Faut-il avoir peur du steak irradié?

L’industrie canadienne du bœuf est revenue à la charge pour faire autoriser l’irradiation après le rappel massif de viande contaminée par la bactérie E. coli de l’entreprise albertaine XL Foods en 2012. 

Photo: Jacques Boissinot/La Presse Canadienne
Photo: Jacques Boissinot/La Presse Canadienne

Le ministère de la Santé du Canada songe à autoriser les producteurs de bœuf haché à recourir à l’irradiation pour rendre leur produit plus sécuritaire, comme cela se fait depuis des années aux États-Unis. Mais est-ce vraiment une bonne idée?

L’irradiation des aliments soulève la controverse depuis des décennies partout dans le monde. Même si on sait depuis près de 100 ans qu’un aliment irradié n’est aucunement radioactif, la technique continue de faire peur. Bien des gens craignent que les aliments irradiés ne soient toxiques ou que leurs qualités (leur contenu en vitamines, par exemple) ne soient altérées par l’irradiation.

Cette technique est pourtant permise et utilisée depuis longtemps pour plusieurs de nos aliments de base, comme le blé, la farine, les pommes de terre, les oignons et les épices. Une quarantaine de pays l’autorisent pour quelques dizaines d’autres aliments, dont le bœuf, le porc, les volailles, les crevettes, des fruits et légumes secs ou frais et même le camembert au lait cru!

L’idée d’utiliser un rayonnement ionisant pour détruire des micro-organismes a germé quelques années après la découverte des rayons X par Henri Becquerel, en 1896. Le premier brevet sur l’irradiation des céréales date de 1906.


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Un rayonnement ionisant s’appelle ainsi parce qu’il génère assez d’énergie pour arracher les électrons des atomes qui constituent la matière. Lors de l’irradiation, ce rayonnement traverse la matière, mais n’y reste pas.

Tous les rayonnements ionisants sont nocifs pour les êtres vivants, et peuvent être mortels à forte dose. Cependant, ils sont aussi fort utiles. La radiologie permet de détecter bien des problèmes de santé (de la simple entorse jusqu’au cancer) avec des rayons X, qui servent aussi à ausculter nos bagages à l’aéroport. À forte dose, la radiothérapie ciblée sur des cellules cancéreuses les détruit.

Les micro-organismes sont pour la plupart sensibles à des doses de rayonnements ionisants bien moindres que celles qui nous affectent. L’irradiation à faible dose des aliments peut, selon les applications, diminuer la quantité de micro-organismes pathogènes dans la viande, retarder la germination des oignons ou le mûrissement des fruits ou éliminer les insectes qui auraient survécu dans des céréales ou des épices.

Les molécules présentes dans les aliments, comme les glucides, les lipides ou les vitamines, peuvent aussi être altérées par l’irradiation. Mais au fil des décennies, d’innombrables études ont permis de déterminer exactement quelles modifications sont associées à quelle dose de rayonnement ionisant, une quantité qui s’exprime en gray (Gy) ou plus souvent kilogray (kGy).

On sait, par exemple, que les vitamines sont détruites au-delà de 6 kGy. La plupart des bactéries salmonelles ou E. coli meurent avec une dose de 3 kGy. Les virus, beaucoup plus coriaces, ne peuvent être détruits sans qu’on altère nettement les aliments. Quelques centaines de grays suffisent pour retarder la germination et prolonger la durée de vie des bulbes ou des fruits.

Comme toutes les techniques de conservation, l’irradiation peut néanmoins laisser quelques traces dans l’aliment traité. Les radiolytes, les molécules produites par le passage de l’énergie à travers l’aliment, ont aussi été largement étudiées. La plupart de ces molécules sont les mêmes que celles qu’on trouve, souvent en beaucoup plus grande quantité, dans un aliment qui a été chauffé ou pasteurisé. Les seules qui sont propres à l’irradiation ne sont pas dangereuses aux quantités produites. La cuisson au barbecue transforme bien plus la viande et génère infiniment plus de molécules potentiellement nocives que l’irradiation!


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Comparée à d’autres procédés de conservation comme la pasteurisation, l’irradiation a l’avantage de détruire des micro-organismes sans altérer le goût des aliments. Elle évite aussi d’utiliser des additifs pour prolonger la durée de vie des produits, et peut même remplacer des insecticides. Une fois la «recette» établie et autorisée, elle ne présente aucun danger.

