Tous les goûts sont dans la nature !

Le goût a longtemps été vu comme un sens mineur, proche de l’animal. Mais à mesure qu’ils s’y intéressent, les scientifiques font des découvertes !

Laurie aime les champignons mais pas les tomates. La pomme que se partagent Frédéric et sa sœur ne leur procure manifestement pas la même sensation… Jusqu’à tout récemment, on n’avait que fort peu d’explications sur ce type de phénomène. Parce que le goût et l’odorat, longtemps vus comme des sens « mineurs », plus proches de l’animal, étaient moins étudiés que la vue et l’ouïe, considérées comme plus nobles. Et, disons-le, parce qu’ils sont très compliqués. Aujourd’hui, l’étude du goût — ce sens lié à l’un des plus grands plaisirs de la vie, manger — fait de grands progrès grâce aux neurosciences et à la génétique moléculaire.

En matière de goût, chaque personne est unique, dit Paul Breslin, expert de la psychologie expérimentale au Monell Chemical Senses Center, à Philadelphie, où s’activent une soixantaine de chercheurs qui se consacrent exclusivement à la compréhension du fonctionnement du goût et de l’odorat.

C’est d’abord une affaire de gènes. « Rien que dans la perception de l’amertume, plus de 25 gènes sont mis à profit », dit Paul Breslin, dont c’est la spécialité. Et chacun d’eux influence la sensibilité des récepteurs gustatifs qui tapissent la bouche. Nous en possédons plus de 80 sortes, pour l’amertume seulement. Résultat probable : des centaines de façons de ressentir l’amertume de la bière, des olives ou du café. Et c’est probablement la même chose pour chacune des cinq saveurs fondamentales (voir Le club des cinq).

« Pour chaque saveur fondamentale, la population compte 10 % de non-goûteurs et autant de super-goûteurs, lesquels possèdent beaucoup plus de bourgeons gustatifs (situés dans les papilles) que les goûteurs normaux, dit Jacinthe Fortin, analyste de l’évaluation sensorielle au Centre de recherche et de développement sur les aliments, rattaché au ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada. « Les Québécois, connus pour sucrer beaucoup, capables d’ajouter du caramel sur leur tarte au sucre, sont probablement plus près que d’autres peuples des non-goûteurs de sucre. »

Ensuite vient la culture. Vijay, né et élevé à Bombay, a plus de chances d’aimer le cari que Jean-Paul, qui n’a jamais quitté Sainte-Rose-du-Nord. Les goûts, ça se cultive… très tôt dans la vie. Le bébé est en effet exposé aux saveurs absorbées par sa mère, d’abord par le liquide amniotique, avant la naissance, puis par le lait maternel. Si elle mange des piments jalapeños tous les jours, il y a de grandes chances que le petit Pedro s’y adaptera. D’après des recherches menées à Monell, des nouveau-nés nourris avec une formule lactée amère dans les sept premiers mois de la vie l’ont acceptée sans problème, alors que les plus âgés l’ont refusée. Mieux encore, les bébés accoutumés tôt à l’amertume y ont développé une tolérance qu’ils ont conservée par la suite.

À cela viennent s’ajouter vos expériences, vos souvenirs, vos émotions. Si vous détestez les poires, c’est peut-être à cause d’une indigestion faite à l’âge de deux ans après avoir mangé de la purée de poire, par exemple. Vous ne vous le rappelez pas, mais votre organisme, lui, s’en souvient. Et vous avez toujours gardé un faible pour les framboises : votre grand-mère en faisait une confiture exquise…

Car le plaisir, ce n’est pas que la sensation. Les sentiments que procurent le sac de croustilles d’un soir de déprime et la crème glacée au chocolat qu’on s’offre en récompense représentent aussi une satisfaction d’ordre émotionnel. Et les spaghettis à la bolognaise ont bien meilleur goût si on les partage avec un ami que si on les avale tout seul devant la télé.

Il y a quelques années, Martin Seligman, professeur de psychologie à l’Université de Pennsylvanie, avait imaginé l’existence d’une « machine à plaisirs » dans laquelle il suffirait d’entrer pour obtenir, sur demande et à satiété, tous les plaisirs possibles. Mais la porte de son engin imaginaire était à sens unique ; une fois à l’intérieur, impossible d’en sortir. « Voudriez-vous y entrer ? » a-t-il demandé à des milliers de gens. Presque tous ont décliné. L’homme sait bien, d’instinct, que le plaisir sensoriel n’est ni le seul ni le plus important…

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