L’école des sens

Eh ! oui, le goût ça s’apprend aussi. Et ça se développe. Il existe même des cours…

Ça sent la quincaillerie, je trouve. À moins que ce ne soit le sous-bois en automne ? Les yeux clos, les narines dilatées, entièrement concentrée sur les odeurs, je hume, je hume, pour tenter de déterminer le contenu d’un petit pot qu’on m’a mis sous le nez.

Il faut dire qu’il est 7 h 30 et que je viens de me taper 45 minutes de route, sans café — ça bousille l’odorat — et sans déjeuner, pour venir m’asseoir dans une salle beige d’un immeuble des autorités fédérales à Saint-Hyacinthe.

Autour de la table : des spécialistes de l’évaluation sensorielle, des artisans fromagers, des dégustateurs professionnels. But de la rencontre : se faire plaisir. Ordre du jour : dégustation de fromages fins du Québec, précédée d’une séance d’exercices « d’échauffement olfactif ». Que j’ai échouée lamentablement. L’odeur de quincaillerie, finalement, c’étaient des noix de Grenoble rancies. Je n’avais aucune chance…

Ça arrive tout le temps, paraît-il. Mis en présence d’une odeur, au restaurant ou au marché, le cerveau trépigne. Est-ce que ça sent la sauge ou le romarin ? Et ce potage, c’est du panais ou de la courge ? Le corps reconnaît la sensation, mais le cerveau n’arrive pas à mettre un nom dessus. Frustrant.

« C’est une opération très difficile », admet Jacinthe Fortin, analyste de l’évaluation sensorielle au Centre de recherche et de développement sur les aliments, rattaché au ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada. « Difficile, parce que la partie du cerveau qui reconnaît l’odeur n’a aucun lien direct avec celle qui traite le langage. »

D’autant que la comptable ou le plombier du 21 e siècle travaille beaucoup moins avec son goût et son odorat que la cueilleuse du néolithique. Mais ça s’apprend. Et ça se développe.

On peut suivre des cours — la SAQ en propose, pour la dégustation des vins et des alcools, par exemple. Ou s’entraîner ; il existe des trousses à cet effet, et on trouve dans Internet des protocoles de dégustation de fromages, de chocolat, de toutes sortes de choses, qui offrent quelques trucs pour mettre le produit en valeur et nous aider à acquérir le vocabulaire qui permet de partager ses impressions.

Mais on peut fort bien en faire un jeu auquel s’adonner en famille ou entre amis, à la maison et à la bonne franquette. La meilleure méthode consiste à acheter cinq ou six produits différents, cinq chocolats ou cinq fromages de chèvre, par exemple. Et à les goûter les uns après les autres, en comparer la texture et le goût. Le cerveau remarque davantage s’il peut comparer.

« Il y a deux grandes méthodes », dit Christine Chénard, directrice de la recherche et du développement consommateur à Cintech agroalimentaire, un centre de recherche pour l’industrie alimentaire. On peut essayer de reconnaître directement le produit — de la coriandre, par exemple. Mais on peut aussi remonter le fil des souvenirs et des émotions réveillés par le goût ou l’odeur. « Ça vous rappelle votre grand-mère ? dit-elle. Pourquoi ? Ça sent le tiroir à bonbons qu’il y avait dans sa cuisine ? Ah, c’est de la menthe… »

À force de s’entraîner, assure-t-elle, on pourra finir par faire la différence, à l’odorat seulement, entre un bleu et un cheddar, entre différents types de noix.

« Vient un moment où le plaisir se multiplie, dit Jacinthe Fortin. Au plaisir gustatif proprement dit se greffe celui de l’analyse. Le plaisir de prêter attention, de chercher, de trouver. Le plaisir d’acquérir de l’expertise. » Le plaisir eudémonique de perfectionner son plaisir hédonique, quoi…

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