Le grand festin du cannabis comestible

Même si le gouvernement Legault a annoncé vouloir restreindre la distribution des aliments au cannabis au Québec, ceux-ci seront bel et bien légaux au Canada dès la mi-octobre. Et les entrepreneurs qui salivent devant ce nouveau marché n’ont pas l’intention de céder leur place au buffet.

La fortune sourit aux audacieux, paraît-il. Aussi Mélissa Thibeault joue-t-elle le tout pour le tout cet automne en convertissant Aliments Candara, la fabrique de chocolat et de barres de céréales cofondée par son beau-père il y a 30 ans, en usine de gourmandises… à la marijuana. « À deux quarts de travail par jour, sept jours sur sept, on pourrait produire 30 millions d’unités par année », s’enthousiasme l’entrepreneure de 33 ans lors d’une visite de la chocolaterie du quartier Anjou, à Montréal. 

Ce matin-là, des milliers de barres de chocolat aux protéines de riz se suivent à la queue leu leu sur la chaîne de production. La brunette diplômée de HEC est fière de montrer les installations dernier cri en acier inoxydable de l’usine, aussi grande que la moitié d’un Supercentre Walmart. « On ne fait pas des produits boboches sur le coin d’une table ! » dit-elle en montrant le bac de chocolat rejeté parce qu’il est non conforme aux critères de la maison. 

Sauf que les affaires ne roulent pas assez. Elle mise donc sur le pot pour donner un nouvel élan à l’entreprise, inspirée par ce qu’elle a observé en voyage d’affaires en Californie, un État américain où le cannabis comestible est légal. À partir d’un produit vendu à la Société québécoise du cannabis (SQDC), elle a fabriqué « à la mitaine », dans sa propre cuisine, un échantillon de chocolat magique. Son cobaye a été ravi. « C’est une nouvelle ère, on est des pionniers ! » affirme la jeune femme, qui préside depuis février le Conseil québécois du cannabis comestible (CQCC), regroupant une vingtaine d’entreprises telles que Gusta Foods, un fabricant de charcuteries et de fromages véganes, et le Groupe Tomapure, spécialisé dans le commerce des fruits et légumes frais prêts à manger.

En effet, le Canada deviendra bientôt l’un des premiers endroits au monde à permettre la fabrication et la vente de nourriture à base de cannabis : bières, bonbons, gâteaux, jus et tutti quanti, au gré de l’imagination des fabricants. Officiellement, leur légalisation entrera en vigueur le 17 octobre, en même temps que celle de deux autres catégories de cannabis. Soit les extraits — haschich, liquide à vapotage —, ainsi que les produits à usage topique — crème pour le corps, shampoing, maquillage, etc. Mais il faudra attendre le mois de décembre avant d’en trouver sur les tablettes des marchands licenciés au pays, en raison d’un délai administratif imposé par Santé Canada. 

Les Québécois pourraient cependant avoir du mal à mettre la main sur une grande partie des nouveaux produits autorisés par Ottawa. C’est que le gouvernement caquiste a annoncé, fin juillet, vouloir restreindre leur distribution dans la province. En gros, si le règlement est adopté en septembre, adieu cannabis à usage topique… Et adieu aliments jugés attrayants pour les enfants, tels que friandises, gâteaux et chocolat. 

« Ça ne nous empêchera pas de vendre dans d’autres provinces canadiennes », explique Mélissa Thibeault. Elle ira de l’avant avec son projet coûte que coûte, espérant aussi que le gouvernement fédéral finisse par suspendre l’interdiction d’exporter le cannabis à usage récréatif à l’international (l’exportation à des fins médicales est déjà permise). Bien des pays — comme la Nouvelle-Zélande et les États-Unis, pour lesquels la substance est encore illégale au palier fédéral — songent à légaliser le cannabis. 

