Faut-il avoir peur… des sulfites ?

La mention « contient des sulfites » qui figure sur les bouteilles de vin suscite bien des craintes. Pourtant, pour 99 % de la population, ces composés qui ont en commun de compter un atome de soufre dans leur formule chimique ne présentent aucun danger pour la santé aux quantités utilisées dans les aliments. Contrairement à une croyance populaire, les sulfites ne causent pas non plus les maux de tête que beaucoup associent aux vins rouges. Ceux-ci seraient plutôt dus à d’autres molécules, comme l’éthanol, les tanins ou l’histamine qui se forme naturellement pendant la fermentation.

Chez une personne sur 100, les sulfites provoquent une réaction qui s’apparente à une allergie. La sensibilité aux sulfites cause, selon les individus, des troubles souvent mineurs mais parfois très graves : difficultés respiratoires ressemblant à de l’asthme, rougeurs cutanées, troubles digestifs, voire, dans de très rares cas, un choc anaphylactique. Presque toutes les personnes sensibles aux sulfites sont asthmatiques ou allergiques à l’aspirine. Comme cette réaction n’est pas une véritable allergie, elle ne peut pas être confirmée par un test.

Dans l’alimentation, les sulfites servent d’agents de conservation, car ils empêchent la prolifération des microbes. On les utilise aussi pour stabiliser la couleur. On en trouve dans d’innombrables produits alimentaires : vin, bière, fruits séchés, jus, vinaigre, thé, fruits et légumes en conserve, frites et autres préparations à base de pommes de terre, céréales… La présence de sulfites doit être indiquée sur l’étiquette — sauf en ce qui concerne la bière, pour laquelle ce sera aussi bientôt le cas.

Dans les vins, les sulfites peuvent être ajoutés à de multiples étapes de la vinification : pour protéger le raisin qui vient d’être vendangé, arrêter la fermentation ou tuer les micro-organismes indésirables lors de la mise en bouteilles, par exemple. Le mode de production bio n’interdit pas le recours aux sulfites, mais les quantités autorisées sont alors plus limitées.

Pour aider le 1 % de personnes sensibles aux sulfites, mais aussi pour tenter de séduire tous les craintifs, beaucoup plus nombreux, certains vignerons font maintenant des vins sans sulfites, ou plutôt qui en contiennent suffisamment peu (puisque la fermentation en produit naturellement) et peuvent passer sous le seuil où la déclaration est obligatoire. Ces vins sont souvent critiqués pour leur piètre qualité, car ils voyagent mal, mais il y a — semble-t-il — des exceptions.