Les enfants occidentaux ont la réputation d’être difficiles à table. Si on leur en laissait le choix, croit-on, ils ne mangeraient jamais de fruits ni de légumes. Toute une industrie alimentaire s’est construite autour de cette idée, ce qui a mené à la création, entre autres, d’aliments emballés dans des tubes compressibles de toutes les couleurs.
Le succès de livres de recettes comme celui de Jessica Seinfeld, Deceptively Delicious (délicieusement trompeur), est aussi attribuable à cette même croyance. L’auteur propose de dissimuler des légumes dans certaines recettes qu’adorent les enfants, comme le macaroni au fromage (avec des choux-fleurs) ou les brownies (avec des carottes et des épinards).
Bien des parents croient que c’est le destin ou la génétique qui font que leurs enfants sont capricieux à table ou non. Et s’ils avaient tout faux? L’auteure culinaire britannique Bee Wilson explique dans First Bite: How We Learn to Eat (première bouchée, comment nous apprenons à manger), livre méticuleusement documenté paru en 2015, que nos goûts ne sont ni fixes ni immuables, mais qu’ils sont plutôt acquis. On dit aimer les pommes de terre, mais pas les betteraves. Or, c’est notre première expérience avec un aliment qui enclenche le processus de détermination de nos préférences alimentaires. Même que, selon une recherche citée par l’auteure, cette première expérience remonterait à ce que mangeait notre mère durant la gestation.
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Des chercheurs français qui ont étudié la saveur de l’anis ont découvert que les bébés des femmes qui mangeaient de l’anis lorsqu’elles étaient enceintes présentaient une attirance pour cette saveur. En effet, ils «tiraient la langue comme pour lécher» lorsqu’on leur faisait sentir une odeur d’anis. Des biopsychologues du Monell Chemical Senses Center, à Philadelphie, sont arrivés à des conclusions similaires : les enfants nés de femmes qui buvaient du jus de carotte alors qu’elles étaient enceintes préféraient cet aliment au moment où ils commençaient à manger du solide. À partir de cette période, selon la nourriture qui nous est offerte en bas âge, nous continuons de manger ce que nous aimons. Et ce que l’on aime correspond souvent à ce que l’on connaît.
La recherche que cite Bee Wilson démontre aussi que les bébés de quatre à sept mois se trouvent dans «une fenêtre où les humains sont très réceptifs aux saveurs». Cependant, de nombreux parents manquent cette fenêtre parce qu’ils s’en tiennent à une alimentation constituée de lait maternel ou de préparations lactées. (Au Canada, les médecins recommandent d’introduire des aliments solides vers l’âge de quatre à six mois, mais avec l’importance accordée à l’allaitement, de nombreux parents attendent la fin de cette période pour suivre ce précepte.)
Le simple fait d’exposer les bébés à de petites doses de légumes à un très jeune âge les prépare à être plus réceptifs à une plus grande variété de saveurs à long terme et fait qu’ils seront moins difficiles plus tard. Les adultes supposent que leurs bambins n’aimeront pas les épinards ou le gombo, ou encore des épices comme le cumin. En réalité, les enfants sont très sensibles aux goûts – les bébés et les jeunes enfants possèdent des milliers de papilles gustatives, plus que les adultes, en fait.
L’auteure culinaire et historienne Margaret Visser a écrit que la présence de papilles gustatives sur la face intérieure des joues des petits pourrait expliquer pourquoi ceux-ci semblent adorer remplir leur bouche de différents aliments: ils découvrent les saveurs.
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Cette abondance de papilles chez les enfants pourrait aussi rendre ces derniers plus sensibles aux aliments ayant des saveurs plus prononcées, voire réticents à les manger. Malgré cela, les y exposer régulièrement peut aussi en faire des êtres plus réceptifs. Malheureusement, les parents ne se rendent pas compte que le refus de certains aliments n’est qu’une phase du développement, et ils baissent les bras, ne tentant plus de faire manger à leurs enfants ce que ces derniers ont déjà refusé.