L’entrepreneure a tout de même l’intention de se battre, aux côtés des membres du CQCC, pour convaincre Québec d’adoucir sa position. « On partage la volonté des autorités de protéger la population, dit-elle. Mais leur approche crée un climat de terreur autour du cannabis. On stigmatise au lieu de sensibiliser. » Julien Fortier, avocat au sein du Groupe SGF, avocats et consultants en cannabis à Québec, estime aussi que le gouvernement y va un peu fort. « Une truffe au chocolat noir n’est pas attirante pour les enfants comme le sont les Smarties, observe-t-il. Les producteurs et les clients seraient moins pénalisés si la réglementation québécoise tenait compte de cette nuance. En ce moment, on jette le bébé avec l’eau du bain. »   

Si les gens d’affaires comme Mélissa Thibeault sont si motivés à faire tourner le vent, c’est que la légalisation engendrera une énorme machine à fric. C’est du moins le pronostic du cabinet-conseil Deloitte, qui évalue le marché des produits comestibles et des boissons au cannabis à 2,3 milliards de dollars par an au Canada, selon un rapport publié en juin. Aux États-Unis, où les aliments infusés au pot sont permis dans 10 États, les ventes atteignaient trois milliards de dollars en 2018 et devraient plus que doubler d’ici 2020, selon l’entreprise de marketing Brightfield Group, basée à Chicago. 

« On est en train d’assister à la naissance de l’industrie la plus importante et la plus sophistiquée qu’il nous ait été donné de voir », s’emballe Sébastien St-Louis, cofondateur d’Hexo, près de Gatineau. Sa société, qui jusqu’à récemment se spécialisait dans la culture de la plante de cannabis, a généré des revenus bruts de 38,7 millions de dollars lors des trois premiers trimestres de l’année financière 2019. « Mais dans cinq ans, elle rapportera cinq milliards de revenus bruts », affirme-t-il. C’est que la fabrication de produits comestibles, dans laquelle l’entreprise saute à pieds joints, ouvre un marché qui dépassera celui des boissons alcoolisées, croit dur comme fer l’entrepreneur. « Plus de la moitié de la population canadienne souhaite essayer des produits de cannabis non inhalés, selon nos sondages maison. »

Dès décembre, l’entreprise mettra en marché, en partenariat avec Molson Coors, une bière désalcoolisée infusée au cannabis — un produit qui n’est pas visé par les restrictions envisagées par Québec, et qui pourra donc être distribué dans les succursales de la SQDC (aucun autre établissement n’a le droit de vendre du cannabis et ses dérivés au Québec).  « Ça procure le même buzz que l’alcool… moins les calories et la gueule de bois du lendemain », soutient Sébastien St-Louis, qui n’hésite pas à tester ses propres produits. « Le pot pour trouver le sommeil, c’est merveilleux. » Suivront ensuite du liquide à vapoter et des jujubes. « On a beaucoup de projets en cours, dont une eau pétillante à base de cannabis qui coupe la faim. J’ai recruté parmi les meilleurs chercheurs au monde — des scientifiques qui travaillaient avant pour Kellogg’s et Coca-Cola, par exemple. »

Les gens du secteur de l’agroalimentaire se ruent dans les conférences portant sur le pot comestible. Et pas que des petites pointures… « Il y en a qui arrivent en hélicoptère ! » témoigne Sylvain Charlebois, un spécialiste des politiques alimentaires de l’Université Dalhousie, en Nouvelle-Écosse, qui donne des présentations sur le cannabis. 

Lors d’une formation à Saint-Hyacinthe, en juin dernier, L’actualité a pu constater l’intérêt de gros noms à la réputation bien établie — des représentants des jus Lassonde, des Marques Metro et des légumes Bonduelle, par exemple. « Beaucoup sont ici par curiosité, pour prendre le pouls », explique l’un des organisateurs de l’événement, Jean-Patrick Laflamme, vice-président des affaires publiques et des communications du Conseil de la transformation alimentaire du Québec. « Si le marché est aussi vertigineux que prévu, personne ne veut rater l’occasion. » 

Le cabinet-conseil Deloitte évalue le marché des produits comestibles et des boissons au cannabis à 2,3 milliards de dollars par an au Canada.

Le milieu de la restauration, notamment à Toronto et à Vancouver, ne crache pas non plus sur les gros sous que pourrait générer le cannabis comestible. Ce dernier fait même partie des tendances culinaires les plus hot de 2019, révèle des sondages américain et canadien menés auprès de centaines de chefs cuisiniers. Dans les États américains où le cannabis est légal, il n’est toujours pas permis de servir des plats à la sauce marijuana dans les restos, mais les amateurs en dégustent dans des établissements de consommation licenciés et des événements privés avec chefs invités. Des émissions télévisées se consacrent même à la cuisine au pot, comme la compétition culinaire américaine Cooking on High, sur Netflix, et la série néerlandaise High Cuisine, diffusée sur la plateforme Videoland. 

