Au diable le tofu: mangez comme votre grand-mère!

La nourriture la plus saine pourrait bien être celle que consommaient vos ancêtres.

À l'ère de la cuisine fusion, c'est peut-être plutôt les plats de nos grands-parents qui recèlent le secret de la longévité. (Photo: Cade Martin/Dawn Arlotta/USCDCP/PublicDomainImages)
À l’ère de la cuisine fusion, c’est peut-être plutôt les plats de nos grands-parents qui recèlent le secret de la longévité. (Photo: Cade Martin / Dawn Arlotta / PublicDomainImages)

C’est pendant qu’il terminait son doctorat à l’Université de Californie à Los Angeles que Stephen Le a reçu une nouvelle dévastatrice venant de la demeure familiale au Canada. Le cancer du sein de sa mère, diagnostiqué quelques années plus tôt — elle avait alors subi une double mastectomie et de la chimiothérapie —, s’était propagé jusqu’aux poumons. Le doctorant a rapidement achevé sa dissertation pour filer à Ottawa, la ville où ses parents se sont installés dans les années 1960 (originaires du Viêt Nam, ils s’étaient rencontrés à Montréal au cours de leurs études) et où ils ont élevé trois garçons. Trois mois plus tard, la mère de Le rendait l’âme, à 66 ans — deux ans seulement après que sa propre mère fut décédée, à l’âge vénérable de 92 ans.

En près de trois décennies, Le a vu la durée de vie de sa famille chuter de façon alarmante d’une génération à l’autre, ce qui lui a laissé une forte impression. Influencé par sa formation d’anthropologue en biologie, il raconte que sa réaction a été de commencer à faire des recherches sur l’alimentation ancestrale et les maladies liées à la nourriture. «Certaines de mes lectures préliminaires, se souvient-il, soutenaient que les Asiatiques qui avaient émigré en Amérique du Nord et en Europe étaient beaucoup plus susceptibles d’être victimes du cancer du sein et de celui de la prostate.» Son but était dès lors de comprendre les facteurs de risque rattachés à ces maladies qui sont si communes en Occident. Sont-elles dues à une trop grande consommation de calories? Doit-on incriminer l’alimentation, l’inactivité ou peut-être même les deux?

Les surprenantes découvertes qu’il a faites au cours de ses recherches partout dans le monde (de la Chine rurale à l’Australie en passant par le sud de l’Inde et même la Papouasie–Nouvelle-Guinée) forment la base de son nouveau livre, qui ne manquera pas d’en ébranler plus d’un: 100 Million Years of Food: What Our Ancestors Ate and Why It Matters Today. En remettant en question notre évolution à travers le prisme de ce que nous mangeons et de la façon dont nous le faisons, Le s’est rendu compte que l’être humain d’aujourd’hui ne consomme pas plus de calories qu’il y a des milliers d’années. Malgré notre style de vie sédentaire, nous dépensons — attention! — la même quantité d’énergie que nos ancêtres, grâce à notre métabolisme plus rapide. La réponse ne réside donc pas dans le fait de consommer moins de calories, soutient-il, ni dans la quantité d’exercice physique.


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Le propose dans son livre cette prescription toute simple (parmi tant d’autres): s’alimenter comme le faisaient nos ancêtres. Selon lui, la façon dont l’être humain s’est adapté à son environnement au cours des 12 000 dernières années (depuis les premiers regroupements sédentaires) montre que la nourriture la plus saine est celle qui est liée à notre histoire culturelle et génétique. Il fait également valoir que quelques-unes des maladies sérieuses de notre époque (les problèmes cardiaques, l’obésité et le cancer) ont de fortes chances d’être associées à une alimentation qui va à l’encontre de l’histoire de l’évolution humaine. Son livre apparaît donc comme un cri de ralliement en faveur des régimes traditionnels — que ce soit de la viande et des pommes de terre, de la soupe aux nouilles ou des lentilles et des légumes avec du riz — et fait appel au sens commun en ce qui concerne les nouvelles modes nutritionnelles. Autrement dit, mettez de côté la salade de chou frisé et les smoothies banane-ananas au soya et aux graines de chia! Le chemin de la longévité et d’une bonne santé réside probablement plus dans ce que mangeaient nos grands-parents — ou mieux encore, ce que nos arrière-arrière-arrière-arrière-grands-parents mangeaient.

