Ce burger ne contient pas de viande (et il est délicieux)
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Ce burger ne contient pas de viande (et il est délicieux)

Au Consumer Electronics Show de Las Vegas, notre chroniqueur Maxime Johnson a goûté la version 2.0 de l’Impossible Burger, une viande végétale qui veut plaire aux carnivores les plus endurcis.

LAS VEGAS — L’Impossible Meat n’a rien à voir avec les boulettes de viande hachée végétale pâteuses que l’on trouve dans les épiceries. Cette fausse viande élaborée en laboratoire ressemble à s’y méprendre à du bœuf haché : elle « saigne» lorsqu’on la cuit et elle caramélise sur un gril. La couleur, la texture, l’odeur, le goût, tout est identique à l’équivalent animal.

« Nous avons connu beaucoup de succès avec la première version, lancée en 2016, mais nous avions une douzaine d’éléments à améliorer pour cette seconde recette. Le nouveau burger offre une meilleure texture, il est plus juteux, plus savoureux, il contient moins de sel et sa chaîne d’approvisionnement est plus durable », explique le fondateur et PDG de l’entreprise, Patrick Brown, lors du dévoilement de l’Impossible Burger 2.0 au Consumer Electronics Show (CES).

La recette améliorée permet aussi pour la première fois de cuire les boulettes sur un gril, alors que la première version devait être cuite sur une surface plane pour éviter qu’elle ne s’émiette. Elle peut également être utilisée dans des aliments plus variés, comme des tacos.

L’Impossible Meat est élaborée en laboratoire par Impossible Foods depuis 2011 avec l’objectif ambitieux de réduire considérablement l’impact environnemental de l’humain en éliminant la consommation de protéines animales. « Nous ne pouvons pas demander aux gens de diminuer leur consommation de viande, affirme Patrick Brown. Ça ne fonctionne pas. Il faut donc leur proposer un substitut qui leur convienne. »

Le biochimiste, connu dans le milieu de la recherche pour avoir inventé les puces à ADN, s’est attelé à la tâche en analysant avec son équipe les composants qui rendent la viande savoureuse. « En moins d’un an, nous avons déchiffré le code, dit-il. Nous avons découvert que la molécule hème est responsable de la saveur que les gens apprécient dans la viande. »

C’est aussi cette molécule qui donne l’impression que la viande végétale d’Impossible Foods « saigne » lorsqu’elle cuit.

Le PDG et fondateur d’Impossible Foods, Patrick Brown. (Photo : Maxime Johnson)

Fait à noter, Impossible Foods obtient son hème grâce à des levures génétiquement modifiées, ce qui déplaît à une partie de ses clients potentiels. « Nous avons essayé de l’obtenir avec du soya, mais l’impact environnemental était beaucoup plus néfaste, explique Patrick Brown. C’était la meilleure solution. »

La viande d’Impossible Foods renferme aussi des protéines de soya, de l’huile de noix de coco, de l’huile de tournesol, des protéines de pomme de terre, de l’amidon et plusieurs vitamines. Une boulette ne contient aucun cholestérol et renferme 14 g de gras, 240 calories et autant de fer et de protéines qu’une portion équivalente de bœuf haché.

À titre de comparaison, une boulette de viande traditionnelle contient plutôt 80 mg de cholestérol, 23 g de gras et 290 calories.

Des visées ambitieuses

Impossible Foods a capté l’attention de la presse internationale au CES 2019. (Photo : Maxime Johnson)

Le faux bœuf d’Impossible Foods est offert dans 5 000 restaurants dans le monde (mais aucun au Québec). L’entreprise commencera cette année à le vendre dans des épiceries.

Il est plus cher que le bœuf traditionnel, mais son prix devrait diminuer à mesure que la production augmentera. « Ce ne sera pas le bœuf haché le plus cher sur le marché », assure le fondateur de l’entreprise.

Avec un bon prix, la fausse viande d’Impossible Foods a tout pour réussir. Le burger goûté à Las Vegas n’avait pas la saveur des meilleures boulettes que l’on peut trouver dans les boucheries spécialisées, mais il rivalisait certainement avec le bœuf haché commercial. La texture impressionne particulièrement, ce qui devrait plaire aux carnivores. Les boulettes italiennes et le faux bœuf tartare étaient toutefois moins convaincants.

Pour Patrick Brown, ce n’est qu’une question de temps avant que la qualité de son produit rattrape — et même dépasse — celle de la viande animale. « Nous travaillons déjà sur la version 3.0 de la viande. Nous écoutons les commentaires de nos clients et nous nous adaptons. Le bœuf ne fait pas ça. Il ne parle pas à ses clients. Il a cessé d’évoluer, alors que nous avons l’éternité pour nous améliorer. »

Le bœuf avant tout

(Photo : Maxime Johnson)

Impossible Foods ne vend que de la viande hachée pour l’instant, mais l’entreprise prévoit élargir son offre au cours des prochaines années. « Le bœuf haché représente la moitié du bœuf vendu, alors nous voulons aussi faire des coupes traditionnelles, comme du steak », explique le chef scientifique de l’entreprise, David Lipman.

L’entreprise étudie aussi comment reproduire d’autres viandes, comme le porc et le poulet. Déjà, il est possible de faire du poisson végétal. L’entreprise espère offrir une solution de rechange à toutes les protéines animales d’ici 2035.

Impossible Foods se concentre toutefois sur le bœuf pour le moment. « C’est la viande la plus dommageable pour l’environnement : 41 % du territoire continental des États-Unis est consacré à l’agriculture bovine seulement, affirme Patrick Brown. Réduire la production de bœuf est essentiel si on veut éviter une catastrophe environnementale. »