Le beurre plus dur à cause de l’huile de palme ? Rien ne le prouve

La controverse sur la consistance du beurre démontre le besoin de preuves plutôt que de données anecdotiques. Sinon, nous risquons de pédaler dans le beurre, peu importe qu’il soit dur ou mou.

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La controverse qui sévit ces jours-ci au sujet de la consistance du beurre et de l’alimentation des vaches est en train de faire école sur le fardeau de la preuve sur laquelle les médias s’appuient. Des commentaires anecdotiques dans les médias sur la consistance du beurre ont donné lieu à un débat parfois houleux que certains ont appelé le « Buttergate ».

Pour paraphraser Jonathan Swift, auteur anglo-irlandais, « le mensonge vole et la réflexion ne le suit qu’en boitant ». Les Producteurs laitiers du Canada ont annoncé la formation d’un comité chargé d’étudier les problèmes que pose l’utilisation d’aliments pour bovins contenant des additifs à base d’huile de palme, mais l’association s’est peu après empressée de demander aux éleveurs de les éviter.

Partie du constat d’un changement dans la consistance du beurre, la conversation est rapidement devenue un débat sur le bien-fondé de l’ajout d’un produit controversé, l’huile de palme, dans l’alimentation animale.

La prépondérance de la preuve

On concède généralement aux universitaires et autres experts un certain crédit : on suppose que leurs opinions reposent sur des données et sur une analyse rigoureuse lorsqu’ils interviennent dans le débat public. Pour mériter cette confiance, il faut être clair quant au fondement de ses déclarations : quels sont l’échantillon et la qualité de la preuve ? Quelle est la part accordée à l’opinion par rapport aux preuves ayant au moins transité par le tamis des pairs et la publication dans une revue scientifique ?

Le beurre à température de la pièce est-il plus dur qu’il ne l’était ? C’est ce qui a fait décoller cette controverse. Bien que cette question ait « fondu » pour faire place à l’utilisation de dérivés d’huile de palme, il est instructif de connaître l’histoire depuis ses débuts.

Considérons l’écart de valeur entre une réponse donnée sur les réseaux sociaux et un sondage formel mené auprès d’un échantillon représentatif de la population. Ce n’est pas difficile de voir qu’on obtiendrait des points de vue fort différents selon que l’on demande : « Suis-je le seul à penser que le beurre est plus dur ? » ou « Veuillez indiquer votre degré de satisfaction par rapport à la consistance du beurre, de “pas du tout satisfait” à “très satisfait” », en ajoutant l’option « pas d’avis ».

Si nous voulions savoir si le beurre est moins dur ou plus dur qu’il ne l’était, il faudrait pouvoir le mesurer. Ce n’est pas compliqué à faire, sauf que cela n’a pas été fait. Ce qui aurait pu suffire pour clore le débat.

Dans ce cas, on a fait le constat que certains éleveurs ajoutent de temps en temps à la nourriture de certaines de leurs vaches de petites quantités d’additifs à base d’huile de palme (de l’ordre de 1 % de la diète d’une vache). La teneur en matières grasses du beurre étant de 80 %, et ces matières grasses provenant du lait, on a fait des hypothèses sur le lien qui pourrait exister entre les additifs et la consistance du beurre. Sur cela, nous disposons de quelques données. Mais nous naviguons également en eaux troubles.

La terminologie prête parfois à confusion : le lait de vache — tout comme le lait maternel — contient de l’acide palmitique, dans une proportion de 30 % à 35 % de ses diverses matières grasses, et ce, que les vaches aient ingéré ou non de la nourriture à base de dérivés d’huile de palme.

Les régimes alimentaires de la vache

L’alimentation première des vaches canadiennes provient soit de la ferme où elles sont élevées, soit d’un producteur local : l’alimentation de base contient du maïs et du fourrage ensilé, du maïs en grains et un peu de tourteaux de soja.

Les producteurs laitiers suivent ces régimes sur la base d’analyses détaillées et régulièrement mises à jour, et les formules sont élaborées par des nutritionnistes professionnels. Des vétérinaires assurent le suivi préventif routinier, hebdomadairement ou toutes les deux semaines.

On ajoute parfois des suppléments à base de graisse végétale (1 % environ) pour compenser la perte d’énergie qui peut se produire en début de lactation, ou encore pour stimuler l’énergie des vaches durant les périodes de chaleur estivales. C’est une pratique qui perdure depuis des décennies afin de répondre à la variabilité saisonnière de la demande en matières grasses.

Adam Lock, expert en alimentation des vaches laitières et son effet sur les matières grasses du lait, a écrit un résumé de l’état des connaissances en la matière.

L’ajout d’un supplément alimentaire à la nourriture des vaches laitières augmentera dans de faibles proportions la quantité d’acide palmitique contenu dans leur lait. Il n’existe aucune preuve de dangerosité de cette pratique, que ce soit pour les vaches ou pour les humains qui en consomment le lait.

On ne donne pas d’huile de palme en tant que telle aux vaches, mais des suppléments d’acide palmitique provenant soit de l’huile de palme, soit de ses produits dérivés lors du processus d’extraction. Rien ne prouve un quelconque changement dans le recours à l’acide palmitique. De fait, les données probantes que nous avons sur la composition en acides gras du lait des vaches québécoises montrent que la proportion d’acide palmitique dans le lait n’a pas changé l’an dernier, et les données disponibles pour 2018 font état d’un écart de moins de 1 % entre les troupeaux nourris avec des gras supplémentaires et ceux qui n’en ont pas mangé — 33 % contre 33,5 %.