Il s’agit d’une approche étonnamment intuitive, surtout à l’ère des remontrances. Mangez des légumes de couleurs différentes! Réduisez votre consommation de sel et de sucre! C’est d’ailleurs très radical pour notre époque. Notre société est constituée de butineurs culinaires qui ne sont plus entravés par des frontières culturelles. On aime encore, plus de 25 ans après son apparition, la cuisine fusion. La trouvaille du moment: prendre un grand bol et y mélanger du miso japonais, du curry indien, des avocats, du quinoa d’Amérique du Sud et du yogourt grec. Certains d’entre nous mangent très peu de viande, évitent le blé et les produits laitiers. D’autres voient dans les légumes, remarque Le, une sorte de religion (un jus froid et fraîchement pressé n’est-il pas une forme de rituel purificateur?). Est-ce vraiment la manière dont nous sommes censés manger?

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Le conseil de revenir à une alimentation ancestrale subvertit une vieille façon de penser. Les premières réflexions sur cette manière de se nourrir étaient teintées de paternalisme et souvent basées sur un point de vue raciste, selon lequel les cultures d’avant les premiers contacts étaient plus «simples», plus près de la nature et devaient donc retourner à cet état, note Adrienne Rose Johnson, doctorante à l’Université de Stanford, qui a analysé pour sa thèse, Diet and the Disease of Civilization, 1975-2008, les thèmes littéraires et mythiques dans les livres de régimes. Durant les années 1990, les anthropologues ont commencé à s’intéresser à une idée plus moderne, voulant que l’alimentation de certaines populations — comme les Pimas du sud-ouest des États-Unis et les insulaires du Pacifique — ait dramatiquement changé après qu’elles eurent été exposées à la culture américaine. «Les chercheurs s’accordent souvent pour dire que la meilleure réponse est de retourner à un certain passé mythique», dit Johnson. Plus récemment, il y a aussi eu l’arrivée du discrédité mouvement paléolithique et du régime crudivore, dont les partisans défendent un retour vers une façon plus naturelle, plus idéaliste de se nourrir.

En tant que bioanthropologue, Le n’essaie pas de rabaisser une formule de régime ou d’exploiter une tendance nostalgique (il raconte même que, faute de mieux, les hominidés ont déjà mangé leurs propres enfants). Il tente plutôt de retracer l’histoire de notre alimentation depuis nos jours de mangeurs d’insectes, il y a 100 millions d’années — nous avions alors beaucoup d’enzymes pour aider à digérer les durs exosquelettes des insectes —, au primate mangeur de fruits d’il y a 30 à 60 millions d’années, jusqu’à l’émergence des produits laitiers et de l’alcool, pour ainsi comprendre comment nous en sommes arrivés au stade actuel. «Tenter de comprendre l’histoire de l’alimentation et de la santé humaine sans comprendre l’évolution, soutient-il, est comme si vous tentiez de saisir une conversation à l’aide de petits bouts et sans en connaître le contexte. Ça… peut être pas mal trompeur.»

Prenons par exemple le problème du jus dans l’évolution. Le explique qu’à l’époque où nous nous nourrissions de fruits (quand nous nous balancions encore d’arbre en arbre), nous avions une profusion de vitamine C dans notre alimentation. Or, avec le temps, nous avons perdu la capacité de synthétiser la vitamine C. Ces changements ont fait que nous avons développé de plus grands niveaux d’acide urique, ce qui a heureusement entraîné un effet antioxydant similaire à celui de la vitamine C. Toutefois, lorsqu’un niveau élevé d’acide urique rencontre un niveau élevé de fructose (présent dans les boissons gazeuses, les jus et certains fruits, dont les pommes et les poires) ou de purines (présentes dans la viande, les fruits de mer, les lentilles), cela peut causer une résistance à l’insuline, de l’hypertension ainsi que des problèmes d’obésité et de goutte. D’autant plus que, contrairement à quand nous étions frugivores, nous consommons aujourd’hui beaucoup plus souvent ces deux composés chimiques. Notre corps n’est plus capable de gérer ces «lots quotidiens de fructose» que beaucoup d’entre nous consomment, écrit Le.


