Brunch sans frontières

On les sert garnies de radis et de pousses de pois mange-tout. Ou avec de la tomate et des graines de chanvre. Ou encore surmontées d’un œuf coulant rehaussé de paprika. Ce sont bien sûr les tartines à l’avocat, que les passionnés ont mises à la mode et qui sont devenues un stéréotype culinaire de la génération Instagram.

Mais la tartine à l’avocat est aussi l’illustration parfaite de la manière dont le libre-échange a modifié notre alimentation. Il y a une génération, personne n’aurait songé à mettre de l’avocat sur ses rôties. Si cette nouveauté est devenue une figure obligée des petits-déjeuners de luxe, c’est grâce à l’Accord de libre-échange nord-américain (ALENA), qui a réduit les barrières au commerce sur le continent et qui nous assure un approvisionnement abondant en avocats tout au long de l’année.

En 1988, le Canada en importait 6 900 tonnes, principalement des États-Unis. C’était alors un produit spécialisé, que l’on n’était pas certain de dénicher au supermarché. On en trouvait certes dans les sushis à la californienne, ou en garniture des plats végétariens, mais ils étaient encore peu communs. Quand l’ALENA a mis fin aux tarifs et barrières au commerce (y compris à l’embargo américain sur les avocats mexicains), en 1994, ces importations se sont mises à augmenter. On achète maintenant 12 fois plus d’avocats — 80 000 tonnes en 2017, surtout du Mexique.

L’ALENA n’est pas la seule cause de cette augmentation. Depuis 30 ans, l’intégration toujours plus poussée de la chaîne logistique, les changements dans les goûts et la montée de la serriculture ont également modifié la production alimentaire. Mais c’est l’ALENA qui aura eu l’effet le plus profond.

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Alors que Donald Trump ne jure que par les guerres commerciales, il est facile d’oublier combien le libre commerce a remodelé nos sociétés. Car outre ses nombreux effets économiques, il a réorganisé en profondeur la manière dont les aliments sont produits et consommés. Plus personne ne s’étonne qu’on puisse acheter des tomates en janvier et des citrons en juillet. L’accès à tous les fruits et légumes 12 mois par année nous semble parfaitement naturel. Pourtant, ça ne fait pas si longtemps qu’il en va ainsi.

L’accès à tous les fruits et légumes 12 mois par année nous semble parfaitement naturel. Pourtant, ça ne fait pas si longtemps qu’il en va ainsi.

Avant le premier accord de libre-échange avec les États-Unis, en 1987, le Canada appliquait des tarifs saisonniers sur certaines denrées, comme la laitue et le chou-fleur. Les importations américaines et mexicaines de ces produits coûtaient plus cher en été, pendant les mois de production canadienne. La fin des tarifs protectionnistes a effacé une importante mesure incitative à l’achat local. Les producteurs canadiens ont dû s’adapter à ces transformations, et bien des fermes ont fusionné pour devenir des entreprises fonctionnant à grande échelle. De 1994 à 2017, la valeur économique globale de l’agriculture canadienne est passée de 24 à 59 milliards de dollars. Durant cette période, les importations américaines ont crû dans les mêmes proportions (264 %), pour atteindre 19,2 milliards de dollars. Et les importations mexicaines, pour leur part, ont augmenté de 1 105 %.

Les producteurs canadiens ne pourront jamais concurrencer directement les Américains sur les mêmes marchés au même moment, selon James Vercammen, professeur d’économie des ressources naturelles et de l’agriculture à l’Université de Colombie-Britannique. Au Canada, les employés du secteur agricole et les terres coûtent trop cher, alors que les économies d’échelle sont inférieures. Mais l’élimination des tarifs crée des occasions nouvelles, notamment quand la saison d’un produit canadien est décalée par rapport à un produit américain. « On le voit, dit-il, avec les framboises et les bleuets de la Colombie-Britannique, qui ont connu une croissance folle. » C’est également vrai pour l’ensemble du secteur agricole québécois (voir l’encadré).

