Si les bars vendent la bière au verre ou à la chope plutôt que selon la tête du client, c’est un peu grâce aux Babyloniens. Le Code de Hammurabi, gravé vers 1750 av. J.-C. sur une stèle aujourd’hui exposée au musée du Louvre, est le plus ancien texte de loi que l’on connaisse. Il détaille les sanctions royales qui s’appliquent aux cabaretières, l’équivalent babylonien des bars modernes : tricher sur la quantité de bière vendue expose à la peine de mort par noyade !
Chez les Romains, l’adultération du vin, dilué avec de l’eau de mer ou sucré avec du plomb, est chose courante. « L’immoralité est telle qu’on ne vend plus que le nom des crus, et que les vins sont frelatés dès la cuve », écrivait Pline l’Ancien. Dans les siècles suivants, sitôt qu’un stratagème est découvert quelque part sur la planète, les autorités tentent d’y mettre fin au moyen d’une loi. Mais la tâche est sans fin.
Quand les premiers chimistes entreprennent d’analyser aliments et boissons avec des méthodes modernes, au début du XIXe siècle, ils découvrent l’étendue de l’arnaque. En Angleterre, Freidrich Accum publie ses analyses dans un livre-choc, le Traité sur la nourriture frelatée et les poisons culinaires, qui paraît en 1820 et provoque une véritable révolution. En couverture, une phrase tirée de l’Ancien Testament, qui résume bien le propos : « La mort est dans la marmite. »
Ce qu’on apprend dans cet ouvrage reste, près de 200 ans plus tard, extrêmement pertinent pour comprendre toute l’étendue possible des tricheries en matière d’alimentation, mais aussi ce qui incite les fraudeurs à passer à l’action et la manière dont ils s’y prennent pour déjouer les contrôles. Certaines des arnaques courantes dans l’Angleterre du XIXe siècle se produisent encore aujourd’hui dans plusieurs régions du monde. Et ailleurs, on en a inventé d’autres !
Friedrich Accum et ses contemporains trouvent des tricheurs pour tous les produits de base. Les pommes de terre sont trempées dans l’eau avant d’être vendues pour en augmenter le poids. On met du saindoux dans le beurre, de l’eau dans le lait, de la farine dans la crème. Les boulangers ajoutent souvent du plâtre, de l’alun ou d’autres poudres plus ou moins comestibles à leur farine pour accroître leurs profits.
Une éternelle course scientifique entre tricheurs et autorités
Ces arnaques toutes simples rapportent gros sans demander beaucoup de travail et elles passent inaperçues, car elles sont inoffensives sinon peu dangereuses pour les consommateurs — mieux vaut ne pas les tuer trop vite si on veut continuer à faire des affaires ! Certaines sont pourtant très difficiles à repérer.
Dans un livre publié en 1844, Des falsifications des substances alimentaires et des moyens chimiques de les reconnaître, le Français Jules Garnier raconte ainsi que le syndicat des boulangers français offrait 2 400 francs (environ 12 000 dollars d’aujourd’hui !) à toute personne capable de proposer un procédé simple pour détecter les falsifications des farines. Comme pour le dopage dans le sport, la fraude dans la bouffe est une éternelle course scientifique entre tricheurs et autorités. Même si les techniques ont beaucoup progressé depuis le XIXe siècle, le combat n’est pas gagné, car prouver l’authenticité des aliments n’est pas une mince affaire.
Les produits de luxe et ceux venant de loin présentent de grands profits potentiels pour les truands capables de s’organiser, prévient Friedrich Accum. Voilà deux autres règles immuables. Plus un produit est cher, plus il attire la convoitise des criminels. Plus il est recherché et mal connu des consommateurs, plus il y aura de clients intéressés et faciles à berner. Le chimiste trouve du champagne présenté comme issu des meilleurs crus français, que des gangs fabriquent en secret dans les sous-sols de Londres à partir de pommes pourries. Le poivre blanc, un luxe, n’est parfois que du poivre noir ordinaire mélangé avec de l’urine puis séché au soleil. Le poivre vendu aux pauvres est surnommé « dust pepper », car il est fait des balayures ramassées dans les entrepôts.
« Shocking », s’écrient les Anglais quand ils apprennent qu’il se vend dans leur pays deux fois plus de thé que ce qu’y importe la Compagnie britannique des Indes orientales. Pas étonnant que certains goûtent la paille, puisqu’ils en contiennent. Le « fictitious tea » est souvent fait à partir de prunellier, un arbuste qui pousse en Angleterre et dont les feuilles séchées et broyées font parfaitement illusion. Le succédané est un peu purgatif… mais c’est une telle aubaine que les clients reviennent !
Friedrich Accum explique le mode d’opération des trafiquants. « Pour déjouer la vigilance des inspecteurs du revenu et garder le secret sur leurs trafics, ils veillent à ce que les procédés soient astucieusement divisés entre plusieurs personnes et répartis entre plusieurs établissements. La tâche de doser les ingrédients est confiée à une personne, alors que leur composition et leur préparation sont faites par une autre division, avec d’autres travailleurs. La plupart des articles sont livrés aux consommateurs dans un état déguisé, ou sous une forme telle qu’une personne non avertie ne peut détecter leur vraie nature », écrit-il en anglais. Deux cents ans plus tard, la recette n’a guère changé. Plus un produit est transformé, et donc peu reconnaissable, plus la fraude est facile à camoufler.
