Santé et Science

Le salami, votre ennemi? Tout est relatif!

Manger 50 grammes supplémentaires de viande transformée tous les jours fait augmenter le risque de cancer du côlon de 18 %. Dans les faits, cela veut dire quoi?

Photo: lvneon/Pixabay
Photo: lvneon/Pixabay

Sante_et_scienceVotre risque de cancer du côlon augmente de 18 % si vous mangez 50 g supplémentaires de viande transformée tous les jours, comme on l’a vu et lu partout dans les médias cette semaine. C’est donc très grave! Adieu salami, jambon, saucisses, baloney? Pas vraiment.

Pourtant, la preuve est irréfutable: l’Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC) a analysé plus de 800 études de qualité, comportant des suivis à long terme, afin d’évaluer le lien potentiel entre 15 cancers et les viandes transformées, d’une part, et les viandes rouges, d’autre part. Les viandes transformées sont cancérogènes, sans l’ombre d’un doute. Que comprendre alors?

C’est qu’il faut faire bien attention aux chiffres. Ce 18 % paraît un gros risque, mais il est mal compris. C’est ce qu’on appelle un «risque relatif». Il est bien différent de son grand frère, le «risque absolu». Voyons voir.

Le «risque relatif» de 18 % est en fait un pourcentage appliqué sur le «risque absolu», qu’il faut donc connaître avant de conclure quoi que ce soit quant au risque réel de manger du baloney. Heureusement, ce risque absolu est facile à calculer: c’est le risque de base d’avoir une maladie X, dans ce cas-ci le cancer du côlon.

On sait que 25 000 cancers du côlon seront diagnostiqués au Canada en 2015. Sur une population de 35 millions de personnes, le risque absolu (je fais le calcul pour vous) correspond à 7,2 cancers pour 10 000 personnes par an, ou encore 7,2 cancers pour 1 000 personnes sur 10 ans.

Ce risque de base correspond au risque individuel moyen d’avoir un diagnostic de cancer du côlon, ou encore au nombre de cancers qu’on trouve dans un groupe de 1 000 personnes.

Or, l’étude de l’IARC nous informe que si 1 000 personnes mangent 50 g supplémentaires de viande transformée tous les jours, leur risque de cancer du côlon augmente de 18 %. Dans les faits, cela veut dire quoi? Que le risque absolu passe de 7,2 à 8,5 pour 1 000 sur une période de 10 ans.

Autrement dit, parmi 1 000 personnes qui mangeront plus de viandes transformées, on trouvera environ un cancer de plus sur 10 ans. Cet effet paraît moins inquiétant, non? C’est pourtant le même chiffre, mais présenté autrement.

Les images suivantes illustrent encore mieux ce risque. La première montre le risque de base d’attraper un cancer du côlon (en jaune), pour 1 000 Canadiens (chaque carré = une personne) durant 10 ans.

Risque absolu d'avoir un cancer du colon au Canada (sur la des données 2015) . Durant les 10 prochaines années, 993 personnes n'auront pas le cancer et 7 recevront le diagnostic.
Risque absolu d’avoir un diagnostic de cancer du côlon au Canada (sur la base des données 2015) . Durant les 10 prochaines années, 993 personnes n’auront pas le cancer et 7 recevront le diagnostic.

La seconde image montre l’augmentation du risque si tout le monde ajoute 50 g de viandes transformées chaque jour à sa diète durant 10 ans: un cancer de plus en tout (1,3 en fait).

Risque d'avoir le cancer au Canada durant 10 ans pour 1000 personnes qui ajoutent 50 grammes par jour de viandes transformées à leur diète. 992 n'auront pas le cancer. 7 auraient eu le cancer de toute manière. Une nouvelle personne recevra un diagnostic de cancer causé par les viandes transformées.
Risque absolu d’avoir le cancer au Canada durant 10 ans pour 1000 personnes qui ajouteraient 50 grammes par jour de viandes transformées à leur diète. 992 n’auront pas le cancer. 7 auraient reçu un diagnostic de cancer de toute manière. Une nouvelle personne recevrait un diagnostic de cancer lié aux viandes transformées. (Note: le vrai chiffre est 1,3.)

Comment comprendre l’émoi causé par ces résultats? En partie par le fait qu’on oublie souvent de mettre en perspective les chiffres, notamment quand on parle de risque.

Comparer avec le tabac

Prenons une comparaison que tout le monde connaît: le triste exemple du tabac. On sait depuis longtemps que c’est une substance très cancérogène. Le CDC mentionne que le tabac augmente le cancer du poumon de 15 à 30 fois. Pas de 15 % à 30 %, notez bien.

