De la farine, ça sert à quoi?

Les émissions de télé, les livres et les cours consacrés à la cuisine ont la cote. Pourtant, les plats préparés et la restauration minute font la fortune des marchands. Voyage au cœur d’un paradoxe.

La nutritionniste Laurence Blanchard

Dans une classe aménagée en cuisine, les 20 élèves de 5e année de l’école primaire Sainte-Odile, dans le nord de Montréal, ont passé la matinée à préparer des sandwichs roulés au thon et une tartinade de haricots blancs. Leur complicité est grande : tandis que l’un mesure la sauce tahini, un autre mélange le fromage à la crème ou coupe les carottes… Mais quand ils dégustent le fruit de leur travail, leurs opinions divergent, allant du « beurk ! » au « wow ! ». Marie-Claude Riel, nutritionniste aux Ateliers cinq épices, ne s’en formalise pas. « Je les vois une fois par mois depuis la maternelle et ils ont fait beaucoup de progrès ; ils apprennent les bases de la nutrition définies par le Guide alimentaire canadien et cuisinent de mieux en mieux, dit-elle. Le défi, c’est de les inciter à transmettre leur savoir-faire à la maison. »

Depuis la suppression des cours d’économie domestique dans les écoles secondaires du Québec, en 2006, Les Ateliers cinq épices tentent de combler le vide à Montréal. « Il n’est plus acquis que les gens savent cuisiner. Souvent, les enseignants apprennent en même temps que les jeunes ! » dit Marie-Claude Riel. Elle et les six autres nutritionnistes de l’organisme donnent des formations dans 12 écoles de milieux défavorisés. Mais ce louable effort est loin d’être suffisant.

Selon l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes, menée par Statistique Canada en 2005, le quart des habitants du pays mangent des aliments de restauration rapide au moins une fois par jour. Dans leur ensemble, les Canadiens ne cuisinent que la moitié des repas qu’ils prennent à la maison, le reste étant composé de plats préparés ou commandés chez le traiteur ou au restaurant.

« La situation est malgré tout moins grave ici qu’aux États-Unis ou en Angleterre », dit Ricardo Larrivée, animateur d’émissions culinaires et auteur de nombreux livres de recettes. Depuis un an, il sillonne le Canada pour son émission Ricardo and Friends, sur la chaîne Food Network, et observe le phénomène. « Au Québec, on cuisine un peu plus que dans le reste du pays. Dans nos épiceries, il y a un plus grand choix de produits “moins transformés”, comme des pièces de viande qu’il faut apprêter soi-même et des yogourts nature. Malgré cela, les savoir-faire se perdent. C’est un phénomène occidental », explique-t-il.

Pourtant, à en juger par le succès des émissions et magazines culinaires ou par le choix de cours privés, on jurerait le contraire ! Pour un prix allant de 35 à 700 dollars, n’importe qui peut apprendre les techniques des cuisines italienne, française, indienne ou japonaise. Il suffit de quelques leçons et vous pouvez vous lancer dans la confiserie ou la pâtisserie, connaître les trucs d’un chef renommé, tout savoir sur les huiles ou les épices, ou simplement préparer des conserves.

« Nos cours sont de plus en plus populaires », dit François Martel, directeur de l’Académie culinaire de Montréal, où sont passés 60 000 apprentis cuisiniers depuis 1995 — dont l’auteure de ces lignes. Mais selon lui, il n’y a pas de renaissance culinaire en vue. « C’est plutôt le vieillissement de la population qui est en cause. Les gens ont le goût de rester dans leur cocon. Ils ont de belles cuisines et veulent apprêter des plats qu’ils mangeaient auparavant au restaurant. » Le client type est une femme instruite et aisée, qui aime recevoir. « Elle ne suit pas les cours pour faire la popote de tous les jours, mais pour cuisiner la fin de semaine », dit François Martel, qui constate une cassure entre les générations. « Les mères ont cessé d’enseigner à leurs filles à cuisiner. »

À quoi doit-on la popularité des livres de recettes ? « Les gens achètent un rêve », dit le chef Robert François, qui a dirigé sa propre école à Québec pendant 10 ans. Depuis peu, il donne des cours dans les épiceries IGA de la capitale. Les élèves sont curieux d’en savoir plus sur les cuisines exotiques, mais n’ont pas d’intérêt pour les techniques — faire une béchamel, une vinaigrette, une mousse. « Ils veulent servir une poitrine de poulet avec sauce, mais veulent une sauce “toute faite”. »

Très peu d’études ont été menées au Canada et au Québec sur la perte des compétences culinaires. Ce phénomène est toutefois bien documenté au Royaume-Uni, où les nutritionnistes l’attribuent à l’arrivée massive de produits préparés dans les épiceries depuis une vingtaine d’années. Ces aliments ont de fortes teneurs en sel et en matières grasses. « Les Britanniques, qui ont le taux d’obésité le plus élevé d’Europe, vivent de repas rapides et de plats préparés », dit Ricardo Larrivée. En France, la chaîne française de supermarchés Auchan a modifié la recette de 394 de ses produits maison en suivant les recommandations du Programme National Nutrition Santé et ainsi fait l’économie de 122 tonnes de sel, 650 tonnes de sucre et 339 tonnes de matières grasses, sans altérer la qualité gustative des aliments.

