Vivre sans viande?

Cible des nutritionnistes et des environnementalistes, le bœuf se fait de plus en plus discret dans nos assiettes. Mais les carnivores n’ont pas dit leur dernier mot…

Cible des nutritionnistes et des environnementalistes, le bœuf se fait de plus e
Photo : istock

Le petit veau que Guy Noiseux bichonne en ce glacial jour de janvier finira sa vie dans une assiette. Il est quand même traité avec le plus grand soin : l’éleveur l’a couvert d’un manteau ! Ce nouveau-né ne recevra aucune hormone de croissance et sera nourri avec du lait, puis du foin, de la pulpe de pomme et de la drêche de brasserie, résidu de l’orge qui a servi à la fabrication de la bière.

Les bovins de Guy Noiseux, producteur de Marieville, en Mon­térégie, sont de race wagyu, celle qui fait la réputation du bœuf de Kobe. Ils donnent une viande persillée, comme l’aiment les gastronomes. Mais ce délice a un prix : il coûte presque trois fois plus cher que le bifteck qu’on trouve en épicerie. « Je suggère aux gens de manger moins de bœuf, mais de choisir une viande de qualité », dit l’éleveur, tandis qu’un fidèle client quitte sa petite boutique, située à deux pas de l’étable où grandissent les animaux.

Ces bêtes incarnent une tendance qui s’amorce. « D’ici 2050, le bœuf deviendra un produit de luxe. Ce sera le caviar de l’avenir », a prédit Henning Steinfeld, représentant de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), au dernier Congrès mondial de la viande, à Buenos Aires, en 2010. La plupart des experts s’entendent sur une chose : pour que les neuf milliards de personnes qui peupleront la Terre dans 40 ans soient toutes nourries, la quantité de viande avalée par les Occidentaux devra diminuer ; surtout la viande bovine, dont la production exige de 5 à 15 fois plus de grains et d’eau que celle du porc et du poulet.


Guy Noiseux élève ses bovins de la race Wagyu, réputée pour donner une viande persillée.
(Voyez comme il fait, dans le photoreportage Du boeuf Wagyu québécois.)

Car les familles de classe moyenne des pays émergents, de plus en plus nombreuses, veulent elles aussi de la viande dans leur assiette. « De tout temps, la viande a été un aliment convoité. Dès que l’on s’enrichit, on en veut ; c’est une constante à travers les époques. Même l’Inde, berceau du végétarisme, succombe actuellement ! » souligne le sociologue Jean-Pierre Lemasson, professeur associé à l’Université du Québec à Montréal et fondateur du certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie. Cette demande croissante, qui engendre une rareté relative du bœuf, tirera les prix vers le haut.

Aussi bien se faire à l’idée tout de suite : le nombre d’animaux que l’on peut élever sans causer d’irréversibles dégâts environnementaux est limité. Déjà, 35 % des céréales cultivées dans le monde sont destinées à leur alimentation. Les experts du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement, à Paris, en collaboration avec l’Institut national de la recherche agronomique, ont sorti leur boule de cristal pour procéder à l’étude prospective Agrimonde, relatée dans l’ouvrage 9 milliards d’hommes à nourrir (François Bourin Éditeur, 2011). Ils ont estimé qu’il sera mathématiquement possible d’alimenter tout ce beau monde en 2050 et de rendre le steak accessible à l’ensemble de la population, mais à une condition : qu’on hausse de 88 % la production agricole mondiale – tous types d’aliments confondus -, grâce à la mise en place du modèle industriel à l’échelle de la planète. Le bilan environnemental serait désastreux : la déforestation se poursuivrait et les émissions de gaz à effet de serre grimperaient en flèche, tant à cause des animaux, qui émettent du méthane, que de la machinerie agricole utilisée pour la culture des végétaux qui leur sont destinés.

