Chef Prodige

Le Boneta, resto branché du quartier Gastown, est plein à craquer. Aux fourneaux, les cuisiniers s’activent dans une chorégraphie réglée au quart de tour, en compagnie du chef propriétaire, Jérémie Bastien.

Photo : Nick Westover
Photo : Nick Westover

Le Boneta, resto branché du quartier Gastown, est plein à craquer. La musique est forte et la clientèle de bonne humeur. Aux fourneaux, les cuisiniers s’activent dans une chorégraphie réglée au quart de tour, en compagnie du chef propriétaire, Jérémie Bastien. Projeté sur un mur blanc de la salle à manger, le menu gastronomique met les clients en appétit : carpaccio de bison fumé, parfait de canard à la gelée de prunes, financier au pain d’épices, glace au miel et au piment. Mes voisins de table, eux, ont opté pour la poutine ! Une poutine raffinée, bien sûr, mais qui trahit l’origine québécoise du proprio.

À 27 ans, Jérémie Bastien a beau être l’un des plus jeunes chefs du pays, il n’en a pas moins un CV long comme un menu cinq services. Fils de restaurateur (son père, Richard, possède trois restaurants, dont Le Mitoyen, à Laval, et le Leméac, à Outremont), il a commencé au bas de la casserole, pratiquant tous les métiers de la cuisine aux côtés de son père. « J’ai su très vite que c’était ma vocation », dit-il. Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), il a multiplié les expériences à Montréal, en France et en Californie avant d’atterrir à Vancouver, en 2004, et d’ouvrir son propre restaurant, le Boneta, trois ans plus tard.

Imperturbable sous sa toque blanche, le jeune chef aux yeux verts et à la barbe noire officie avec maîtrise et sérieux. « Tout est fait sur place : pain, charcuteries, pâtes, glaces, pâtisseries, dit-il. Et nous mettons l’accent sur les produits frais. Le poisson, par exemple, est acheté directement au marché. » Qualifié de prodige par le Vancouver Magazine, chouchou des critiques et lauréat de nombreux prix, Jérémie Bastien s’est rapidement imposé dans la folie gastronomique de la ville, où les restaurants haut de gamme se livrent une chaude lutte.

Ce resto est le seul de sa catégorie dans un secteur en pleine métamorphose, à deux pas du Downtown Eastside, quartier miséreux de Vancouver. Sa cuisine originale et son décor sympa – vieux miroirs accrochés de guingois au plafond, tableaux d’artistes locaux et cuisine ouverte sur la salle de 110 couverts – attirent des clients plus jeunes et plus exubérants que ceux du centre-ville. Et qui ne semblent pas trop se soucier des itinérants poussant leur chariot qu’ils croisent à la sortie du resto…