La plante comme telle a un goût infect, a constaté Jean Soulard lorsqu’il préparait son livre de recettes Le cannabis en cuisine… ce n’est pas comme du basilic ! (Flammarion Québec, 2018), dans lequel il propose saumon à l’oseille, foie gras poêlé, gaspacho et sabayon à l’huile et au beurre de cannabis. « En fait, ça goûte ce que ça sent », dit l’ancien chef des cuisines du Château Frontenac. « Il faut absolument hacher la cocotte et la passer à la vapeur dans une marguerite pendant une heure pour masquer son âcreté envahissante. » Et même après cette opération, il reste une amertume qu’un palais fin détecte. 

C’est donc pour planer qu’on ajoute la substance à ses plats — pas pour l’expérience gastronomique. Mais Jean Soulard y voit tout de même une occasion d’affaires pour les restaurateurs, s’il se fie à l’enchantement des nombreux convives auprès de qui il a testé ses recettes. « J’ai eu des offres pour préparer ce genre de plats dans des dîners privés, mais ce n’est pas mon truc. Par contre, j’ai hâte de voir comment le domaine de l’alimentation et les consommateurs réagiront cet automne. »

Se lancer dans l’industrie du pot comestible se compare néanmoins aux travaux d’Héraclès. « Les entrepreneurs perçoivent la légalisation prochaine comme un eldorado, à cause des histoires à succès d’Hexo et de Cronos Group », explique Patrick Khouzam, directeur général de l’équipe de financement d’entreprises de MNP, un cabinet albertain de services professionnels comptant de nombreux clients dans l’industrie du cannabis. « On lit que les propriétaires sont devenus milliardaires, et ça fait rêver. Mais ce n’est pas qui veut, peut. Il y a énormément d’obstacles à l’entrée. »

L’embûche principale est d’obtenir les licences appropriées auprès de Santé Canada, qui fixe les règles du jeu de l’industrie. Au moment de déposer une demande de licence, l’entreprise doit démontrer que son usine est prête à opérer demain matin, dans le respect des normes en matière de sécurité, de ventilation, de stockage et de gestion des contaminants, entre autres. Des normes strictes qui exigent l’installation d’équipements dispendieux, comme des caméras, dans tout le bâtiment, et des systèmes de nettoyage et d’aération sophistiqués pour que les composés volatils de la drogue n’incommodent pas les employés et les voisins. 

De plus, un transformateur déjà établi, œuvrant dans le domaine de la pâtisserie par exemple, ne peut fabriquer ses gâteaux au pot dans la même bâtisse que ses gâteaux ordinaires. Il doit en construire une à part, pour éviter que des consommateurs ne fassent un bad trip involontaire. 

« C’est ridicule de demander aux intéressés d’investir des millions de dollars sans la moindre garantie qu’ils obtiendront leur licence », se désole Sylvain Charlebois. Des entrepreneurs sérieux jettent l’éponge pour cette raison, ce qui fera plaisir au marché noir, prévoit-il. « Les affaires illégales en profiteront pour prendre de l’expansion. Soit exactement ce que le gouvernement fédéral voulait contrer à la base. »

Le spécialiste en sécurité alimentaire croit toutefois que les autorités assoupliront les règles lorsque le cannabis sera socialement accepté. « La barrière morale finira par tomber avec la montée des nouvelles générations, qui acceptent et apprécient davantage le cannabis que les plus vieux [60 % des utilisateurs au Canada ont de 15 à 34 ans]. Ça passera dans les mœurs, comme ce fut le cas de l’alcool. » 

Mais ce sont justement les conséquences de la consommation de pot sur la santé des jeunes qui inquiètent tant le gouvernement québécois. D’autant que les produits comestibles peuvent cogner encore plus fort qu’un joint. Leurs effets peuvent même être redoutables, selon la quantité ingérée de THC — soit l’ingrédient actif responsable du fameux high. Certains experts pensent que cette réaction décuplée serait attribuable au fait qu’à son arrivée dans le foie, une partie du THC se transforme en un agent psychotrope encore plus intense, le 11-hydroxy-THC. Le buzz dure aussi quelques heures de plus, parce que le THC absorbé en consommant un aliment reste plus longtemps dans le sang, à cause de la lenteur du processus de digestion. 