Le cas des bleuets britanno-colombiens montre très bien les complexités du commerce des denrées. Comme ce petit fruit a besoin de chaleur et de soleil pour mûrir, plusieurs régions n’ont que quatre à six semaines pour en produire. Mais le climat de la Colombie-Britannique, lui, fournit trois mois de croissance, de juillet à la fin septembre. Alors que les producteurs canadiens en exportaient très peu du temps des barrières tarifaires, les bleuets de la Colombie-Britannique sont maintenant partout sur le continent, et la production est passée de 4 300 à 61 000 tonnes depuis 1980.

Voici comment la ronde des saisons du bleuet s’organise. En hiver, le Canada commence à recevoir des bleuets du Pérou, puis du Chili et du Mexique. Fin mars, début avril, c’est le tour des bleuets de la Floride. Ensuite, les bleuets se mettent à mûrir plus au nord. D’abord en Géorgie, puis en Californie et en Oregon. Juste au moment où le New Jersey termine sa saison, en juillet, l’État de Washington commence à en expédier, puis la Colombie-Britannique, qui en exporte jusqu’en Californie et sur la côte Est. Quand la saison est terminée en Colombie-Britannique, le cycle se réamorce au Pérou — et les prix repartent à la hausse pour tenir compte des frais de transport. Et ça recommence.

Amener les bleuets dans une épicerie près de chez soi est également un petit miracle de coopération commerciale qu’on oublie trop facilement. Étant donné que les bleuets frais sont très éphémères, les exporter requiert une organisation réglée comme du papier à musique, où tous les processus s’emboîtent. Qu’une seule autorité veuille tirer toute la couverture vers elle aux dépens des autres, à la Trump, et plus rien ne marche. « Quand le protectionnisme est réintroduit, explique James Vercammen, les avantages comparatifs disparaissent. L’ouverture des marchés découlant du libre-échange signifie qu’on y perd sur certains plans et qu’on y gagne sur d’autres. »

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Ces gains ne sont pas une simple affaire de chiffres : la culture suit aussi les routes du commerce. « Quand je suis arrivée au Canada, il y a 15 ans, je ne pouvais pas trouver de piments jalapeños marinés », dit Elia Herrera, chef et associée des restaurants mexicains Los Colibris, El Caballito et El Patio, à Toronto. Elle devait se contenter de substituts, comme les piments thaïs. Mais les dizaines de millions d’avocats importés du Mexique, consommés sous forme de guacamole, ont servi de passerelle, et la cuisine mexicaine a réellement pris son envol au Canada depuis 10 ans. Car avec les avocats, d’autres produits sont venus influencer nos habitudes alimentaires. Elia Herrera peut désormais importer tout ce qu’il lui faut, des feuilles de cactus aux piments guajillos — elle a même son distributeur, autre nouveauté découlant du libre-échange. « Maintenant, on trouve de tout, dit-elle. Même de l’épazote, une plante aromatique. Je peux donc produire une cuisine mexicaine très authentique. »

Les restaurants d’Elia Herrera offrent ainsi la pleine diversité de la cuisine mexicaine moderne, du ceviche à la noix de coco au vuelve a la vida (un cocktail de morue et de pieuvre) en passant par la version végétalienne des chiles en nogada (poivrons farcis, sauce aux noix). Et ce n’est pas parce que les clients ont soudainement acquis des goûts culinaires plus raffinés. Les tendances et les changements dans les habitudes alimentaires n’arrivent pas de nulle part. Il y a 20 ans, la plupart des Canadiens ne connaissaient pas la cuisine mexicaine, en dehors du tex-mex venu des États-Unis. Si Gwyneth Paltrow a pu avoir autant de succès avec sa recette de tartines à l’avocat, c’est parce que les politiques d’immigration, de commerce et d’agriculture ont permis aux chefs et aux ingrédients qui l’ont rendue possible de venir jusqu’à nous. (La version originale de cet article a été publiée dans The Walrus. Traduction : Jean-Benoît Nadeau)