À la recherche des contaminants inconnus dans les aliments

C’est à un véritable travail d’enquête que se livrent le chercheur Stéphane Bayen et son équipe de laboratoire. Leur mission : repérer et identifier dans la nourriture des substances que les analyses de Santé Canada ne détectent pas.

nycshooter / Getty Images

Pour s’assurer que les aliments mis en marché sont sécuritaires, l’Agence canadienne d’inspection des aliments réalise généralement des analyses permettant d’y détecter des produits chimiques particuliers, par exemple des pesticides connus comme le glyphosate ou des métaux lourds tels que le mercure. Ces analyses dites « ciblées » se concentrent sur les molécules familières pour lesquelles des normes ont été établies. 

Dans son laboratoire à l’Université McGill, le chercheur Stéphane Bayen utilise une tout autre approche : plutôt que de chercher des produits déjà connus, ses analyses non ciblées visent à détecter simultanément des milliers de substances et, surtout, à découvrir des molécules dont on n’aurait pas soupçonné la présence dans les aliments. « On veut ainsi s’assurer qu’on ne passe pas à côté de substances potentiellement dangereuses », explique le professeur agrégé en sciences des aliments. 

Une aiguille dans une botte de foin

La méthode repose sur un appareil courant dans les labos de chimie : le spectromètre de masse, qui permet de détecter et d’identifier l’ensemble des molécules d’un échantillon provenant, par exemple, d’un aliment. Cette analyse produit un graphique avec des pics dont la position donne des renseignements sur les molécules présentes, et la hauteur sur leur abondance. 

Dans cette série de pics, Stéphane Bayen cherche ceux correspondant à des produits chimiques qui ne devraient pas s’y trouver. Par exemple, dans un jus d’orange, le spectromètre va détecter les centaines de molécules naturellement présentes dans les oranges et qui se retrouvent dans le jus. Mais il pourrait aussi repérer des molécules qui viennent des pesticides utilisés sur les orangers, d’autres apparues au cours de la fabrication du jus, ou qui ont migré depuis son emballage. Tout cela n’est pas forcément dangereux, mais l’analyse va permettre de mieux comprendre de quoi est constitué le jus et de repérer ce qui ne devrait pas s’y retrouver.

« Dans l’approche traditionnelle de surveillance, on va se servir d’une longue-vue et essayer de trouver une substance en particulier dans le “paysage”. Dans notre labo, on prend plutôt une photo et on cherche tout ce qui ne devrait pas être là », explique le professeur. Pour ce faire, il obtient d’abord le spectre d’un aliment qu’il sait de bonne qualité et non contaminé, puis le compare avec celui de l’aliment qu’il veut caractériser, et il « joue au jeu des sept différences », ce qui lui permet de détecter les substances intruses.

Pas uniquement des pesticides

Lorsqu’on pense aux contaminants alimentaires, les pesticides sont sans aucun doute au haut de la liste des préoccupations des consommateurs. Mais les recherches de Stéphane Bayen permettent de détecter une grande variété de substances, comme des résidus chimiques liés aux emballages, des antibiotiques et même des substances produites par la cuisson.

« On a été surpris par le cocktail de substances provenant des emballages qui ont été détectées dans notre laboratoire », raconte le chercheur. Son équipe a notamment mis en lumière le fait qu’environ 65 % des poissons emballés achetés en épicerie en 2018 contenaient du bisphénol S. Ce plastifiant tend à remplacer le fameux BPA (bisphénol A), un perturbateur endocrinien qui a été associé à de potentiels effets néfastes sur le développement embryonnaire. « Mais des études montrent que le bisphénol S serait même plus toxique que le bisphénol A », s’inquiète-t-il.

L’approche des analyses non ciblées peut aussi servir à détecter des contaminants d’origine naturelle, comme des toxines produites par des champignons ou des algues.

Redonner confiance

Pour Stéphane Bayen, l’approche non ciblée pourrait permettre de mieux répondre aux attentes de la population relativement à la surveillance de la sécurité des aliments. « Les consommateurs ont un grand besoin de transparence au sujet de ce qui se retrouve dans leur assiette », estime-t-il. Les analyses non ciblées fournissent énormément d’informations sur la composition des aliments, ce qui, selon le chercheur, pourrait redonner confiance à certains envers les processus de surveillance. D’ailleurs, cette approche a commencé à sortir des laboratoires de recherche et à être explorée par des institutions comme l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Toutefois, avant qu’on puisse les utiliser à large échelle et à des fins de réglementation, les analyses non ciblées nécessiteront un travail de standardisation. « Pour le moment, si on emploie la même méthode dans deux labos différents, on n’obtient pas exactement le même résultat », souligne Stéphane Bayen. « C’est que, pour avoir des réponses, on doit traiter d’énormes quantités de données pour chaque échantillon. Et il existe des dizaines, voire des centaines de manières différentes d’analyser ces données ! » conclut-il.