Il existe malgré tout une prédisposition génétique pour certaines saveurs. Au milieu des années 1990, des chercheurs à l’Université Yale, au Connecticut, ont découvert qu’environ 25 % des gens possèdent plus de papilles sensibles aux saveurs amères. Ils les ont baptisés les «super-goûteurs», alors que le reste de la population est composé de «non-goûteurs» et de «goûteurs moyens». Ce qui est intéressant, c’est que les super-goûteurs, malgré leur sensibilité à l’amertume, n’en viennent pas à détester cette saveur pour autant. Cela a en plus été prouvé par de nombreuses études. «Lorsque 525 jeunes Irlandais (âgés de 7 à 13 ans) ont dû prendre en note leur consommation et leur appréciation de chou, de chou-fleur, de choux de Bruxelles et de brocoli sur une période trois jours et en faire l’appréciation, écrit Bee Wilson, les chercheurs ont observé peu de différences notables entre les non-goûteurs et les goûteurs moyens.» C’est plutôt la culture et l’environnement de la personne qui contribuent principalement à façonner le goût, encore plus que les prédispositions génétiques.
Il est important d’admettre que «nos goûts nous suivent partout comme une ombre réconfortante», affirme Wilson, et qu’ils sont souvent liés à notre personnalité. Si les habitudes alimentaires des enfants ne sont pas modifiées, ces «petits difficiles» risquent de devenir des mangeurs capricieux à l’âge adulte. En plus, nous croyons que nos goûts ne peuvent évoluer: «Nous sommes terriblement fatalistes quant à nos habitudes alimentaires», dit-elle. Cette impression d’immuabilité nous empêche de même tenter de les modifier.
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Pourtant, selon Bee Wilson, on peut «réapprendre l’art de manger». Ce processus peut s’amorcer par la simple redécouverte du plaisir qu’apporte la nourriture. Il existe une multitude de façons d’agrandir son champ d’intérêt. Par exemple, prendre de minuscules portions d’un aliment que l’on n’aime pas durant une certaine période, ou éliminer le préjugé sexuel en alimentation qui nous pousse à servir de plus grosses portions aux garçons qu’aux filles. Une autre suggestion est d’apprécier le plaisir sensuel que procure la nourriture. Bee Wilson cite un programme d’éducation alimentaire prisé par les écoles finlandaises. On enseigne aux enfants à explorer les aliments avec tous leurs sens: le craquement sec d’une biscotte de seigle, le duvet soyeux d’une pêche, etc. Plutôt que d’exiger des enfants qu’ils mangent quelque chose parce que c’est bon pour la santé, on met l’accent sur la texture et la saveur afin qu’ils découvrent par eux-mêmes leurs propres goûts. Ainsi, il importe peu si un enfant déteste les bleuets, par exemple, parce qu’il pourrait découvrir qu’il aime les canneberges ou les framboises. À l’inverse, si on lui présente toutes les baies comme des «fruits» qui doivent être consommés pour leur apport en vitamines, il pourrait décider de n’en manger aucune à l’avenir.
Plus que tout, les études démontrent qu’apprendre à se nourrir dépend de notre environnement – à un point tel que «nous avons le pouvoir de changer tout ce que nous devons changer», dit Bee Wilson. Et cela peut débuter très tôt dans la vie. Les parents qui font écouter du Beethoven à leur bébé in utero ou qui lui font la lecture à voix hautedevraient donc ajouter une nouvelle astuce à leur routine: manger de la salade de chou frisé, boire des frappés aux épinards et avaler tout autre aliment qu’ils voudraient que leur futur enfant aime un jour.
Cet article a été adapté de Maclean’s.
« Même que, selon une recherche citée par l’auteure, cette première expérience remonterait à ce que mangeait notre mère durant la gestation. » Génial! Nous avons re-partagé votre article sur la Page Facebook de la Clinique Kinesio!