVIAR?

S’il a un arrière-goût d’huile de poisson, vous vous êtes fait avoir. Même à 6 000 dollars le kilo!

Il y a caviar et caviar. On peut toujours se procurer des oeufs de saumon ou de lump, mais le grand caviar, celui des tsars et de Raspoutine, provient d’une des trois variétés d’esturgeon – le bélouga, l’osciètre et le sévruga. Le bélouga russe, très grand esturgeon qui n’a aucun lien de parenté avec la baleine du même nom que nous connaissons ici, donne le fin du fin en fait de caviar: il vaut de 100 à 200 dollars le pot de 30 g (de 3 000 à 6 000 dollars le kilo), soit une trentaine de dollars la cuillère de 10 g. La même petite cuillère de caviar d’osciètre ou de sévruga revient à une vingtaine de dollars, quasiment une aubaine! Il faut évidemment aller chez un fournisseur sérieux qui garantit l’origine et la fraîcheur du produit.

Mais vaut-il la peine de payer un tel prix? En réalité, le goût du vrai caviar en déçoit beaucoup. Pas que ce soit mauvais, oh! que non, mais certains s’attendent presque à monter au septième ciel. Le caviar frais a un goût léger, très fin: un parfum subtil de sel et d’iode qui rappelle le goût de l’eau d’une huître très fraîche. Comme un souvenir de la mer. Si votre caviar a un arrière-goût d’huile de poisson, vous vous êtes fait avoir.

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AU FIL DE L’EAU

Et pourquoi pas une croisière sur la Volga?

Astrakhan est le point d’arrivée ou de départ d’excursions menant le voyageur dans les interminables méandres de la Volga, qui étire ses 3 688 km du nord au sud de la Russie. Qu’on se le dise tout de suite: le fleuve et ses paysages n’ont rien de spectaculaire. Croyez-en Alexandre Dumas, qui a écrit: «Comme la Russie n’est qu’une vaste plaine, les quatre mille verstes de la Volga ne sont qu’une longue hésitation.» Seules brisures dans cette monotonie: cinq barrages, lesquels ont créé d’immenses réservoirs, dont le plus grand s’étend sur 650 km!

L’intérêt de la Volga réside dans l’histoire des villes qui s’égrènent au fil du parcours. D’Ouglitch, ville plus que millénaire au nord de Moscou, jusqu’à Astrakhan, tout au sud, le voyageur éveillé pourra suivre un véritable cours d’histoire de la Russie. Plusieurs villes, conquises par les tsars aux dépens des peuples orientaux (mongols et tatars), ont conservé de superbes forteresses (kremlins), souvenirs de leur rôle de gardiennes des marches de la Russie.

Pour le voyagiste Jean-Pierre Caron, de l’agence Incursion Voyages, qui s’intéresse à cette région depuis une dizaine d’années, la Volga constitue la voie royale pour accéder à des villes qu’il serait plus difficile d’atteindre par les routes. Le bateau permet aussi de résoudre la question de l’hébergement, toujours problématique dans la Russie actuelle. «La croisière, précise Jean-Pierre Caron, est l’occasion de mieux goûter aux diverses cultures et d’apprendre, par des conférences et animations faites en français, la riche histoire qui surgit tout au long de ce grand fleuve.» «Russophile apprivoisé» depuis une trentaine d’années, Jean-Pierre Caron dit adorer ce parcours, car si le paysage fait souvent penser à celui du Québec, l’architecture, la population et la culture rappellent soudain au voyageur qu’il n’est pas vraiment chez lui.

Les rives du fleuve ont été le théâtre de grandes révoltes, qui ont fait trembler l’empire des tsars. La plus célèbre, celle de Pougatchev, qui se prétendait tsar sous le nom de Pierre III, a menacé le pouvoir de la grande Catherine, en 1772. Vaincu par une armée considérable, le faux empereur fut promené à Moscou dans une cage de fer, puis décapité.

C’est également des rives de la Volga que vient un autre insurgé: Vladimir Oulianov, mieux connu sous le nom de Lénine. Sa ville natale, Simbirsk, porte aujourd’hui son nom (Oulianovsk). Attraction principale: la maison natale du personnage, entourée d’un écrasant et très soviétique édifice sur pilotis. Étrange.

L’escale de Volgograd, ex-Stalingrad, réserve le moment le plus émouvant du voyage: la visite du site de la célèbre bataille de 200 jours, en 1942-1943, qui marqua le commencement de la fin de la sanglante aventure hitlérienne. Un mausolée et une statue gigantesque représentant la mère patrie rappellent le prix payé – 20 millions de morts – par le peuple russe au cours de la Deuxième Guerre mondiale. Impressionnant.