Les experts ont donc élaboré une autre hypothèse et sont arrivés à la conclusion suivante : pour que tout le monde mange à sa faim sans que l’environnement en souffre, la proportion de protéines d’origine animale (ce qui inclut la viande, le fromage, le yogourt et les œufs) dans l’alimentation de l’Occidental moyen devra passer de 30 % à 20 % de sa ration quotidienne. Selon ce cas de figure, le carnivore de 2050 n’aurait pas grand-chose à se mettre sous la dent. Il aurait droit à environ 400 à 500 calories provenant de protéines animales par jour, l’équivalent d’une boulette de bœuf haché, de deux œufs et d’un morceau de fromage. Fini la juteuse entrecôte de 16 oz… Son assiette serait composée à 80 % de produits végétaux !

Certains fournissent déjà leur part d’efforts. Le mouvement Lundi sans viande (Meatless Monday), lancé en 2003 aux États-Unis, a atteint le Québec en 2010, appuyé par de nombreuses personnalités, dont Anne Dorval, Georges Laraque, Xavier Dolan et Richard Martineau. Des restaurants végétaliens, tel Crudessence, ouvrent des succursales, et il est maintenant chic de s’afficher comme flexitarien, c’est-à-dire un végétarien qui mange de la viande à l’occasion.

Un sondage CROP-L’actualité mené en janvier 2012 montre que c’est une minorité convaincue qui mène l’offensive : 36 % des personnes sondées affirment avoir diminué leur consommation de bœuf au cours de la dernière décennie, contre 57 % pour qui elle est demeurée la même.


Cliquez ici pour consulter l’ensemble des résultats du sondage.

Mais il s’agit d’une lame de fond. La consommation totale de bœuf a chuté de 27 % au cours des 20 dernières années au pays, selon Statistique Canada. « C’est une tendance lourde ; elle se poursuivra », affirme l’analyste Renée Dubé. Le bureau d’experts-conseils dont elle est associée, Zins Beauchesne, a été mandaté par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec pour évaluer les tendances au sein du secteur agroalimentaire québécois. Selon son analyse, la viande bovine, dont l’image a été pas­sablement ternie par les environnementalistes et les nutritionnistes au cours des deux dernières décennies, a peu de chances de séduire à nouveau les consommateurs qui l’ont délaissée.

« Les gens en achètent moins qu’avant », confirme Roger Beaudoin, boucher depuis plus de 30 ans. Au supermarché Metro où il travaille, à Québec, le bœuf n’occupe plus qu’une petite partie des rayons réfrigérés, à côté des populaires poitrines de poulet, des filets de porc et du généreux comptoir de la poissonnerie. Exception notable : le bœuf haché, encore très demandé pour sa commodité et son bas prix. Le T-bone, lui, a été détrôné, quoi qu’en pensent les amateurs de barbecue. « Et la plupart des clients qui achètent du bœuf exigent des coupes maigres », précise le boucher.

La viande rouge subit en effet depuis des décennies les tirs groupés des nutritionnistes et des médecins. Les experts du World Cancer Research Fund ont jugé que le faisceau de preuves l’incriminant dans l’augmentation du risque de cancer colorectal était suffisant pour qu’ils émettent des recommandations strictes. Ils suggèrent de bannir les charcu­teries de notre menu et de limi­ter la consommation de viande rouge (y compris le porc et l’agneau) à 500 g par semaine.

La majorité des cardiologues sont également persuadés que les gras saturés de la viande rouge nuisent à la santé cardiovasculaire, mais – surprise ! – trois méta-analyses, publiées en 2009 et 2010, ont échoué à le démontrer. « On sait par contre que l’alimentation méditerranéenne [riche en poissons et en huile d’olive] a montré un effet protecteur. C’est celle que nous conseillons à nos patients », dit Élise Latour, nutritionniste au Centre de médecine préventive et d’activité physique de l’Institut de cardiologie de Montréal.

