Le mystère des «substances laitières»

Le terme apparaît dans les listes d’ingrédients de nombreux produits, mais de quoi parle-t-on?

(Photo: Pixabay)
(Photo: lcb/Pixabay)

Lorsqu’il sort du pis des vaches, le lait contient surtout de l’eau, mais aussi des matières grasses, des protéines, des sucres et une grande variété de nutriments, tels que des sels minéraux et des vitamines. Au total, plus de 2 000 molécules différentes!

L’écrémage de ce lait donne les laits de consommation et la crème, qui peut être barattée pour faire du beurre. La coagulation et la fermentation conduisent aux fromages et yogourts. Mais à ces méthodes traditionnelles se sont ajoutées au fil des ans de multiples technologies pour tirer le maximum de chacun des constituants du lait, en les séparant selon leurs propriétés, puis en les recombinant au gré des applications visées. On trouve des extraits du lait dans d’innombrables aliments préparés, dans des cosmétiques et même des médicaments.

«On parle du fractionnement ou du cracking du lait, par analogie avec le pétrole, qu’on fractionne pour donner toutes sortes de produits», explique Michel Britten, chercheur spécialiste des ingrédients laitiers à Agriculture Canada.

Les produits laitiers font l’objet d’un incroyable casse-tête réglementaire, auquel s’ajoutent sans cesse de nouvelles pièces au fur et à mesure que les technologies évoluent. Une vache y perdrait ses veaux!

La Loi sur les aliments et drogues indique ainsi ce que doivent contenir des dizaines de produits. Elle spécifie par exemple que le fromage appelé «pizza mozzarella» doit avoir au moins 63 % de protéines laitières, contre 48 % pour le simple «pizza».


À lire aussi:

Les défis du lait québécois


La loi est cependant beaucoup moins précise dans la définition de certains ingrédients que l’on trouve sur de nombreuses étiquettes. Une «substance laitière modifiée» est ainsi, accrochez-vous, «toute forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée, des produits suivants: lait écrémé à teneur réduite en calcium (obtenu par procédé d’échange d’ions), caséine, caséinates, produits du lait de culture, protéines lactoséri­ques, lait ultrafiltré, lactosérum (petit-lait), beurre de lac­tosérum (petit-lait), crème de lactosérum (petit-lait) et tout autre constituant du lait dont l’état chimique a été modifié de façon à différer de celui dans lequel il se trouve dans le lait». Ouf!

Est-ce qu’un fromage qui contient des substances laitières, modifiées ou non, est plus mauvais au goût que celui qui n’est fait que de lait? «Tout dépend de la qualité des substances en question», estime Michel Britten. Certaines sont extraites de lait bien frais, et donnent de l’excellent fromage, d’autres sont infectes. Pour les consommateurs, impossible de s’y retrouver!

Dans la même catégorie
Boutique Voir & L'actualité

Obtenez jusqu’à 40% de plus pour votre prochaine sortie

7 commentaires
Les commentaires sont fermés.

À la question posée au tout dernier paragraphe, je réponds « oui ». Sauf erreur, cette propension à ajouter des substances laitières modifiées au fromage touche surtout l’Amérique du Nord, peut-être par souci de rentabilité et c’est bien dommage. Du fromage (d’ici ou d’ailleurs), j’en ai mangé dans ma vie et c’est inévitable : dès que la mention « substances laitières modifiées » figure parmi les ingrédients, je m’abstiens d’en acheter (et je vous invite à faire de même) car ledit fromage sera alors moins savoureux. À l’inverse, un fromage exempt de ces douteuses matières et qu’on aura laissé chambrer à la température de la pièce sera des plus délectables. Sur ce, bon appétit et soyez vigilants!

J’aime votre idée de vérifier ce qui entre dans la composition du fromage. Nous avons d’excellents fromages au Québec mais je vais vérifier si les fromages de mes petits producteurs contiennent des substances laitières modifiées. Merci aussi à madame Valérie Borde pour l’information pertinente.

Cela veut-il dire que le brie que j’ai acheté qui est composé de lait et de crème pasteurisé mais qui contient aussi des substances laitières modifiées, n’est pas bon non plus.

Ce sera à vous de me le dire. Je ne vais tout de même pas manger ce fromage à votre place… Dans mon premier message, je faisais allusion à ma propre expérience avec les fromages et, au fil du temps, celle-ci s’est révélée assez concluante.

Il n’y a pas seulement le lait que nous consommons, il y a aussi ce que la vache consomme.
Graminées, légumineuses, eau etc., sous toutes les formes, valent bien toutes les hormones et trucs de transformation industrielle du lait.
Du bon lait de qualité c’est bon.
Un verre de lait, c’est bon!
Deux, c’est mieux!

Une chimiste m’a dit que les substances laitières modifiées, si on savait tout, on n’en mangerait pas – une poudre bleu flash….. Puisque pas de contrôle, devrait être interdit dans notre nourriture. Tout ce qui ne peux pas être contrôlé (connaître la composition de base) devrait être interdit.

Cet article sur les substances laitières manque de profondeur et la recherche est superficielle. Par exemple, pourquoi ne mentionne-t-il pas que les substances laitières sont exemptées de tariffs douaniers…Et que penser de tous ces autres points intéressants que je ne connais pas, sur lesquels vous me renseigner. Habituellement, je me fie à votre recherche pour mieux comprendre les enjeux.

Je suis déçue, pour la première fois, d’un article publié par l’Actualité.