Soyons clair: on parle alors d’une hausse de… 1 500 à 3 000 % du risque de base de cancer du poumon. Ne trouvez-vous pas que le 18 % des viandes transformées apparaît soudain plutôt modeste?

Cela se traduit aussi à l’échelle globale: on attribue environ un million de décès chaque année au tabagisme, contre 34 000 aux viandes transformées. C’est 29 fois plus.

Cette mise en perspective peut sans doute vous rassurer. Ou pas. Mais il s’agit des vrais chiffres. Et si je voulais améliorer l’état de santé de la population, je me concentrerais sur le tabagisme bien avant la consommation de viandes transformées.

Triturer la réalité

Le traitement médiatique est-il en cause ici? Je ne sais pas. L’information était généralement bien présentée, mais je pense qu’il faut aussi mieux l’expliquer. Des gros chiffres, c’est plus efficace pour attirer l’attention, au risque d’engendrer de fausses perceptions.

Si on écrit: «Le risque de cancer du côlon passe de 7,2 cas pour 1 000 personnes à 8,5 cas pour 1 000 personnes en 10 ans si on mange du salami!» (même résultat, mais exprimé autrement), on peut parier que la nouvelle se serait retrouvée en entrefilet à la fin du quatrième cahier.

C’est donc un dilemme: soit on met correctement en contexte la nouvelle, ce qui la rend un peu ennuyante, soit on la rapporte de manière frappante, mais sans mettre suffisamment de contexte. Quelle méthode fait mieux «vendre de la copie»?

Un risque déjà connu

Par ailleurs, cette nouvelle n’était même pas surprenante. Cela fait longtemps que les études démontrent les effets des viandes transformées sur le risque de cancer. L’IARC le confirme simplement de manière encore plus évidente. Mais surtout, c’est la classification des viandes transformées parmi les cancérogènes qui frappe l’imagination.

Pour les viandes transformées, le lien est donc bien démontré: elles causent le cancer et sont cancérogènes pour deux organes, le côlon et l’estomac.

Pour la viande rouge, le lien est moins certain. On parle d’un risque potentiel, parce que les études sont contradictoires, certaines montrant un lien avec le cancer et d’autres non. Mais dans l’hypothèse où il s’agirait bien d’un cancérogène, pour chaque hausse de 100 g par jour de la consommation, le risque de cancer du côlon augmente de 17 %. Notons que la consommation régulière de viande rouge semble également augmenter le risque de cancer du pancréas et de la prostate.

Les mécanismes par lesquels ces viandes causent le cancer demeurent encore plus ou moins hypothétiques. On a mis en cause les nitrosamines, présentes dans les viandes transformées. Les hydrocarbonés aromatiques et les amines aromatiques, présents dans les viandes, surtout après une cuisson à haute température, pourraient aussi jouer un rôle. On a également désigné le fer et le gras présents dans la viande comme vecteurs potentiels.

Ces différentes substances agissent sur certains gènes et causent un «stress oxydatif» aux cellules, deux mécanismes liés à quelques maladies, dont le cancer.

Arrêter de manger de la viande?

Personnellement, je ne mange pas tellement de viande rouge, préférant le poisson et les viandes blanches, comme le poulet. Mais dois-je vous recommander de cesser de consommer de la viande rouge et des viandes transformées en raison de l’étude mentionnée? La réponse est claire: pas vraiment. Il y a peut-être d’autres bonnes raisons de diminuer sa consommation de viandes rouges et de viandes transformées, mais celle-ci paraît fragile.

D’abord, dans le cas de la viande rouge, la preuve qu’elle est cancérogène n’est pas définitive. Ensuite, il faut aussi rappeler qu’elle possède des qualités intéressantes, notamment un taux de protéines élevé, de la vitamine B12 et du fer. Enfin, même si elle était cancérogène, l’incidence réelle sur le risque, décrit plus haut, serait limitée.

Dans le cas de la viande transformée, la preuve paraît concluante. Elle est bien cancérogène. Mais cela ne veut pas dire qu’elle cause beaucoup de cancers. Manger 50 g de plus de viande transformée par jour augmente le risque de cancer d’environ 1,3 cas pour 1 000 personnes sur 10 ans. Ce n’est pas rien, mais ce n’est pas beaucoup non plus. À vous d’y réfléchir.

Il est clair que si j’ai devant moi un fumeur, grand mangeur de salami et de steak, qui craint le cancer, je tâcherais avant tout de l’encourager à mettre fin au tabagisme. Je lui dirais ensuite de ne pas abuser de baloney.

Quant à la viande rouge, je lui mentionnerais que les données ne sont pas encore tout à fait claires. Et comme il est improbable que son salami le transforme un jour en viande froide, je lui dirais de le garder comme ami.