L’espace gourmand de Maurice Dufour

Maurice Dufour bichonne ses fromages. Son plus célèbre : le Migneron.

En dépit de la récente crise de la listériose et des saisies intempestives chez les détaillants fromagers, les fromages du Québec sont une histoire à succès. « La tempête est derrière nous », dit Maurice Dufour dont les produits, qui ne sont pas au lait cru, n’ont pas été directement touchés. « Mais il ne faudrait pas qu’il y ait une autre crise du même genre, car l’industrie s’en remettrait mal. »

À ses yeux, « nous sommes la province fromagère des Amériques, comme la Californie en est l’état vinicole. » Ce qui ne veut pas dire que tout aille pour le mieux au royaume de la pâte ceci et de la croûte cela. D’un côté, estime-t-il, il y a trop d’amateurs qui prennent le train en marche et qui s’autoproclament « maîtres fromagers » avant d’avoir créé et établi un seul fromage de qualité. De l’autre, il y a les industriels qui jouent les artisans et qui lancent, à grands renforts de publicité, des produits sans trop de personnalité – « c’est du marketing, pas du fromage ».

Entre les deux, heureusement, il y a ceux qui font tout bonnement leur métier de fromager et d’affineur. Et qui livrent, semaine après semaine, des produits typés, bien faits, reconnaissables, signés. Comme les fromages qu’il a mis sur le marché depuis près d’une quinzaine d’années, quand le désormais célèbre Migneron a commencé sa très enviable carrière.

Et la dégustation de ses fromages ? Si Maurice Dufour aime des recettes à base de fromage, il dit quand même : « Il n’y a rien de mieux que de déguster nos fromages de la façon la plus simple qui soit, c’est-à-dire en plateau. Pour accompagnement, je recommande non pas du vin rouge, comme on le fait souvent, mais un bon vin blanc, par exemple un pinot gris alsacien avec le Migneron et Le secret de Maurice, ou encore un gewurztraminer avec Le Ciel de Charlevoix.

Voici enfin quelques-unes des recettes que Maurice Dufour vous suggère :

Pâtes au bleu sur lit d’épinards(une recette de Ricardo Larrivée)

Croustillant de truite fumée au Migneron(une recette de Dominic Truchon, de l’Auberge des peupliers)

Fondant de Migneron sur poires(une recette tirée du site des Producteurs laitiers du Québec)

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