Du steak pour tous !

Même si la consommation de viande diminue dans les pays riches, cela ne changera pas grand-chose à l’échelle de la planète, rappelle le directeur de l’Organisation mondiale de la santé animale, Bernard Vallat. La demande de protéines animales explose dans les pays émergents.

Même si la consommation de viande diminue dans les pays riches, cela ne changera
Photo : Najbo / Flickr / CC2.0

Même si elle aura un impact sur l’environnement, la croissance rapide de la consommation de viande dans le monde est inéluctable, croit Bernard Vallat, directeur de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) depuis 2001. La priorité, pour ce vétérinaire français de 63 ans qui a passé une partie de sa carrière à inspecter des fermes en Afrique, c’est de mieux encadrer les pratiques d’élevage dans les pays pauvres et de resserrer les contrôles partout dans le monde, pour minimiser les risques sanitaires à l’échelle de la planète.

L’actualité a rencontré Bernard Vallat lors de son passage dans la métropole québécoise, où il a reçu un doctorat honoris causa de l’Université de Montréal.

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Est-ce vain de chercher à diminuer notre consommation de viande pour protéger l’environnement ?

Actuellement, dans les pays riches, la consommation de protéines animales est largement supérieure aux besoins. Mais elle tend à plafonner, voire à diminuer. On sait que les excès sont nuisibles pour la santé et que l’élevage génère d’importantes quantités de gaz à effet de serre, bien que l’on ait encore du mal à les chiffrer précisément. Le problème, c’est que même si la consommation diminue dans les pays riches, cela ne changera pas grand-chose à l’échelle de la planète, car on assiste à une véritable explosion de la demande de protéines animales dans les pays en développement. Des milliards de pauvres, qui souvent ne prenaient qu’un repas par jour, entrent dans la classe moyenne et augmentent radicalement leurs rations de viande, d’œufs et de lait. Les projections font état de 50 % de hausse de la consommation mondiale de protéines animales d’ici 2030 !

Un régime végétarien pour tous ne serait-il pas souhaitable ?

Les choses ne sont pas si simples ! D’abord, on ne peut pas séparer la question de la viande de celle des œufs et, surtout, du lait, qui reste la principale raison pour laquelle on élève des animaux. Dans le monde, on pourrait dire que la viande est un sous-produit du lait. Même en Inde, où plusieurs millions de personnes sont végétariennes, le lait est un des produits de base de l’alimentation, car il est nécessaire pour permettre aux jeunes enfants de développer leur cerveau. Résultat, ce pays a le plus grand troupeau de vaches au monde !

Les ruminants fournissent la quasi-totalité du lait consommé dans le monde, passé les premiers mois de vie. Certes, on peut toujours élaborer des régimes très stricts et complexes qui permettent de grandir sans lait ni autres protéines animales, mais c’est un privilège de riches, illusoire à l’échelle de la planète. On a besoin de beaucoup de lait pour satisfaire les besoins essentiels des enfants des pays en développement.

Vous dénoncez une vision que vous qualifiez d’un peu simpliste des impacts environnementaux de l’élevage.

On ne peut nier que l’élevage d’animaux génère beaucoup de gaz à effet de serre, notamment à cause du méthane émis par les rots des ruminants. Mais il faut se garder de tirer des conclusions hâtives, comme le font certains militants. Supprimez les animaux, et vous verrez surgir d’autres problèmes ! Un exemple : dans le monde, il y a 250 millions d’animaux de trait, qui finissent généralement par être mangés. S’ils sont remplacés par des tracteurs, on ne va pas y gagner du point de vue des émissions de GES. Même chose si l’on doit remplacer par des engrais de synthèse les énormes quantités de fertilisants que les animaux produisent par leurs déjections.

Vous craignez quand même les effets de l’intensification de la production animale dans le monde. Quels impacts sont à redouter ?

Pour satisfaire la demande croissante, de nombreux pays ont déjà commencé à intensifier les élevages, en regroupant les animaux dans de grandes unités de production plutôt que dans des fermes éparpillées sur leur territoire. De cette manière, on limitera les contacts et donc le risque de transmission de maladies entre animaux et humains, comme la grippe aviaire. Mais d’autres problèmes sanitaires surgiront : si l’on concentre les animaux, on con­centre aussi les microbes, et le risque d’émergence de bactéries résistantes augmente. Sans un encadre­ment étroit par des vétérinaires suffisamment nombreux et compétents ainsi que des contrôles serrés, on risque de voir apparaître des pathogènes incontrôlables.

Comment assurer cette surveillance ?

Sur les 178 pays membres de l’Organisation mondiale de la santé animale, il y en a environ 140 où la formation des vétérinaires est nettement insuffisante. Les gouvernements vont devoir investir dans les universités pour assurer la formation d’une relève compétente, capable de veiller à ce que les élevages intensifs ne deviennent pas des pépinières de microbes. Partout dans le monde, il faudrait aussi inspecter plus systématique­ment les élevages et les produits importés. Dans bien des pays, la corruption annihile les maigres efforts, et même dans les plus riches, on réduit souvent les budgets des inspections, par exemple en prenant des échantillons au hasard plutôt que systématiquement dans les conteneurs aux douanes. On ne peut pas se fier à la seule bonne volonté des industriels : s’ils n’ont pas de contrôles externes, il y a des risques de dérives, comme on l’a vu avec les problèmes de bactéries E. coli aux États-Unis.

Les gouvernements doivent aussi soutenir les éleveurs, par exemple en finançant au moins une partie de la vaccination. Sans encouragements, beaucoup ne vaccineront pas leurs animaux, parce que cela coûte cher. Mais en période de crise économique, on a tendance à comprimer toutes ces dépenses, vues comme non prioritaires. On augmente ainsi le risque de crises sanitaires liées à des maladies comme la grippe aviaire, la vache folle ou le SRAS, qui sont très coûteuses.

Déjà, si les lois et normes existantes étaient appliquées, on diminuerait de beaucoup les risques. Mais c’est loin d’être le cas : le trafic de médicaments vété­rinaires, par exemple, est endémique à l’échelle de la planète. Souvent en toute bonne foi, on donne aux animaux des antibiotiques contrefaits qui ne contiennent que la moitié de la dose annoncée. C’est le meilleur moyen de faire émerger des bactéries résistantes !

Les militants antiviandes dénoncent aussi les conditions de vie des animaux d’élevage. Ont-ils raison ?

C’est une question délicate et très culturelle. Les normes de bien-être dans chaque pays correspondent en gros au seuil de tolérance de la population. Et il est certain que les conditions d’élevage dans les pays en développement sont bien pires qu’en Europe ou en Amérique du Nord. Seuls les pays riches ont pour l’instant le luxe de dire qu’ils sont prêts à payer plus cher leurs productions animales pour que l’on tienne mieux compte du bien-être des bêtes. On peut toutefois espérer que cela va s’améliorer au fur et à mesure que le niveau de vie augmentera.

Est-ce que manger bio pourrait être la solution ?

Élever des animaux sans antibiotiques ou en plein champ plutôt que dans des bâtiments fermés exige d’être très vigilant pour limiter les risques sani­taires. Cela demande donc encore plus de compétences vétérinaires et de contrôles. Malheureusement, aujourd’hui, il y a beaucoup de charlatans dans ce domaine, qui nuisent à la crédibilité de la filière et trichent allégrement en toute impunité, faute d’inspections. Là encore, il faut beaucoup de moyens pour assurer des productions biologiques sécuritaires, et seuls les riches ont la capacité de payer.

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