Faut-il avoir peur… de manger trop gras ?

On devrait manger plus de gras, selon une étude fortement médiatisée, mais qui a été interprétée tout de travers.

Photo : iStockPhoto

Une importante étude internationale en nutrition a montré qu’on devrait manger plus de gras que ce que recommande actuellement l’Organisation mondiale de la santé (OMS). La nouvelle a aussitôt été relayée partout : les nutritionnistes sont dans les patates, vive les frites !

Sauf que cette fameuse étude, baptisée PURE (pour Prospective Urban Rural Epidemiology), a été interprétée tout de travers. On l’a dite révolutionnaire, parce qu’elle a porté sur 135 335 personnes dans 18 pays. Or, ce genre d’étude épidémiologique prospective, même basée sur autant de monde, ne donne que des indices et non des réponses fermes : les chercheurs ont fait remplir des questionnaires sur leurs repas à toutes ces personnes, puis ont regardé après sept ans qui était mort ou qui avait eu des problèmes cardiovasculaires. Ce pourrait être le fruit du hasard ou d’autres facteurs n’ayant rien à voir avec l’alimentation.

Autre raison de ne pas se jeter tout de suite sur une portion de frites XL : les chercheurs en ont conclu que la mortalité n’était pas supérieure avec un régime contenant jusqu’à 35 % des calories sous forme de matière grasse… ce qui n’est guère différent de la recommandation actuelle, qui est de 30 %. Pas question de manger plus ! De toute façon, après des décennies de recherche, les scientifiques croient de moins en moins que le taux de tel ou tel nutriment, que ce soit du gras ou du sucre, est déterminant. La définition de l’OMS de ce qu’est une saine alimentation comprend d’ailleurs bien d’autres éléments — notamment que la quantité de calories absorbée doit être proportionnelle à la quantité dépensée. Cela semble évident, mais ce n’est pas le cas pour les milliards de gens qui mangent trop ou trop peu dans le monde.

L’étude PURE avait un unique objectif : corriger le fait que les études nutritionnelles sur lesquelles se base actuellement l’OMS ont surtout été réalisées en Amérique du Nord et en Europe, alors qu’elles sont censées guider le monde entier. Les chercheurs ont donc inclus dans leur étude des pays comme le Soudan, l’Inde, la Colombie ou l’Iran. Ils en ont déduit qu’on devrait peut-être changer la recommandation de l’OMS sur la proportion de gras à inclure dans notre alimentation. Les médias en ont fait leurs choux gras, mais pour vous et moi, cela ne change strictement rien.

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Le titre m’a vraiment fait peur mais le texte m’a rassurée. Nos habitudes santé sont donc de bonnes habitudes. Ouf !

Un des problèmes possibles avec le gras (et les viandes), c’est la cuisson. Plus on chauffe les aliments, plus on peut produire de composés toxiques cancérigènes. L’huile et le gras utilisés pour la cuisson et la friture subissent des transformations chimiques avec la chaleur. L’huile peut aussi s’oxyder avec le temps (rancissement), pour produire des composés réactifs (époxydes, peroxydes, radicaux libres) cancérigènes.

Tout est une question de quantités. Notre corps est excellent pour décontaminer: le foie sert de filtre, il métabolise les substances étrangères pour en favoriser l’élimination par l’urine, et on a du glutathion dans le sang qui réagit rapidement avec les produits réactifs potentiellement cancérigènes. Cependant, en grosses quantités, ces mécanismes de protection ne suffisent pas et des cancers peuvent se développer.

Alors, pour le gras, il faut: 1) éviter les excès, parce qu’il passe assez rapidement, avec peu de transformations, dans les cellules adipeuses, et qu’un excès est associé aux maladies cardiovasculaires, 2) éviter sa surchauffe lors de la cuisson, 3) éviter son oxydation par contact prolongé à l’air. J’ajouterai qu’il faut aussi éviter d’en brûler beaucoup lors d’une cuisson dans un BBQ, puisque la fumée ainsi produite contient plusieurs substances cancérigènes. Mais, encore une fois, tout est une question de quantités: à faible dose, bien des produits cancérigènes n’ont aucun effet sur le corps.

Cela démontre quand même à quel point nous sommes abreuvés de preuves « scientifiques » et de contre-preuves « scientifiques ». Et comme la plupart des gens ordinaires comme moi n’ont pas la possibilité ni physique, ni financière, ni le temps de démontrer le faux du vrai dans tout ce qu’on nous fait gober, et qu’on nous oblige à croire tout ce beau monde de la science incontestable, comment voulez-vous vous retrouver dans ce labyrinthe de fausses vérités et de vrais mensonges. Ensuite, si vous osez dire ou penser le contraire de toutes ces grandes vérités, on vous traite de révisionniste, de climato-sceptique, de complotiste et quoi encore ?
Alors, essayez de deviner dans combien de domaines nous nous faisons berner par tous ces profiteurs de la manne publique qui nous mènent en bateau !!!

Compter ceux qui NE NOUS MÊNENT PAS en bateau irai beaucoup plus vite!!!!! La nature nous offre tout ce qui est bon pour nous, mangeons de tout… J’ai bien dit «la nature» pas les industriels de la bouffe qui eux nous offrent tout ce qui n’est pas bon. Bu$ine$$ i$ bu$ine$$!

@ J Berger écrit: « La nature nous offre tout ce qui est bon pour nous, mangeons de tout… »

Sauf que la nature nous offre aussi bien des produits toxiques, des poisons, des bactéries et virus qui nous rendent malades. Des champignons vénéneux, la trichinose avec le porc mal cuit, des produits cancérigènes avec les surcuissons, du gras ranci s’il n’est pas frais, la salmonellose avec du poulet mal conservé, etc. Sans additifs, plusieurs produits ne se retrouveraient pas sur les tablettes des marchés parce qu’il deviendraient toxiques. C’est bien beau de manger frais, mais ce n’est pas possible pour les habitants des grandes villes, parce que les aliments voyagent parfois assez loin.

Ça fait du bien de voir qu’il reste des gens rationnels, sensés et tempérés ! Merci de ce commentaire, je vais passer une belle journée !!

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