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Il n’y a pas que les jus qui causent problème; Le croit que le culte que voue notre culture aux légumes est aussi déplacé. «Les gens le font seulement par idéologie», affirme-t-il. Son argument le plus troublant: s’alimenter de matière végétale n’est pas, en soi, nécessairement meilleur pour la santé que, disons, consommer modérément de l’alcool ou même faire un peu d’embonpoint. Nous sommes fascinés par la minceur, poursuit-il, mais les gens qui ont un léger surpoids vivent pourtant plus longtemps et récupèrent beaucoup mieux des maladies chroniques. De même, les recherches continuent de démontrer que la consommation modérée d’alcool réduit les risques de maladies du cœur et d’AVC ischémique. Mais «il y a encore aujourd’hui, depuis la prohibition, une forme de stigmatisation culturelle à l’égard de l’alcool aux États-Unis», dit Le.

Le chercheur note d’ailleurs que l’être humain a longtemps résisté aux légumes — ils sont arrivés tard dans notre assiette, longtemps après la viande et même les produits laitiers — en raison des toxines qu’ils renferment. Les haricots de Lima contiennent du cyanure; l’acide phytique présent dans les pois, les haricots, les pommes et les tomates peut épuiser les minéraux essentiels dont le corps a besoin, comme le magnésium, le zinc et le fer, écrit Le. Nos ancêtres ont trouvé des moyens pour neutraliser ces problèmes: faire bouillir, griller, sauter et cuire à la vapeur. Autrement dit, cuire les aliments, tout simplement. Essayez d’expliquer cela à la brigade salades! «Pour les gens de l’Ouest, les comptoirs à salades sont la quintessence de la santé», dit-il.

«Si vous emmenez des étrangers à un comptoir à salades, la plupart seront pris d’horreur. Ils vous diront: on ne peut pas digérer ce genre de chose.» En fait, Le affirme que plusieurs symptômes associés à une sensibilité au gluten semblent provenir des sucres que l’on trouve dans les pommes et les pêches jusqu’aux artichauts, en passant par les pois mange-tout et le chou-fleur.

Ce n’est pas que les fruits et légumes soient mauvais pour nous. Le, qui n’est pas un nutritionniste, discute seulement la tendance à exagérer leur importance. «On est porté à considérer les légumes comme des médicaments, dit-il. La science a plusieurs facettes. Mais tant et aussi longtemps que l’on mange d’une façon équilibrée, il n’y a aucune crainte pour la santé.» Il croit que ce n’est pas de façon aléatoire, mais bien avec sagesse, que nos ancêtres ont combiné les légumes avec la viande, les lentilles et les féculents — «les éléments d’un repas complet», pour paraphraser les publicités de céréales matinales.

Par ailleurs, un aliment nutritif peut très bien entraîner l’effet contraire. Prenez par exemple la fameuse huile de noix de coco: les gras saturés qu’elle renferme, dont les fanas de la santé vantent les bienfaits, confèrent aux biscuits et aux brownies une aura de santé. Il est vrai que la noix de coco et l’huile de noix de coco étaient des aliments de base dans le régime traditionnel des habitants du Kerala, dans le sud de l’Inde. Mais ils étaient loin d’y combiner des tasses de sucre, de la farine raffinée et des pépites de chocolat!