Des recommandations qui laissent de glace Louis Samson, 62 ans, et Francine Montreuil, 59 ans, assis devant des assiettes de côtes levées, un dimanche midi de janvier, au restaurant Bâton Rouge du boulevard Laurier, à Québec. « On mange du bœuf au moins trois fois par semaine, à la maison ou au restaurant », disent-ils. Ce couple ne jure que par la viande de catégorie triple A, de qualité supérieure et persillée à souhait.

La recherche du plaisir, une tendance de consommation importante relevée par l’équipe de Zins Beauchesne et Associés, pourrait donc brouiller les cartes et ralentir quelque peu le déclin de la viande bovine. « Même s’ils se préoccupent de leur santé et de l’environnement, les consommateurs sont plus gourmets qu’avant, souligne Renée Dubé. Le plaisir demeure un facteur incontournable dans le choix des aliments, parfois au détriment de produits santé moins savoureux. » Les consommateurs savent aussi prendre le temps de s’offrir des gâteries pour se récompenser, un phénomène qu’elle appelle « l’alimentation indulgente ».

C’est sans doute ce qui explique la popularité des chefs de l’heure, qui semblent vouer un véritable culte aux protéines animales. À Montréal, on n’a qu’à penser à Martin Picard, qui a mis au menu du Pied de Cochon une potée pour carnivores, ou encore à Frédéric Morin et David McMillan, qui proposent un « steak Monsieur » à 49 dollars au restaurant Joe Beef. On trouve de tels îlots de résistance ailleurs dans le monde, de New York, où la chef April Bloomfield sert ses cochons de lait entiers (oreilles et queue comprises), jusqu’au Liban, où le numéro de novembre du magazine Time Out Beirut, intitulé « 100% Carnivore – The Meat Issue », répertoriait les meilleurs steak houses de la ville.


David McMillan et Frédéric Morin, propriétaires de Joe Beef, proposent un généreux « steak Monsieur ».
Voyez comment se déroule une soirée au Joe Beef, et ce que les deux propriétaires ont à dire sur la viande.

Cet attachement viscéral à la viande remonte aux débuts de l’humanité. « Nos plus lointains ancêtres se nourrissaient de chair animale », rappelle le sociologue Jean-Pierre Lemasson. Cette chair était riche en protéines et en gras, éléments essentiels à la survie, et rassasiait pendant longtemps, car sa digestion est longue. Un avantage non négligeable il y a deux millions d’années, quand Homo habilis savait que son prochain repas risquait d’être uniquement constitué de baies sauvages. De nombreux paléoanthropologues s’entendent pour dire que c’est l’adoption d’une alimentation omnivore, jumelant les apports nutritifs des végétaux et la densité calorique des viandes, qui a permis la croissance phénoménale du cerveau des représentants de l’espèce humaine au cours de son évolution.

Sauf en quelques cas, où elle a été frappée d’interdits religieux, la viande a toujours été un objet de désir. « Il n’y a pas de fête sans viande », souligne Jean-Pierre Lemasson. Avant que le gras devienne l’ennemi public numéro un, les médecins hygiénistes de la fin du 19e siècle en faisaient même la promotion auprès des ouvriers, dont l’alimentation était plutôt défi­ciente en protéines, relate-t-il dans son ouvrage Le mystère insondable du pâté chinois (Amérik Média).

La viande n’est toutefois plus indispensable à l’homme moderne, qui n’a qu’à étirer le bras vers les étagères de l’épicerie pour assurer sa subsistance. L’humain du 21e siècle peut opter pour le végétarisme et il ne s’en porte généralement que mieux. Mais le goût de la viande, surtout grillée, est profondément inscrit en lui. Ce n’est pas pour rien que les fabricants d’aliments végétaliens créent des saucisses au tofu ressemblant à s’y méprendre à des saucisses à hotdog. « Cela dévoile la profondeur de notre imaginaire collectif positif à l’égard de la viande. Son image crée de l’appétence, même chez quelqu’un qui décide de ne plus en manger sur la base d’arguments rationnels », soutient Jean-Pierre Lemasson.

