Le club des cinq

Il existe chez l’être humain cinq « saveurs fondamentales » : le sucré, le salé, l’acide (comme dans les citrons), l’amer (comme dans le café noir) et… l’umami.

Mis en évidence par un chercheur japonais au tout début du 20 e siècle, l’umami n’a été admis que récemment par le milieu scientifique occidental dans le club des saveurs fondamentales. Il se trouve dans certaines viandes (bœuf et poulet, par exemple), certains légumes (pommes de terre, carottes, tomates, certains champignons) et dans un grand nombre de produits de la mer, dont la morue, les crevettes et les sardines. C’est la saveur du glutamate monosodique. L’umami est beaucoup plus difficile à détecter que les autres saveurs, mais lorsqu’ils sont invités à choisir, les bébés préfèrent toujours le bouillon qui en contient…

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