« L’industrie de la transformation alimentaire voit le cannabis comestible comme une manne incroyable, sauf qu’il y a des gens qui finissent aux urgences à la suite d’une psychose », s’inquiète Normand Voyer, chimiste des produits naturels et professeur à l’Université Laval. « Mais ce n’est pas grave, pourvu qu’on empoche ! » 

Des chercheurs américains ayant analysé les visites à l’urgence d’un hôpital du Colorado sur une période de deux ans ont découvert que 10,7 % des hospitalisations liées à la marijuana étaient attribuables à des produits comestibles, ces derniers ne représentant pourtant que 0,32 % des ventes de cannabis à la même époque. Les auteurs ont aussi observé que le pot ingéré était plus susceptible que le pot inhalé de provoquer des malaises psychiatriques aigus — attaques de panique, hallucinations, paranoïa —, ainsi que des intoxications et des symptômes cardiovasculaires. 

« Le problème avec les aliments au cannabis, c’est que leurs effets ne se font sentir qu’au bout de 60 à 90 minutes, explique Normand Voyer. Les gens pensent que le produit n’était pas assez fort pour eux et se servent une autre portion, multipliant la quantité de THC dans le corps. » Déterminer une dose sécuritaire est aussi très difficile, car l’absorption du cannabis varie d’un individu à l’autre en fonction de ses gènes. Un produit peut même déclencher des réactions différentes d’une journée à l’autre chez une même personne, selon son humeur. Les experts en cannabis préconisent d’ailleurs de ne pas consommer de marijuana lors d’épisodes anxieux ou dépressifs, de crainte que la drogue n’exacerbe la détresse.  

« Je ne recommande pas non plus cette expérience aux cardiaques, car le cannabis peut faire battre le cœur jusqu’à deux fois plus vite que sa fréquence normale, et donner lieu à des pertes de conscience à la suite d’une baisse de la pression artérielle », soutient Philippe Sarret, professeur à la Faculté de médecine et des sciences de la santé de l’Université de Sherbrooke. 

À sa connaissance, et selon plusieurs sources consultées, il n’est pas possible de mourir d’une surdose de cette drogue, contrairement aux opioïdes et à la cocaïne, par exemple. Le risque de développer une dépendance est aussi plus faible qu’il ne l’est pour la plupart des autres substances qui créent une accoutumance, comme l’alcool et la nicotine. Mais on peut passer un (très) mauvais quart d’heure — vomir toutes les 10 minutes pendant deux jours, halluciner, délirer… Philippe Sarret précise aussi que les psychoses augmentent le risque de développer des maladies mentales, comme la schizophrénie, et qu’une consommation régulière dès l’adolescence est associée à des dommages irréversibles au cerveau. 

Les autorités en santé publique craignent que les produits comestibles entraînent une banalisation et une hausse de l’utilisation du cannabis, car ces dérivés risquent de séduire de nouvelles franges de la population : ceux qui n’étaient pas attirés par le pot inhalé auparavant, ou qui préfèrent consommer de la marijuana sans attirer l’attention. 

Mélissa Thibeault, qui espère fabriquer ses premières barres de chocolat au cannabis en mars 2020, dit comprendre ces réticences. Elle-même s’est livrée à un « long processus d’acceptation et de réflexion » avant de se lancer dans cette affaire. « Mais la vérité, c’est que les produits comestibles existent déjà au noir, plaide-t-elle. En ce moment, les gens achètent des trucs qui ne respectent aucun standard de qualité et de sécurité. Nous, on va créer des produits responsables, qui suivent les règles strictes imposées par Santé Canada. »

L’industrie de la transformation alimentaire voit le cannabis comestible comme une manne incroyable, sauf qu’il y a des gens qui finissent aux urgences à la suite d’une psychose.

Normand Voyer, un chimiste spécialiste des effets des produits naturels et professeur à l’Université Laval.