L’industrie canadienne du bœuf espère depuis des années que Santé Canada autorisera l’irradiation du bœuf haché. Elle est revenue à la charge après le rappel massif de bœuf contaminé par la bactérie E. coli de l’entreprise albertaine XL Foods en 2012. Le bœuf haché est particulièrement à risque, car la bactérie peut y proliférer rapidement. En moyenne, 440 intoxications alimentaires à la bactérie E. coli sont déclarées chaque année au Canada. Le nombre est cependant en baisse, et la plupart des infections sont dues à l’eau et à d’autres aliments que le bœuf.

Les producteurs de bœuf pourraient-ils être tentés de moins prêter attention à la salubrité de leurs procédés s’ils sont autorisés à irradier la viande, comme le craignent certains opposants à cette technique? C’est possible, mais peu probable, car celle-ci ne détruit jamais toutes les bactéries. Elle apporte juste une sécurité supplémentaire. Cet argument est d’ailleurs plutôt fallacieux: refuserait-on la pasteurisation du lait au prétexte que les producteurs laitiers pourraient s’en servir pour nous refiler du lait moins frais?

Contrairement à d’autres pays, le Canada impose l’étiquetage des produits irradiés, qui doivent porter un logo. Les consommateurs qui n’en veulent pas pourront toujours bouder le steak irradié, même s’il ne leur fait courir aucun risque. Les autres ne devront cependant pas se bercer d’illusions: irradiée ou non, la viande hachée peut vite devenir insalubre si elle est gardée trop longtemps ou qu’on a négligé de la mettre au frais. Le steak haché dans le coffre de l’auto pendant une heure ou deux à la sortie de l’épicerie, ce n’est jamais une bonne idée… Sur ce, bon barbecue!

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6 commentaires
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Bonjour,

Dites-moi, qu’est-ce qui arrive aux radicaux libres et aux micro-organismes qui indiquent qu’un aliment donné n’est plus mangeable ? Il faut savoir que l’irradiation tue tous les micro-organismes sans poser de questions et dissocie des composés qui deviennent dangereux. Lorsque j’avais écrit un article dans le journal de l’UdeM en 1987, l’intérêt de l’irradiation concernait en premier lieu l’utilisation, et donc la vente, de réacteur CANDU, histoire de lui donné une nouvelle vie. Ah oui, l’Institut Armand-Frappier y avait un intérêt aussi lequel lui faisait contester la validité de l’étiquetage proposé avant de permettre la vente de produits irradiés.

À l’époque, les arguments pour résidaient dans des études (en fait, deux ; une en Chine, l’autre en Inde) ; les arguments contre s’alimentaient d’autant d’études (Une en Inde et l’autre je m’en souviens plus). Lorsque présentés devant ces études, les tenants d’un bord ou de l’autre utilisaient exactement le même argument pour en réfuter la validité : les observations n’avaient pas été faites sur une période de temps assez longue !

Éventuellement, l’irradiation au Canada ne fut pas permise… mais Énergie Atomique du Canada Ltée a eu la permission de vendre ses réacteurs à l’étranger !

Bref, je me demande quelle est la situation en 2016, presque trente ans après avoir écrit mon papier là-dessus. Vu que les arguments en faveur sont les mêmes et qu’aucune des objections des nutritionnistes (la majorité des opposants à l’époque) ou de leurs simples commentaires ne sont mentionnées dans le débat actuel, je me demande s’il ne resterait pas par hasard quelques CANDU à écouler…

Pour commencer, il n’y a pas de lien entre les CANDU et l’irradiation des aliments. Si on utilise du Cobalt-60 pour faire l’irradiation dans certains cas, on pas besoin d’avoir un CANDU pour l’obtenir. Le seul lien que je vois, c’est que le cobalt-60 peut être produit dans le réacteur NRU, qui va être fermé cet automne.

Remarquez que l’irradiation peut se faire aussi avec des accélérateurs linéaires qui n’impliquent en rien la technologie nucléaire.

Pour ce qui est des radicaux libres, comme ce sont des molécules réactives, elles réagissent rapidement, de sorte qu’il en a plus du toit après quelques heures.

En 1987, il y avait un lien entre l’irradiation des aliments et le CANDU puisque c’était avec cette machine que se faisait la-dite irradiation.

Et les radicaux libres, il réagissent avec quoi ?