Parmi toutes ces arnaques, Friedrich Accum et d’autres découvrent aussi de multiples fraudes très dangereuses. Ils repèrent de l’arsenic dans des bonbons et dans le sel, de l’acide sulfurique dans le vinaigre. Du plomb est utilisé pour colorer en rouge la croûte du fromage, le cuivre rend les cornichons plus verts. La viande est l’objet des plus infâmes trafics : on tue les animaux quand ils ont de la fièvre pour que leur chair soit plus rouge, on souffle avec une paille dans leurs articulations pour les faire gonfler, et on récupère des tonnes de charognes et abats pour les mélanger en toute impunité dans des saucisses. Même si Louis Pasteur n’a pas encore découvert le rôle des microbes dans les maladies, on se doute bien que tout cela ne doit pas être très sain.
À cette époque, le vin, la bière et les autres boissons alcoolisées sont tellement trafiqués que les gens tombent comme des mouches. Des bouilleurs de cru trichent sur le taux d’alcool. Des brasseurs ajoutent de la mélasse dans la bière pour la colorer, mais y glissent aussi de l’opium, du vitriol ou de la térébenthine, et pour économiser remplacent le houblon par la coque du levant, une plante toxique. « Les quantités de Cocculus indicus importées dans ce pays sont énormes et les douanes n’enquêtent pas », dénonce à l’époque Friedrich Accum. Les vins frelatés au goût masqué par l’amande amère, colorés au plomb ou clarifiés à l’alun sont légion.
La norme plutôt que l’exception
En 1855, le médecin londonien Arthur Hill Hassall démontre, après avoir analysé plus de 2 500 échantillons de nourriture, que la falsification des aliments est la norme plutôt que l’exception et qu’elle représente un énorme problème de santé publique. De son côté, le fisc se rend compte qu’il perd un argent fou dans toutes ces arnaques, car maquiller les aliments ou produire des alcools sans permis permet dans bien des cas d’éviter de payer taxes et frais de douane. On en reparlera, car cette recette fonctionne toujours très bien.
En 1860, l’Angleterre devient le premier pays au monde à se doter d’une loi sur les aliments, la Food Adulteration Act. Au Canada, la Loi sur la falsification des aliments, qui s’inspire largement de son pendant britannique, entre en vigueur en 1874. Les premiers inspecteurs de ce qui est aujourd’hui l’Agence canadienne d’inspection des aliments sont engagés à Montréal, Québec, Halifax, Saint-Jean (Terre-Neuve) et Toronto. En 1876, pas moins de 60 % des échantillons de lait qu’ils analysent contiennent de l’eau ou de la craie !
Aux États-Unis, ce n’est qu’en 1906 que le gouvernement de Theodore Roosevelt se dote d’une loi comparable et crée ce qui deviendra la Food and Drug Administration, en réponse au scandale planétaire que provoque la sortie du roman La jungle, écrit par Upton Sinclair. Par ce livre qui sera traduit en 33 langues, le journaliste voulait attirer l’attention sur les conditions de vie misérables des immigrants employés dans le quartier des abattoirs de Chicago. La population en retiendra surtout les immondes conditions d’hygiène dans lesquelles la viande qu’elle consomme est préparée. « J’ai visé le cœur du public et par accident je l’ai touché à l’estomac », note Upton Sinclair en 1906.
Tout au long du XXe siècle, les autorités des pays industrialisés multiplieront ensuite les lois et règlements pour encadrer les producteurs, transformateurs et vendeurs d’aliments, afin qu’ils fournissent une nourriture beaucoup plus saine à la population. Normes d’hygiène, listes d’ingrédients interdits, inspections régulières des produits et des usines font faire un bond de géant à la salubrité des aliments… et à la longévité des humains !
Signe des temps, en 1920, la Loi des falsifications du Canada devient la Loi sur les aliments et drogues et passe sous la responsabilité du ministère de la Santé. La lutte contre la fraude n’est plus une priorité : ce qui compte avant tout, c’est la salubrité. En Europe, où les trafics entre pays sont légion, on instaure quand même à cette époque les premières règles pour garantir l’origine des produits. Pour éviter les trafics, on crée les appellations d’origine contrôlées en France en 1935. Au Canada, il faudra attendre le début du XXIe siècle avant qu’une protection équivalente commence à être mise en œuvre pour garantir l’authenticité de quelques produits locaux.
En 1975, les Québécois découvrent avec stupeur, en suivant les travaux de la Commission d’enquête sur le crime organisé (CECO), entamée deux ans plus tôt, l’ampleur du trafic de viande avariée. Pendant 10 ans, la Mafia italienne et d’autres individus véreux ont fait fortune en refourguant à la population et aux visiteurs de l’Expo 67, par l’intermédiaire de restaurants et d’épiceries, des tonnes de viande issue d’animaux morts de maladie et de chevaux qui n’était pas destinée à être mangée. À l’automne, la Commission conclut que les criminels ont largement bénéficié de la négligence des gouvernements et de l’absence de scrupules de commerçants peu regardants sur l’origine de leurs produits, en plus d’avoir fricoté avec des organisateurs politiques du Parti libéral.
Le scandale aboutit à un resserrement draconien des lois fédérale et provinciale sur l’inspection des viandes, qui contribueront par la suite à faire du Canada un des pays les plus réputés au monde pour le contrôle de la salubrité. La Mafia préfère aller voir ailleurs, dans l’industrie de la construction, par exemple.
