E. coli : doit-on avoir peur des aliments biologiques ?

Biologique ne rime plus avec santé en Europe depuis que la bactérie Escherichia coli, trouvée dans des graines germées bios, a tué 35 personnes et rendu 3 200 autres malades. Cette crise sanitaire ne doit pas nous faire paniquer, explique Jacques Goulet, microbiologiste et professeur au Département des sciences et des aliments de l’Université Laval. Il faut plutôt s’organiser.

E. coli : doit-on avoir peur des aliments biologiques ?
Photo : iStock

 

Les fermes biologiques sont-elles plus à risque de favoriser le développement de bactéries pathogènes?

Non. Mais comme les producteurs biologiques ne peuvent utiliser de nettoyants chimiques pour désinfecter les surfaces de production, cela complique les choses. Ils doivent par exemple désinfecter avec de l’eau bouillante entre deux productions pour éliminer les bactéries.

En plus, dans le cas des graines germées, les bactéries ont tendance à proliférer dans les milieux où l’on fait germer les graines. Elles y bénéficient d’une température adéquate, de l’humidité et des nutriments nécessaires.

Que faire pour se protéger quand on mange des légumes?

La cuisson aide beaucoup. Un légume saisi ou blanchi présente moins de risques. Pour les légumes crus, il faut bien les laver et enlever par exemple les premières feuilles des laitues. Il faut aussi que les normes de fabrication des fumiers utilisés dans les productions biologiques soient respectées. Même si l’estomac des ruminants constitue un véritable réservoir à escherichia coli, la bactérie ne peut pas survivre si le compostage est bien fait. La température est supérieure à celle de la pasteurisation.

Quelles leçons tirer de cette crise sanitaire?

Elle met en évidence le désarroi des organismes d’inspection des aliments. Trouver la source de la contamination revient à chercher une aiguille dans une botte de foin, car les légumes contiennent une très faible dose de concentration de la bactérie.

Il ne faut pas non plus paniquer. C’est un épisode qu’on va étudier et documenter afin de prendre des mesures pour que cela ne se reproduise pas. Comme dans le cas de listéria dans les fromages au Québec, même si des erreurs ont été commises en cherchant la cause. Aujourd’hui, les autorités  imposent des contrôles plus sévères sur les fromages artisanaux.

 

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