Entre autres contraintes, boissons et aliments vendus au Canada devront renfermer un maximum de 10 mg de THC par emballage, et un maximum de 5 mg de THC par portion individuelle. Par exemple, deux biscuits dans un même emballage pourraient contenir chacun 5 mg, pour un total de 10 mg ; mais s’il n’y a qu’un biscuit dans le sachet, celui-ci ne pourra excéder les 5 mg. Des barres granolas et des brownies illicites en contiennent parfois 100 fois plus, a constaté L’actualité lors de recherches sur le Web. 

La réglementation canadienne exige aussi des sachets à l’épreuve des petites mains curieuses, et interdit les mélanges d’alcool et de cannabis dans un même produit, ainsi que les mélanges de nicotine et de cannabis. 

On a une chance de mettre sur pied cette industrie de la bonne façon, alors on ne fera pas n’importe quoi », assure Jonathan Morrison lors d’une visite du C3 – Centre mondial d’innovation du cannabis, à Vaudreuil, qu’il développe depuis trois ans. Son chien Winston, un joyeux goldendoodle qui nous suit pas à pas pendant la visite guidée, connaît tous les recoins de ce complexe aux allures de base militaire secrète, construit au début des années 1970. Sur le terrain presque aussi grand que l’esplanade du Stade olympique se dressent une tour de 12 étages en béton, trois autres bâtisses avec de grands labos, des entrepôts sécurisés, des passages souterrains… Le tout encerclé d’une clôture de 1,8 mètre, avec poste de surveillance à l’entrée.

«On a la capacité de transformer tout ce qui se produit comme cannabis au Canada », affirme le président de C3. Une trentaine de tournages ont eu lieu ici, dont X-Men : Jours d’un avenir passé, et la série Helix. « Ces films mettent toujours en scène de méchants mégalomanes qui veulent conquérir le monde, plaisante-t-il. Nous, on va essayer de renverser la vapeur et être des gentils. »

Son objectif est d’établir des partenariats et d’héberger des entreprises intéressées à fabriquer des produits de cannabis. « On est un centre de gravité, un tremplin pour les gens qui ont de bonnes idées », explique-t-il. Les installations pourraient accueillir de 20 à 30 activités de transformation en même temps, en plus des pépinières pour les plantes. Une vingtaine de chercheurs de l’Université McGill s’apprêtent aussi à s’y installer pour mener leurs études sur le cannabis. 

L’homme d’affaires comprend les appréhensions à l’égard du cannabis comestible, mais estime qu’elles reposent en partie sur un manque de connaissances. « Il faut voir au-delà des produits ludiques à base de THC ; le marché du CBD, un autre ingrédient actif de la plante, sera beaucoup plus important », prédit-il. 

Ce cannabinoïde, qui n’a pas d’effets psychotropes, est le prochain ingrédient miracle, selon de nombreux acteurs de l’industrie alimentaire. À cause de ses qualités apparemment anti-inflammatoires, relaxantes, anxiolytiques et antidouleur. « On pourrait en faire des breuvages de type kombucha », illustre Jonathan Morrison, qui mesure tout le potentiel auprès des consommateurs vieillissants. Récemment, le producteur canadien de cannabis Canopy Growth s’est associé à Martha Stewart, la diva américaine du « vivre chez soi », pour créer une gamme de produits comestibles à base de CBD, dont certains seront destinés aux chiens pour les aider à gérer leurs angoisses.

« Les effets bénéfiques du CBD sur l’inflammation et l’anxiété relèvent encore de l’hypothèse, nuance le chercheur en pharmacologie Philippe Sarret. Mais avec la légalisation, on va enfin pouvoir faire des études cliniques. À part le THC et le CBD, le cannabis contient une centaine d’autres cannabinoïdes dont on connaît mal les propriétés. » Lui-même espère décrocher une licence de Santé Canada pour explorer les vertus antidouleur du cannabis.

« Le Québec a tout pour devenir un leader mondial, juge Jonathan Morrison. Une structure agroalimentaire extrêmement bien organisée, des produits de qualité, une expertise en culture du cannabis, l’électricité la moins chère… On est des champions. Ne laissons pas cette occasion nous échapper ! »

Ce texte a été mis à jour, car nous avons rapporté erronément qu’Hexo prévoit que sa valeur boursière sera de 5 milliards de dollars dans 5 ans. Hexo prévoit plutôt que ses revenus bruts atteindront 5 milliards de dollars dans cinq ans.

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