Nous disposons de peu de données pour évaluer si ou comment le régime alimentaire des vaches pourrait modifier les caractéristiques des produits laitiers. Davantage d’études sont nécessaires, et elles sont en cours dans plusieurs domaines. Mais si l’on se fie à nos connaissances actuelles, il est peu probable que les suppléments à base d’huile de palme puissent avoir un effet quelconque sur le beurre.

Prendre des décisions éclairées

Toutes les décisions ne sont pas et ne devraient pas être prises sur une base strictement scientifique. Nous sommes fréquemment amenés à statuer sans avoir en main des preuves irréfutables et à prendre en compte nos valeurs tout autant que des données objectives. Il faut considérer le contexte. On trouve de l’huile de palme et ses dérivés dans beaucoup d’aliments : il suffit de lire les étiquettes des pâtisseries, des barres de céréales et des tartinades aux noisettes dans notre garde-manger, de la margarine dans notre réfrigérateur, ainsi que des produits cosmétiques et des biocarburants.

Nous avons des inquiétudes quant à l’impact environnemental de la production d’huile de palme. Tout comme pour le café, le cacao et l’industrie forestière, des normes internationales régissent sa production responsable.

Les gens et l’industrie peuvent bien prendre des décisions basées sur leurs valeurs, mais ils devraient se renseigner sur les preuves scientifiques connues. Sinon, nous risquons de pédaler dans le beurre, peu importe qu’il soit dur ou mou.The Conversation

La version originale de cet article a été publiée sur La Conversation.

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De toutes façons dur où moins dur. Tout ce qui est à base de lait de vache est mauvais pour la santé beurre yaourts lait. Le lait de la vache devrait être réservé à son petit…. Bref c est un autre débat …..

Monsieur Moreira Pinto
Lorsque vous dites « Tout ce qui est a base de lait de vache est mauvais pour la sante `
Pourriez vous étoffez cette affirmation qui m’apparait loufoque . cette affirmation est elle scientifique , anecdotique , croyance personnel …. J’aimerais mieux comprendre

Pour les plus vieux d’entre nous, nous le savons que le beurre est plus dur qu’avant. Alors, Monsieur le scientifique, pourriez-vous nous dire pourquoi? Il y a quelques décennies, le beurre laissé sur le comptoir fondait et était mou à l’application alors que s’il était au frigo, il était fort dur. Maintenant, le beurre sur le comptoir ne fond plus, il reste assez dur et ne s’étend pas aussi facilement qu’avant. Ce n’est peut-être pas scientifique mais c’est notre expérience de septuagénaires. Quand on en parle à nos amis de notre âge et même à nos enfants qui sont dans la quarantaine, ils confirment tous qu’ils se souviennent d’un beurre mou, fondant si laissé à la température ambiante.

Quant à l’huile de plame, chez nous on ne veut pas en consommer et quand nous avons appris que certains producteurs l’utilisaient dans leurs moulées (préparées par un tiers), nous nous sentions floués. Tout ce qu’on demande c’est d’être honnête et de le dire que les vaches reçoivent ce type de supplément et nous prendrons nos décisions à savoir si on veut consommer ce lait. Oui, il y a de l’huile de palme dans bien des aliments mais nous surveillons toujours les étiquettes et nous n’en achetons PAS (sachez qu’il y a du beurre de noisette SANS huile de palme). C’est quand on ne nous le dit pas qu’on se sent floués. Est-ce que c’est scientifique de nous imposer de l’huile de palme si on n’en veut pas?

Tout à fait d’accord avec vous.
On dirait un club de millionnaires qui s’entête à ne pas dire la vérité.
Moi aussi je lis toujours la liste des ingrédients et achète jamais le produit si il y a de l’huile de palme.

Absolument ! votre commentaire rejoint entièrement ce que j’en pense. L’huile de palme, on en veux pas dans nos aliments, entre autres, parce que ça détruit l’habitat des orangs-outans ! Pas dans mon lait !

Nous cuisinons maintenant avec du beurre biologique Compliment et devient mou à la température de la pièce donc plus facile à mélanger en pâtisserie.

Nous, c’est en rapport au lait. La même émission qui a parlé du beurre a mentionné le même phénomène avec le lait. J’ai une machine expresso qui peine à mousser le lait depuis plusieurs années. J’ai utilisé le lait 2%, puis du 3%. Quand j’ai remplacé mon lait par du biologique, soudainement le lait a réussi à mousser, et de façon systématique. Là ça fait 2 semaines que j’ai ce résultat qui est relié à l »utilisation du lait biologique. Je ne pourrais pas donner d’explication scientifique, mais le résultat est convaincant.

J’achète régulièrement une même marque de beurre. Lorsque je fais un pâte à tarte je le sors à l’avance pour qu’il ramollisse.
Avant que n’éclate cette polémique j’avais remarqué que depuis quelque temps le beurre ne ramollit plus à tempétature ambiante.
On parle du Ca

J’achète régulièrement du beurre d’une même marque.
Lorsque je fais une pâte à tarte, je le laisse un moment à températuré ambiante. Avant que n’éclate cette polémique j’avais déjà remarqué qu’il ne ramolissait plus.
On parle du Canada mais qu’en est-il en France?