Un autre piège à éviter est celui de tenir pour acquis que ce qui fonctionne pour quelqu’un est nécessairement bon pour tous. L’idée est discutée par Gary Paul Nabhan, ethnobotaniste et scientifique en conservation à l’Université de l’Arizona. Dans son ouvrage Food, Genes and Culture: Eating Right for Your Origins (2013), Nabhan soutient que nos gènes interagissent avec la nourriture que nous mangeons. La version crétoise de l’alimentation méditerranéenne — légumes locaux, grains entiers, peu de viande et beaucoup d’huile d’olive (plus de 25 litres par année par personne) —, par exemple, procurait une plus grande longévité à la population et celle-ci était reconnue pour son très bas taux de maladies cardiaques. Les Européens vivant plus au nord, et qui ont été soumis à ce régime dans le cadre d’une recherche, n’ont pas été capables de métaboliser autant d’huile d’olive de la même façon. «Après avoir autant consommé d’huile d’olive durant plusieurs siècles (ils en sont les plus grands consommateurs au monde), les Crétois ont évidemment acquis une adaptation génétique à l’huile», écrit Nabhan. De plus en plus de recherches montrent que c’est la forme du gène de lipoprotéine présent en chacun de nous qui influence la façon dont nous répondons à une alimentation riche en gras, explique Nabhan — d’ailleurs, «le type d’huile produit des réponses différentes selon les différentes populations ethniques». Le note aussi que trop de calcium semble être un facteur de risque pour le cancer de la prostate chez ceux dont les ancêtres ne s’alimentaient pas de produits laitiers.

Le problème est qu’il est banal de manger de la nourriture ancestrale. C’est beaucoup moins satisfaisant que d’alterner entre du mexicain, du thaï, un bon hamburger ou un repas italien pour emporter. En fait, l’alimentation de nos ancêtres était plutôt la leur par défaut. Les Crétois, par exemple, «voulaient plus de viande, soutient Le. Ils ont donc apporté des changements à leur alimentation dès qu’ils en ont eu la chance.» Cela dit, en 2010, les plats traditionnels de Crète étaient sur le déclin, et l’homme d’âge moyen pesait environ 20 kilos de plus.


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Ou prenez les habitants d’Okinawa — les champions de l’alimentation ancestrale. Il y a une dizaine d’années environ, au moment où une étude commençait à recenser les Zones bleues, soit les endroits où la longévité et la santé de la population dépassent la moyenne, ils étaient devenus de véritables superstars: l’île japonaise comptait un nombre aberrant de centenaires, en partie grâce à une alimentation constituée de légumes, de tofu et de soupe miso.

Lors de son passage à Okinawa, Le a toutefois été bouleversé par ce qu’il a vu. Plutôt que la cuisine simple telle que dépeinte dans les magazines, il n’y a trouvé que des restaurants et des kiosques de nourriture servant du poisson frit et des onigri (des boulettes de riz) avec du Spam (la viande précuite en boîte, introduite par les troupes américaines qui y étaient stationnées pendant la Deuxième Guerre mondiale). Selon le journal Asahi Shimbun, Okinawa a dégringolé du presque sommet au classement de la santé du Japon en 1995 pour se retrouver au 26e rang seulement quelques années plus tard. Le taux de diabète de type 2 a d’ailleurs considérablement augmenté, tandis que l’espérance de vie a chuté.

Pas besoin d’aller aussi loin non plus. L’atlas des diabètes de Toronto, publié par l’Institut de sciences cliniques évaluatives et le Centre de recherche sur la santé en milieu urbain, montre que les quartiers de la région métropolitaine de Toronto qui ont les taux de diabète les plus élevés sont ceux qui se trouvent  le plus près du centre-ville: des banlieues peuplées de minorités visibles et de récents immigrants. Cela reflète une certaine forme de génétique sujette au diabète parmi les groupes ethniques non européens. De plus, selon l’édition 2013 de l’atlas du diabète de la région de Peel, l’un des endroits qui comptent le plus haut taux de diabète (et d’immigrants) en Ontario, «la migration pourrait influencer le risque d’apparition du diabète en raison d’une transition dans la nutrition (c’est-à-dire passer d’une alimentation riche en fruits et légumes à une alimentation occidentale plus riche en gras, viandes, aliments transformés et sel), de changements dans les niveaux d’activité physique et aussi du stress.»