L’irradiation des aliments ne tue pas les microbes, elle les stérilise, et pas tous. Les survivants sont des super microbes résistants qui vont se développer davantage. Autrement dit, l’irradiation ne remplace pas l’hygiène et crée des problèmes plus sérieux.
Nutrition : la composition biochimique des aliments est altérée de manière qu’une viande hachée irradiée perd 91 % de sa vitamine B6 et 33 % de sa vitamine B12 après avoir été conservée pendant 15 mois. Les vitamines étudiées à date : le complexe B diminue de 15 à 96 %, la vitamine C de 20 à 70 %, la vitamine E de 5 à 90 % et la vitamine A de 80 %. Les protéines, les enzymes, l’ADN et les lipides sont aussi altérés.
Fausse sécurité L’irradiation permet aux aliments de moindre qualité d’être conservés plus longtemps et attendre des marchés autrement inaccessibles.
À aucun moment ce procédé ne va enlever les excréments, l’urine, le vomi, le pus ou les tumeurs de la viande irradiée. Grâce à la technologie de point qui permet de transformer la viande plus rapidement (400 carcasses de bœuf à l’heure) les animaux sont tués et manipulés d’une manière irresponsable qui permet la contamination de la carcasse. D’ailleurs, l’ACIA ne garantit pas la salubrité des aliments irradiés.
Étiquetage Radura : Au Canada, Santé Canada nous assure que tous les aliments préemballés qui ont été irradiés doivent être identifiés en arborant la déclaration « traité par radiation », « traité par irradiation » ou « irradié » et le symbole international identifiant les aliments irradiés, le radura, doit apparaître sur l’espace principal de l’étiquette. « Lorsque l’aliment irradié n’est pas emballé au moment de la vente, une enseigne arborant le symbole radura et l’énoncé doit être placée près du présentoir où l’aliment est vendu. »
Tout aliment irradié qui se trouve dans un met transformé, s’il fait partie de 10 % des ingrédients, doit porter le symbole radura. MAIS, il n’existe pas de règlement sur la grandeur de ce symbole; autrement dit, il peut se trouver si petit que personne ne va le remarquer!
Définitivement, le consommateur ne verra pas une étiquette sur les Ingrédients irradiés dans des préparations servis par un restaurant, un hôtel, des lignes aériennes, hôpitaux, écoles, centres d’accueil, et autres cafétérias publiques ou privés
Radioactivité : Les inspections gouvernementales des installations sont pratiquement inexistantes; que va-t-il arrivé en cas d’accident dans l’usine d’irradiation? Avons-nous besoin d’un autre Fukushima?
Radioactif ou pas : on parle plutôt de radiomimétisme, c’est-à-dire de cette propriété qu’ont les aliments irradiés de provoquer les mêmes modifications génétiques que l’exposition directe à l’irradiation.
Que faire : Faites savoir au gouvernement, par la voix de votre député, ainsi que celle du ministre de Santé et Bien-être Canada que vous souhaitez que tout le processus d’autorisation de l’irradiation des aliments soit arrêté tant qu’un véritable débat public n’aura pas eu lieu. Adresse : Chambre des Communes, Ottawa, ON K1A 0A6.
Écrivez aux directeurs de Provigo, Metro, IGA, et votre magasin des produits naturels leur disant que vous boycotterez leurs produits irradiés. Enfin, demandez au gérant de votre supermarché de fournir un document certifiant qu’il n’achète pas d’aliments irradiés.
Manger local : Sachez que les pommes de terre, les fraises, les oignons, l’ail, les épices, les légumes déshydratés, les aliments congelés et surgelés, la volaille, le riz, la poudre d’œuf, les fruits, les viandes, le poisson et les céréales peuvent être irradiés, dépendant du pays où ils proviennent. Vérifiez la provenance des aliments que vous achetez et tenez-vous-en le plus possible aux produits locaux ou aux produits de culture biologique.

«Nutrition : la composition biochimique des aliments est altérée de manière qu’une viande hachée irradiée perd 91 % de sa vitamine B6 et 33 % de sa vitamine B12 après avoir été conservée pendant 15 mois.»

Et quel est le pourcentage après un jour ou deux au frigo quand la viande devrait être consommée?

La prochaine info-pub de Valérie Borde nous chantera les louanges des vertueux cigarettiers et les bienfaits du tabagisme pour notre santé. Si l’État est réellement désireux de libérer les fumeurs de cette saloperie, je lui suggère de mettre la face de cette scientologiste corrompue sur les paquets!