Dehors, les microbes !

Ce n’est pas un laboratoire. Ni une salle d’opération. C’est simplement une cuisine. Mais qu’il faut garder propre et saine. En ces temps d’alerte à la listériose, les trucs et conseils de deux experts* pour éloigner les bactéries de nos comptoirs et du frigo.

Gants

Non, non et non, il ne faut pas en mettre, sauf si l’on a une blessure ou un pansement sur les mains. Les gants ne sont pas stériles. Après quelques minutes, ils risquent d’avoir été en contact avec tout ce qu’il y a dans la cuisine : aliments, ustensiles, comptoirs, poignée du réfrigérateur et boutons de la cuisinière. Les bactéries adhèrent plus facilement au latex qu’à l’épiderme. Et quand on porte des gants, on a moins tendance à se laver les mains.

Couteaux

Évitez de les passer à grande eau, car l’eau les émousse rapidement. Il faut néanmoins les nettoyer avec soin : prêtez une attention particulière à la jointure lame-manche, où se cachent souvent de petites particules de nourriture.

Comptoirs

Les surfaces et plans de travail des cuisines modernes, où l’on trouve souvent des carreaux de céramique, donc des joints, peuvent favoriser l’accumulation et la croissance des bactéries. Nettoyez-les à fond régulièrement, par exemple au début de chaque fin de semaine, où vous cuisinerez davantage. Mêmes conseils d’entretien pour les surfaces en inox et en granit, mais attention aux produits conçus spécialement pour nettoyer ces matériaux : ils peuvent laisser des résidus qui altéreront la saveur des aliments.

Planches à découper

Ayez-en deux, et de couleurs différentes : l’une pour les viandes crues, l’autre pour les viandes cuites. Vous pourriez même en posséder une troisième pour les légumes. Tous les membres de la famille doivent savoir quelle planche (quelle couleur) est associée à chaque utilisation. Et ne vous contentez pas de les passer sous l’eau chaude du robinet avec un peu de savon, mais lavez-les en profondeur ou mettez-les au lave-vaisselle.

Mains

Lavez-les fréquemment. Et surtout, prenez le temps de bien le faire. Pendant 20 à 30 secondes… autrement dit, le temps qu’il faut pour chanter « Joyeux anniversaire ». Se laver les mains, c’est aussi se laver les ongles avec une brosse qu’on garde près du robinet. Essuyez-vous les mains avec un papier essuie-tout plutôt qu’avec un torchon, pas toujours absolument propre.

Contenu du frigo

En restauration, on indique sur une étiquette la date d’entrée d’un produit. Il n’est peut-être pas nécessaire d’en faire autant chez soi, mais il est conseillé de pratiquer une bonne rotation des aliments que contient le réfrigérateur. Appliquez la méthode PEPS (premier entré, premier sorti), de façon à utiliser d’abord les aliments qui s’y trouvent depuis le plus longtemps.

Contenants de plastique

Utilisez-les et réutilisez-les pour ranger, conserver, congeler ou réchauffer les aliments tant que les contenants restent en bon état, c’est-à-dire tant que leurs surfaces demeurent dures, lisses et lavables. Quand ils sont égratignés ou ébréchés, remplacez-les par des neufs. Pour les usages de plus de quelques jours ou pour le micro-ondes, évitez les contenants de type pots de yogourt : leur plastique n’est pas d’assez bonne qualité. Et n’oubliez pas qu’il y a mieux que le plastique : le verre.

Température du frigo

Dans les établissements publics, elle doit se situer (c’est le règlement) entre 0 °C et 4 °C.

Ce devrait être la même chose à la maison. Gardez le congélateur à – 18 °C, température à laquelle vous pouvez former une belle boule de crème glacée. Pourquoi ne pas conserver un thermomètre à portée de la main pour vérifier régulièrement ces températures ?

Ustensiles

On doit les nettoyer, puis les assainir. Pour nettoyer : prélavez (enlevez les particules visibles avec un linge), rincez, puis lavez avec un bon détergent. Oubliez les savons antibactériens à la mode, chers et contenant très peu de substances bactéricides ; un savon normal suffit. Pour assainir, utilisez de l’eau additionnée d’un peu de Javel, une cuillère à soupe dans un évier d’eau.

Rangement des aliments dans le frigo

Placez les aliments cuits dans le haut, les crus dans le bas (une viande qui perd un peu d’eau contamine ce qui se trouve en dessous). Règle générale : conservez les plats préparés et les restes de nourriture dans des contenants hermétiques.

Sous l’évier…

… mais placé de manière bien visible pour qu’on ne l’oublie pas : un vaporisateur contenant une solution faite d’une cuillère à café de Javel et de trois tasses d’eau. Ça ne coûte rien. Et ça vaut tous les produits du monde pour assurer l’hygiène de votre cuisine.

Torchons à vaisselle

Changez-les et lavez-les régulièrement.

Pour ne pas oublier de le faire, suivez un horaire fixe (par exemple, tous les samedis matin).

Chiffons

Aussi appelées « guenilles ». Changez-les encore plus souvent que les torchons. Pendant que vous cuisinez, mettez-les à tremper dans un petit récipient d’eau tiède additionnée d’un bouchon de Javel : ils resteront plus propres et, du même coup, vous vous désinfecterez les mains en les prenant et en les essorant.

* Nos experts : Jordan LeBel, professeur associé au Département de marketing de l’École de gestion John-Molson (Université Concordia), et Ginette Bourgeois, ex-inspectrice des aliments à la Ville de Montréal, actuellement formatrice en hygiène et salubrité des aliments à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

 

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