Autrement dit, si c’est le goût qui prime, il peut s’avérer très ardu de suivre l’alimentation de nos ancêtres. Certains avancent même que le goût serait en partie à l’origine de notre contexte alimentaire moderne. Paul Breslin, professeur à l’Université Rutgers, a étudié le rôle évolutionnaire du goût et publié un article à ce sujet dans la revue Current Biology. Il note qu’à un certain moment, lorsque nos ancêtres hominidés ont quitté les forêts pour la savane, élargissant du coup leur régime alimentaire, le goût était cette force cruciale servant à choisir la bonne nourriture et ainsi éviter les aliments toxiques. «Les capacités gustatives évoluées de l’être humain sont encore très utiles pour le milliard d’humains aux prises avec une sécurité alimentaire très faible, car cela les aide à reconnaître les éléments nutritifs, écrit Beslin. Mais pour ceux qui ont un accès facile aux aliments goûteux et riches en énergie, notre sensibilité aux aliments sucrés, salés et gras a aussi favorisé l’apparition de maladies connexes à la surnutrition.»

Le n’est pas d’avis qu’un attrait pour le sucré ou le salé joue contre nous — à condition de ne pas exagérer. «Il y a toujours des options plus savoureuses les unes que les autres à chaque coin de rue, dit-il. C’est ce qu’il y a de bien avec le capitalisme.» Par contre, si c’est la santé et la longévité que vous recherchez, vous pourriez faire pire que suivre l’alimentation de vos ancêtres — ou de ceux de quelqu’un d’autre. Dans un monde autant mondialisé, il est parfois difficile de déterminer l’ascendance d’une personne. Le n’est pas un fondamentaliste. Il n’a pas lésiné sur les aliments locaux lors de ses voyages — il a mangé des larves de charançon en Thaïlande, de la chauve-souris bouillie en Papouasie–Nouvelle-Guinée, du curry fait à partir de pelures de banane au Kerala. Mais pour une alimentation quotidienne, il conseille une cuisine plus traditionnelle et plaide en faveur de l’agriculture durable afin de rendre ce régime possible.

Les arguments de Le sont essentiellement raisonnables: consommez de la nourriture, pas seulement des éléments nutritifs; évitez les aliments inventés dans les 100 dernières années, particulièrement l’huile raffinée; marchez autant que possible. Et malgré tous les livres de cuisine, «les histoires sont parfois beaucoup plus convaincantes», dit Johnson. Ses études approfondies lui ont appris une chose: «le meilleur indicateur d’une diète à succès est l’adhésion de la personne qui la suit», termine-t-elle en riant.

Nos ancêtres disposaient toutefois d’un précieux outil pour les aider: l’absence de choix. Le se remémore ce qu’il a observé en visitant l’appartement où logeait sa grand-mère. Alors que ses parents, formés en sciences et parlant couramment l’anglais et le français, ont suivi les nouvelles directives alimentaires — éviter le beurre, manger de la margarine, etc. —, sa grand-mère, incapable de lire l’anglais, est restée avec ce qu’elle savait. Le se rappelle l’appartement, avec seulement «une berceuse, quelques étagères de livres incompréhensibles, une bouteille de sauce au poisson, un cuiseur à riz, de vieilles serviettes en lin froissées, sans oublier la douce lumière du jour qui passait à travers la fenêtre». C’est une belle image qui, malheureusement, ne trouvera pas sa place, du moins pour le moment, dans les magazines alimentaires.

Cet article a été adapté de Maclean’s.

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1 commentaire
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Comment faire pour réconcilier ces recommandations avec l’espérance de vie? Il y a 100 ans, elle était de 40 ans vs près de 80 maintenant. Une partie de cette amélioration doit surement être attribuable à l’alimentation. Je reconnais les efforts et la recherche de M. Le et des autres qui proposent un retour au modes de vie de nos ancêtres, mais je ne suis pas convaincu des liens qu’ils font entre la longévité et diètes. Quel est l’équilibre entre la bouffe, les risques que l’on prend, les bactéries bénifiques, les virus qui nous attaquent, notre génétique, et notre adaptabilité à l’environnement où l’on vit? Je pense que notre compréhension.de tout ce systême doit évoluer encore beaucoup avant de pouvoir déterminer les facteurs principaux qui agissent.