Élise Desaulniers, végétalienne convaincue, peut en témoigner. Auteure du livre Je mange avec ma tête : Les conséquences de nos choix alimentaires (Stanké), elle a délesté son alimentation de toute forme de produits animaux, principalement pour des raisons d’éthique. « J’habite derrière une rôtisserie et l’odeur me fait encore saliver ! » avoue-t-elle. La vue des carcasses suffit cependant à lui rappeler les fondements de son choix. Cette bachelière en sciences politiques se consacre désormais à temps plein aux questions d’éthique alimentaire. Les chapitres de son livre portant sur l’impact environnemental de l’élevage industriel et sur le sort réservé aux poules, vaches et cochons donnent envie d’aller se faire cuire du tofu. « Les animaux ressentent la douleur et ils ont d’importantes capacités cognitives : un porc est aussi intelligent qu’un chien, comme le démontrent les travaux de Donald M. Broom, de l’Université de Cambridge. Ce sont des raisons éthiques suffisantes pour ne pas les exploiter », explique-t-elle.


Élise Désaulnier, attablée devant une spécialité de Crudescence.
L’auteure de Je mange avec ma tête a éliminé la viande de son alimentation pour des raisons éthiques.

L’analyste Renée Dubé est convaincue que les préoccupations d’Élise Desaulniers se généraliseront au sein de la population ; ce n’est qu’une question de temps : « C’est ce qui s’est passé avec le recy­clage. Au début, seuls les « granos » recyclaient. Mainte­nant, tout le monde a son bac. L’élevage indus­triel est sous la loupe, et les producteurs dont les animaux grandissent heureux dans les prés seront de plus en plus encouragés par les consommateurs. »

Sans hormones de croissance, un bœuf peut cependant mettre plus de temps à atteindre le poids requis pour l’abattage. Il vit alors plus longtemps, ce qui nécessite plus d’eau et de nourriture… Il n’y a vraiment qu’une façon de limiter notre impact environ­nemental : manger moins de viande !

Afin de répondre aux besoins des consommateurs soucieux de leur santé et de celle de la planète, mais qui ne sont pas prêts à renoncer à un bon contre-filet, des éleveurs québécois ont pris le virage du bœuf « de créneau », produit sans hormones de croissance et dans le respect du bien-être animal. Parmi eux se trouvent les sept producteurs de Bœuf Gaspésie et les six producteurs de bœuf VitaliPré, dont les bovins paissent dans les pâturages de l’Abitibi ; leurs animaux sont abattus à un jeune âge, avant d’avoir consommé de grandes quantités de ressources.

Mais l’écrasante majorité des 6 600 entreprises de bovins de boucherie du Québec sont encore soumises aux exigences des grands réseaux de distribution qui fournissent les supermarchés. « Même si les enquêtes montrent que les consommateurs se préoccupent de leur santé et de l’environnement, au moment d’acheter, c’est le prix qui reste le critère le plus important », dit le président de la Fédération des producteurs de bovins du Québec, Michel Dessureault. Le bifteck de faux-filet se vend autour de 28 dollars le kilo au supermarché, alors que celui « de créneau » ou certifié biologique coûte de 20 % à 50 % plus cher.

Le marché québécois pourrait pourtant accueillir davantage d’initiatives comme celle de Guy Noiseux et de ses deux associés, Jeannot Luckenuik et Michel Gagné, qui élèvent leurs bœufs wagyu en Montérégie. Les éleveurs de la province ne produisent que 23 % du bœuf de boucherie que consomment les Québécois, le reste provenant aussi bien de l’Ontario que des États-Unis ou de l’Uruguay.

Une pièce de viande wagyu vieillie pendant trois semaines, d’une tendreté exceptionnelle, vaut largement un steak angus de l’Ouest. Un plaisir à savourer avant de devoir définitivement passer aux pois chiches.

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