Le retour du cocktail

Vedette des bars, des restaurants et même de la SAQ, le cocktail a aujourd’hui ses «chefs» réputés, qui font éclater les standards. Ça tombe bien, l’été est là !

Photo : iStockphoto
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Old fashioned, dry martini, gin fizz, manhattan : Fabien Maillard agite les cocktails derrière son bar au décor inspiré de l’époque de la prohibition. Le barman hésite entre des dizaines de petites fioles de liquides amers, puis en choisit une, dont il fait tomber quelques gouttes dans le verre posé devant lui. Il y a tellement de bouteilles qu’on se croirait chez l’apothicaire.

Au Québec, le métier de créateur de cocktails (« mixologue ») reprend lentement ses lettres de noblesse dans les bars, mais aussi dans de nombreux restaurants, qui proposent maintenant leurs cartes de cocktails. La province suit un mouvement qui traverse le reste de l’Amérique du Nord depuis maintenant une décennie.

« Avant, être barman, c’était un emploi d’étudiant qui permettait de faire la fête en buvant des shooters », remarque Fabien Maillard, dont la cravate, le boléro et les cheveux impeccablement plaqués vers l’arrière rappellent les années folles du cocktail. « On considère aujourd’hui que c’est un métier. »

Jean-Maxime Giguère, propriétaire du 132 Bar Vintage, à Ahuntsic, est lui aussi persuadé que le génie du cocktail, une fois sorti de la bouteille, n’y rentrera plus. « On est les chefs du liquide ! » dit ce jeune barman qui porte sur le bras gauche le tatouage It’s a bartender’s life for me. « Ici, on travaille les fruits, les légumes et les herbes, selon la saison. Pour moi, un verre vide, c’est comme un canevas. »

Et les clients sont au rendez-vous. Toutes les fins de semaine, ils sont des dizaines à faire la queue devant les trois succursales montréalaises du bar La Distillerie pour déguster l’un de ses fameux mélanges servis dans des pots Mason. En 2005, ce bar était pionnier en la matière. « Je fais 90 % de mes ventes avec les cocktails, dit le propriétaire, Philippe Haman. Amer, herbacé, épicé : il y en a pour tous les goûts. Ce ne sont pas que des boissons trop sucrées pour les filles ! »

Les Québécois sont friands de bières et ont découvert massivement le vin il y a une vingtaine d’années. C’est maintenant au tour des spiritueux, dit Jean-Sébastien Michel, propriétaire de la boutique Alambika, spécialisée dans la vente d’accessoires liés à l’alcool. « Je remarque un grand intérêt chez les 25 à 35 ans. Souvent, les plus vieux viennent ici pour acheter des coupes à vin. Je leur fais alors découvrir certains amers artisanaux pour aromatiser les mélanges. C’est un monde qui est aussi complexe que celui du vin. Il existe même des accords mets-cocktails. »

L’école culinaire Ateliers & Saveurs, qui a des locaux dans le Vieux-Montréal et à Québec, s’est jointe au mouvement il y a sept ans. Elle offre une dizaine de cours de cocktails par semaine, qui affichent généralement complet. « On démocratise cette culture, dit la formatrice et propriétaire, Fanny Gauthier. Il faut surtout savoir s’amuser et faire des expériences. Les gens n’ont pas peur de mélanger des aliments en cuisinant. Pourquoi ça serait différent avec les alcools ? Juste avec du gin, de la vodka, du rhum et de la téquila, les possibilités sont infinies. »

La Société des alcools du Québec consacre une section entière au cocktail sur son site Internet. L’entreprise d’État a d’ailleurs récemment revu complètement la façon de présenter les spiritueux en succursale pour faire honneur aux mélanges. Elle propose même des pastilles de couleurs permettant de différencier les goûts des alcools de dégustation, comme elle le fait déjà pour le vin.