Aux États-Unis, où l’obésité touche plus de 30 % de la population, on dénombre un million de produits préparés sur le marché ! En 2007, une chercheuse de l’Université de l’Iowa a filmé 32 familles de la classe moyenne le soir pendant une semaine. Conclusion ? Elles consacraient jusqu’à une heure à confectionner et à consommer leur repas. Ce n’était donc pas le temps qui leur manquait. Mais elles utilisaient surtout des aliments préparés plutôt que des produits frais.

Les quelques nutritionnistes qui étudient cette transformation des habitudes s’en inquiètent, mais ne crient pas tous au désastre. Pour mieux comprendre le problème, une nutritionniste de l’Université de la Saskatchewan, Rachel Engler-Stringer, a mené une étude auprès de groupes de femmes de milieux défavorisés de Montréal. « Leurs compétences culinaires sont dans la normale. Mais là où les gens aisés utilisent des produits de qualité, les moins nantis prennent des produits bon marché, moins sains et moins nutritifs, comme des pâtes en boîte avec sauce ou fromage déshydraté. »

La meilleure façon de remédier à la situation consiste à enseigner aux jeunes à cuisiner ! C’est la mission que s’est donnée une nouvelle personnalité du paysage culinaire québécois : Bob le Chef, de son vrai nom Robert James Penny, 32 ans, amateur de planche à roulettes, diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et co-chef au Misto, avenue du Mont-Royal, à Montréal. « Les jeunes d’aujourd’hui cuisinent encore moins que moi lorsque j’avais leur âge ! » dit-il.

En 2005, il a trouvé une façon inusitée d’inculquer aux jeunes les bases de la cuisine : une émission sur le Web, L’anarchie culinaire, dans laquelle il enseigne aux 16 à 24 ans comment faire des plats à partir d’ingrédients qu’on a facilement sous la main. Avec son ami Alexis Brault, il a produit 86 émissions. Du croque-monsieur au gravlax fait dans la neige en passant par la fricassée de poulet, le chili végétarien et le hamburger-sur-un-barbecue-récupéré-dans-une-ruelle, il filme la préparation de ses plats. « L’émission n’est pas léchée, mais ça marche, et même très fort en région, dit-il. Nous avons parfois jusqu’à 7 000 appels de fichier pour une émission — 25 000 pour celle portant sur le “pain Trop Banane” ! »

Bob le Chef s’inspire en fait de Jamie Oliver, chef-vedette britannique de 33 ans, auteur de 10 livres de cuisine, dont les émissions de télé sont reprises dans 106 pays. Il admire son approche terre à terre de la cuisine et aussi sa mission sociale : Oliver a convaincu le gouvernement britannique de consacrer 650 millions de livres (1,2 milliard de dollars) à l’amélioration des repas servis dans les cafétérias des écoles. Sa nouvelle émission, Ministry of Food (le ministère de l’Alimentation), présentée dans Internet, est destinée aux gens qui ne savent pas cuisiner. Il y explique comment confectionner des repas simples. Jamie Oliver a aussi ouvert une école de cuisine dans la ville ouvrière de Rotherham, où il donne des cours pour débutants, jeunes ou adultes.

Lors du lancement de l’émission canadienne de Ricardo Larrivée, l’Edmonton Journal a surnommé celui-ci « le Jamie Oliver québécois », car Ricardo s’inspire également de la mission sociale du chef anglais. Depuis 2002, il est membre de La Tablée des Chefs, qui a ses locaux à Longueuil. Cet organisme sans but lucratif cuisine et distribue des repas dans des banques alimentaires, et ses membres donnent des cours de cuisine aux adolescents de quartiers défavorisés.

Ricardo n’aime pas entendre les nutritionnistes accuser les plats préparés d’avoir provoqué la perte du savoir-faire culinaire. « De toute façon, avec le genre de vie qu’on mène, on ne peut pas retourner en arrière », dit-il. Mais il est convaincu d’une chose : « Comme société, on n’aura pas d’autre choix que de rendre obligatoire l’enseignement de la cuisine dans les écoles. »

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En mangerez-vous ?

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